СК - Спешелти Кофе

                                     Спешелти кофе — относительно редкий кофе — менее 10% от всего производства арабики. Что же нужно, чтобы кофе стал спешелти? Статья написана для того, чтобы узнать за что и как кофе получает класс — спешелти. Путь кофе от ягоды до чашки выглядит примерно так: фермеры выращивают и собирают урожай, потом из ягод извлекают зерна, высушивают их, упаковывают, транстпортируют, обжаривают и готовят. Ошибка, невнимательность или непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе, но если путь пройден успешно, кофе может получить класс спешелти. 
Своего рода это высший сорт (самый качественный кофе). Это класс присуждают только арабике, если точнее, менее — 10% от всего ее производства. Сперва рассмотрим, что может помешать кофе стать спешелти, затем — кто и как решает, насколько хорош конкретный кофе, а в конце дадим рекомендации о том, что важно учитывать, если вы хотите готовить спешелти кофе дома. 
                                     От ягоды до чашки — все начинается с фермы. Дерево начинает плодоносить, появляются первые цветы, которые затем превращаются в ягоды и постепенно зреют. Задача фермеров следить за здоровьем почвы и питанием деревьев. Чтобы вырастить кофе, которому присудят класс спешелти, недостаточно просто следить, чтобы дерево не болело. Нужно собирать только здоровые и спелые ягоды. 
После сбора ягоды нужно в быстром порядке доставить до места обработки, потом правильно обработать и бережко очистить зерна от мякоти и правильно высушить. Даже незначительные повреждения во время обработки: неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка могут испортить кофе. Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. Важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем необходимо удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Если сделать это неаккуратно или выбрать плохую упакову, опять же можно испортить кофе. 
В этом процессе участвует большое количество людей. Нельзя гарантировать, что правильно выращенный и обработанный кофе, которому присудили класс спешелти, будет качественно обжарен и приготовлен. Класс спешелти не гарантирует то, что кофе будет уникальным. Основную работу должен проделать обжарщик и бариста. 
                                     Кто определяет качество кофе: спешелти присуждается не для сорта, а для лота этого сорта. К примеру, урожай Кении 2016 года, одной обработкой с одной фермы и определенного количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то проблем не получит этот класс. Кофе определяет кьюгрейдер. Право оценивать он получает после обучения, где он сдает около 20 экзаменов в CQI. Он оценивает зеленые зерна на наличие дефектов, квакеров качество обработки и сушки. Используется для оценок система баллов Q. Максимальная оцена, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кьюгрейдер оценивает не только качество, а еще и аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе. 
                                     SCA (Specialty Coffee Associaton) проводит чемпионаты и обучения, но не оценивает кофе. Однако, у ассоциации есть собственный регламент для спешелти кофе:
                                                                          1. При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идет на чемпионаты и ограниченные обжарки. В массовую продажу не попадает. 
                                                                          2. Без единого первичного дефекта на 350 грамм зеленого кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зерен. 
                                                                          3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 350 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или поврежденных насекомыми зерен.
                                                                          4. По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трех на 100 грамм. Причина в том, что SCA американцы, которые реже сталкиваются с сухой Эфиопией, а в ней почти всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах. 
                                                                          робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют