ОКЗ - Обработка Кофейных Зерен

                                    Обработка кофе — один из важных этапов. Разный способ обработки по разному раскрывает вкус, занимает разное количество времени и требует разное количество усилий. Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментрая оболочка, серебряная кожица и зерно. Они выполняют определенные функции: защищают от солнца или повреждений и способны давать питание. При обработке изменениям подвергаются первые четыре слоя. В зависимости от количества оставшихся слоев различпают четыре базовых метода обработки. 
                                                                          1. Сушка в ягоде, при которой ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.
                                                                          2. Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти.
                                                                          3. Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится. 
                                                                          4. Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент.

                                     МЫТАЯ ОБРАБОТКА: такая обработка используется в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды. После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. Зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахара и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе. После отделения зерен от ягод, они помещают их в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры. Пройдя этап ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным пергаментом — кожурой. Зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке. Сушатся зерна примерно от 10 до 22 дней и при этом их резулярно переворачивают. Эта сушка является оптимальной для получения сбалансированного кофе. Такая обработка раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. 
                                     СУХАЯ ОБРАБОТКА: традиционный способ обработки кофейного зерна. После сбора урожая ягоды сушатся на солнце. Их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. При этой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле. При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения верхних слоев, что позволяет ягоде естествуенно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль. После окончания просушки, ягоды внешне напоминают изюм и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.
                                     ХАНИ ОБРАБОТКА: это полумытая обработка буквально напоминает медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло из-за схожести внешнего вида и консистенции зерен с медом. Этот метод может пугать обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то среднее между мытой и сухой обработкой. 
                                     ВЭТ-ХАЛЛ ОБРАБОТКА: влажный помол. Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от других. Процесс тоже не обходится от проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с двересным, земленистым или острым вкусом, которые считают результатом этого уникального процесса обработки.