В стране Лимонии...Продолжение 3

 
                             *                           *                              *
 «Да-а-а… в ресторанчике с приятелем съели по порции кебаба, потом три лепешки с мясом… Шашлык с рисом, пшеничную кашу» (Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей?»).
Внимательные читатели, видимо, уже заметили, что в турецкой и турецко-кипрской кухне сложно разделить блюда по привычным российским критериям: закуски, первые-вторые, мясные, рыбные, овощные блюда… Мы уже знаем, что блюда-закуски могут быть и основными, и гарнирами; джаджик напоминает и суп, и соус; мясо готовится вместе с овощами, фасолью, рисом, а из рыбы делают сладкое!
Почему мясо, приготовленное на сковороде, в кастрюле, в горшке турки и турко-киприоты тоже называют кебабом? Именно потому, что на первое место здесь выходит не способ приготовления – запекание, – а сам продукт. Тем более это стало возможным, когда не делали разницы между жарением и запеканием, ведь в обоих случаях образуется румяная корочка! Вдобавок  запекание возможно не только на открытом огне, а в посуде. Иной раз и на мангал с углями ставят сковороду…
Стоит обратить внимание на то, что овощи, запеченные на шампуре или решетке кебабом именоваться не будут, как и тушеные, и жареные в посуде.
По сути же тас-кебаб, казан-кебаб, чёмлек-кебаб, тести-кебаб, «бумажный кебаб» и другие – вкусные и полноценные блюда. Заметим себе, что именно эти виды кебабов положили основу множеству мясных блюд с овощами, к ним мы еще вернемся.
Казан-кебаб наиболее близок к традиционным кебабам, если готовится на костре: именно тогда он приобретает и аромат дымка, и отчасти схожий вкус. Его готовят из баранины и говядины, используя мясо с жиром и косточками, в котле с округлым дном – настоящий казан именно таков. При этом сало и картошку целиком укладывают на дно. Основное же мясо, приправленное солью, перцем, кориандром и кумином, налепляют кусками на стенки раскаленного казана – так оно приобретает поджаристую корочку и вытапливается лишний жир. Картошка тем временем обжаривается в жире. Казан-кебаб готовят в плотно закрытом казане, даже кладут груз на крышку. Лук при таком способе приготовления, конечно, сгорит, поэтому его слегка маринуют в лимонном соке и подают к уже готовому кебабу.
Чёмлек-кебаб и тести-кебаб – кебаб в горшке или в кувшине – более всего напоминают тушеное мясо с овощами. Мясо кладут на дно, сверху слоями овощи, поливая маслом, затем добавляют воду и тушат на слабом огне. Набор овощей – самый разный, пряностей тоже, но лук обязателен. Кувшин с кебабом не только плотно закрывают, но и, в отличие от горшка, замазывают тестом. Раньше посудины с кебабом закапывали в угли, сегодня довольствуются печью или духовкой. Из кувшина кебаб не доставали, потому что горлышко очень узкое – кувшин разбивали! Такие кебабы готовятся долго, зато «сами по себе», не требуя контроля.
Запекание в посуде (противне) и тушение позволяют использовать рационально те части туши, которые не приготовить на вертеле или шампуре. Внимательный читатель может возразить, что на вертеле можно приготовить и целую тушу. Можно, но при этом довольно толстый слой мяса обгорит, поэтому иногда запекают тушу, не снимая шкуры и потроша хитроумным способом… Вдобавок такое приготовление занимает много времени: порой 12 – 20 часов. Интересно, что такое блюдо по основному продукту и способу приготовления – самый настоящий кебаб, а называется по-другому…
Кавурма (от «Кavurmak» – жарить, запекать) означает жареное (запеченное) в собственном соку мясо и присутствует в национальной кухне не только Турции, но и, например, Болгарии. В. Солоухин описал приготовление болгарского каверме в путевых заметках «Славянские тетради». Как самый первобытный способ приготовления мяса, он безошибочен, но требует терпения и умения, поэтому сегодня на обычных пикниках встречается редко. Да и требует как минимум целого барашка…
«Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные прочные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы.
(…) Надо сказать и то, что мы крутили овцу около огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на палку.
Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хрустящая, прямо-таки ломающаяся корочка.
(…) Теперь… я должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще».
Кавурму готовили не только для праздничных пиршеств, но и для сохранения мяса – тушили в горшке или казане. В этом случае овощи не использовались, а пряностей – минимум. Выбирали упитанную овцу, рубили тушу на крупные куски так, чтобы не оствалось мелких осколков костей, и тушили в собственном соку не менее 6 часов. После этого опытный повар вынимал из казана все кости (они отставали сами), добавлял соль, красный перец, лавровый лист. Кавурма тушилась еще 6 часов, затем раскладывалась по более мелкой посуде. Получались натуральные мясные консервы: чистое мясо в собственном соку и жире, которое буквально разделялось на волокна. Отсюда предположительно пошло название современного тушеного блюда «сач кавурма» («saç» – турецк. «волосы»). Но очень может быть, что и от названия сковороды – «садж», или «сач», немного вогнутой наподобие «вока», или от глиняной болгарской «сач»…
Правильно приготовленную кавурму можно есть холодной и горячей; особенно вкусна она с тушеными овощами.
 
                                 *                          *                              *
 «Знаешь, я мясо буду жарить по-своему, хорошо? С корицей. Я всегда добавляю в мясной фарш щепотки две корицы – главное, не переборщить. Корица делает мясо сочным и, как принято считать, выпаривает из него остатки крови» (Э.Сафарли, «Если бы ты знал»).
Первоначально кебабы, на которые шло самое лучшее мясо, поддающееся быстрому приготовлению, не нуждались в предварительной подготовке. Впоследствии для использования более жесткого мяса, которое составляет большую часть любой туши, стали применять очень мелкую нарезку (рубку), замачивание с  травами, прочими добавками… Так возникли и способы маринования, и кебабы (а затем и другие блюда), как своего рода кулинарный компромисс, из молотого, а правильнее – рубленого мяса.  
Порубленый ножом фарш проявит свои достоинства только при быстром приготовлении – в виде кебаба. Кёфте, которые жарятся, тушатся дольше, могут быть без всякого ущерба приготовлены из молотого на мясорубке фарша, хотя при этом волокна мяса сминаются, раздавливаются, а сок вытекает. Процессор (блендер) превратит мясо в пюре, которое годится для фрикаделек. В кебабах же фарш должен быть крупнодисперсным. Для рубки мяса нужны два больших тяжелых ножа одинакового веса. Если таких нет, лучше действовать одним очень острым ножом.
Самый главный кухонный инструмент мужчины – это нож, причем острый. У женщины на кухне никогда не бывает таких острых ножей! У мужчины же острота кухонного ножа ассоциируется с остротой сабли, ятагана, кинжала! Женский инструмент – сечка – совсем не напоминает грозный клинок, предназначена же у многих народов для рубки капусты или банальных битков и котлет.
Вот примеры самых известных рубленых кебабов.
Знаменитый дёнер-кебаб (Döner Kebab)– еда интересная. Дело даже не в вертикальном вертеле, благодаря которому все слои мяса плотно прилегают друг к другу, не пересыхая при запекании, и не в том, что такой кебаб – не самый плохой вариант «быстрой еды».
Мясо в дёнер-кебабе располагается слоями, причем тонкие куски прослаиваются фаршем!
Обратившись к опыту европейской кухни (а еще раньше – польской), можно увидеть, что дёнер-кебаб – разновидность обыкновенной классической зразы, когда в тонкий пласт мяса заворачивают какой-либо фарш, после чего обжаривают, а иногда тушат. Для чего применяется такое своеобразное фарширование в дёнер-кебабе? Более плотно прилегают слои, а мясо пропитывается соком и жиром фарша. Дёнер-кебаб по сравнению со зразами, пожалуй, предпочтительней, поскольку запекается, а не жарится в жире. Кто-то может задаться вопросом: зачем в этой главе приведен рецепт (см. приложение), если дома никто не держит вертикальный вертел? Рецепт полезен и для общего развития, но несколько иным способом дёнер-кебаб можно приготовить дома, уменьшив количество продуктов и уложив слои мяса с фаршем в жаровню или глубокую сковороду. Запечь в духовке сначала под крышкой, а затем без нее.
Шефтали-кебаб(Şeftali Kebabı) повсеместноготовят на Северном Кипре. О происхождении его названия существует незамысловатая легенда. Какой-то посетитель-покупатель спросил, кто приготовил понравившийся ему кебаб. Ему ответили, что готовил главный повар Али-уста («шеф Али»).Спустя времяпо созвучию кебаб стали именовать «шефтали», то есть «персик-кебаб».
Адана-кебаб, который формируют из фарша в виде длинной котлеты на шампуре, ближе всего к известному нам люля-кебабу.
В турецкой и местной кухне можно проследить происхождение других блюд из молотого мяса от тех же… кебабов! Когда кебабы стали готовить в том числе и из рубленого мяса, их приходилось делать очень плотными, поэтому фарш тщательно вымешивали. Никаких особых добавок не полагалось, поскольку рыхлый фарш падал бы с шампура.
Кулинарное ремесло не стояло на месте, а кебабы уже «приблизились» к домашнему очагу… Когда молотое мясо стали готовить в виде кёфте – на сковороде, в кастрюле, – стали использовать не только рубленый, но и пропущенный через мясорубку фарш. По традиции его так же старательно вымешивали. Поэтому котлеты, тефтели, фрикадельки – все, что называют «кёфте»,  – более сухие и плотные чем привычные нам. Со временем в турецкой и турецко-кипрской кухне стали использовать добавки в фарш: кроме лука, яйца, размоченный хлеб, но особо сочными кёфте не бывают, особенно если они из постного мяса.
Котлеты по-кипрски (Kıbrıs Köftesi) – очень экономичное домашнее блюдо, в котором картошки больше, чем мяса. Интересны они, пожалуй, еще и тем, что из-за небольшого количества мяса их можно есть холодными.
Сырое рубленое мясо, довольно популярное в арабской кухне, – тоже еда древняя. Использует его и турецкая кухня, в виде «сырых котлет» («ÇiğKöfte»). Однако это совсем не то, что известный в мире «бифштекс по-татарски». В «сырых котлетах» фарш соединяется с изрядным количеством булгура (на 250 г фарша – 2 стакана булгура), пряностей, поэтому и вкус его особо не ощущается. На Северном Кипре такие котлеты готовят и вовсе без мяса соединяя булгур, молотые грецкие орехи, томатную и перечную пасту, лук, пряности… Конечно, это тоже сытная и полноценная закуска. Интересны «сырые котлеты» и тем, что они обычно не округлой формы: возьмите в ладонь пару столовых ложек фарша, сожмите руку, – вот вам и «ÇiğKöfte»!
Вообще заметна тенденция – и отнюдь не последних лет! – уменьшения количества мяса в блюдах, а то и полная его замена растительными продуктами… Удорожание мяса, похоже, не единственная причина. 
Мясной фарш для долмы (Dolma İçi) универсален для всех видов этого блюда и рис в него добавляют редко, в отличие от кёфте, где в фарш часто добавляют рис, яйца, хлеб, лишь иногда ограничиваются луком…
Бумбар (Bumbar) – домашние закусочные колбаски, которые чаще приготовляют из бараньего фарша. Их после варки обжаривают на сковороде или запекают и часто подают в составе мезе как единственное в своем роде колбасное изделие местной кухни.
Пастырма и суджук (Pastırma, Sucuk) – еще два вида местных деликатесов очень древнего происхождения – тонко нарезанное вяленое или подкопченое мясо с пряностями и сырокопченая колбаса. Издавна ими славилась турецкая кухня. Нередко их готовят с яйцами к завтраку, заменяя бекон, а суджук еще и запекают на решетке. Суджук совсем неплох, если его обжарить и сделать с ним яичницу.
 
               *                          *                            *
Сейчас самое время поговорить о мясных блюдах с овощами, причем они считаются мясными, хотя овощная часть в них нередко преобладает! Иногда мясо заменяют курицей – вариант проще и дешевле. О древнем происхождении этой еды свидетельствует то, что встречается она не только у турок и турецких киприотов, но и у греков, греко-киприотов, румын, молдаван, болгар…
Это прежде всего мусака, яхния, гювеч. Разновидность мясо-овощных блюд – фаршированные овощи, реже – фрукты: долма, сарма, «имам баилды». Мясо с бобовыми, булгуром, рисом – большая группа пилавов, о них читайте далее.
Стоит описать основные принципы приготовления этих блюд, чтобы любой кулинар мог справиться с их приготовлением без обязательного рецепта, а из того, что есть, «на глазок».
Яхния (Yahni) –тушеное блюдо с предварительно обжаренными мясом, или потрохами, или курицей, или рыбой, вместе с овощами, жареным луком, пряностями… Яхния тоже распространена не только в Турции, но и на Балканах.
«Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающий в обильном соусе, а вокруг него на тарелке – тушеные целиком головки чеснока и лука» – так описывает В. Солоухин свое впечатление от болгарской яхнии. («Славянская тетрадь»).
 Это не одно блюдо, а целый вид блюд, с множеством вариантов и рецептов. Яхния бывает и только из овощей, и даже из одного какого-либо овоща. Более всего это кушанье напоминает густой суп, а более сытное, с мясом, птицей – классическое блюдо «два в одном». Все продукты для яхнии нарезаются мелкими кубиками и обжариваются до подрумянивания в масле растительном или сливочном, курдючном сале и т.д., но иногда и отвариваются, затем жарятся. Затем заливаются небольшим количеством кипятка и тушатся до готовности. В. В. Похлебкин называл такие блюда «жареными супами». Внимание! Для яхнии нужен сотейник или кастрюля с толстым дном. Густота, консистенция яхнии легко изменяются по вкусу: слишком загустело кушанье – его разбавляют… нет, не водой, а йогуртом. Слишком жидкое – заправляют ложкой-другой муки. Пропорции продуктов: мясо, птица, рыба с овощами – примерно 3 к 1, но иногда и 1 к 1. Овощные композиции: основные овощи и дополнения примерно 3 к 1. Чисто овощные яхнии иногда подают с рисом. Для всех яхний обязательны пряности: красный и черный перец, лавровый лист, петрушка – все в разумных количествах.
Гювеч (Güveç) представляет собой вид яхнии (скорей всего, именно гювеч и ел Солоухин!). Готовится он как с мясом, так и только из овощей – на растительном масле. Более того, известный нам по общепиту гуляш или азу по-татарски – тоже гювеч! Правда, не в том исполнении… Бывает гювеч с курицей, с рыбой, с фаршем; используют по выбору несколько овощей – лук, чеснок (чаще целыми зубчиками), кабачки, баклажаны, картофель, бамию, стручковую фасоль, почти всегда помидоры или томатный сок, иногда немного йогурта. Из пряностей – красный и черный перец, зелень. Основной продукт с овощами берется в пропорции 1 к 1 или 1 к 2, но чаще 1 к 3. Готовят гювеч в плотно закрытом горшке, при невысокой температуре, замедляя время приготовления, потому что в этом случае улучшается вкус.
 «В итоге готовим мусакку всей командой. Гюльбен нарезает продольными ломтиками баклажаны, посыпает их солью на полчаса, чтобы горечь вытекла. Я нарезаю лук, обжариваю его вместе с говяжьим фаршем. Остальными процессами — обжаркой помидоров, баклажанов — руководит сама Шинай…» (Э. Сафарли, «Легенды Босфора»).
Мусака (Musakka) – довольно распространенное блюдо, которое киприоты готовят в глиняной посуде, широкой и неглубокой; пропорция мяса и овощей примерно 1: 3 или даже 1: 4. Композиция мусаки сложней, чем у других мясо-овощных блюд: ингредиенты выкладывают несколькими слоями, пересыпая пряностями и заливая соусом, реже бульоном. Все продукты обжариваются предварительно. Чаще всего мусаку делают с мясным фаршем, баклажанами и помидорами, обязателен лук, но может быть картофель, кабачки, лук-порей. Заправляют мусаку черным или красным перцем, чесноком, укропом и петрушкой. Запекают в духовке около часа.Турецкая и турецко-кипрская кухня  знают и мусаку без мяса – овощную. Она не менее сытная, так как ее посыпают сыром.
Как видно, между этими тремя видами блюд немало сходства.Как оказаться знатоком и различить их? Различаются они пропорциями продуктов, посудой, в которой их готовят, консистенцией… Легче всего распознать мусаку, а в других случаях делать выбор между яхнией и гювечем!
Блюда из мяса и овощей, рецепты которых приведены в этой книге, в основном относятся к яхнии, гювечу или мусаке – внимательный читатель без труда определит. Например, рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Bastısı) по способу приготовления  и пропорции продуктов ближе к яхнии. Считается, что такую тушеную капусту с мясом турки заимствовали у русских в Х1Х веке. Иногда название «yahni» на Северном Кипре означает «рагу», хотя рецептура не очень соответствует (см. рагу из кальмара).
Показательно, что принцип приготовления мусаки турецкая и местная кухня распространила на самое популярное блюдо из макарон «фырын макарнасы»(Fırın Makarnasi)– запеканку. На Северном Кипре ее готовят с хеллимом и соусом бешамель, а посыпают любым обычным тертым сыром. Она тоже бывает без мяса – вегетарианской.
 
                   *                              *                              *
«Кто рыбу ловит – не поправляется, кто ее есть – не наедается, а кто продает – прибыль получает» (турецкая пословица).
Рыба – символ не только христианства. У мусульман хлеб и рыба означают плодородие и достаток. «Разрешена вам для ловли и пищи рыба в море, вам и тем, кто находится в пути … (Сура «Трапеза», 5:96). В Суре «Пещера» есть особое упоминание о рыбе: пророк Муса и его помощник отправились в дальний путь и взяли собой в путь рыбу для питания (Сура «Пещера», 18:61-63)
Но если в Турции рыбы достаточно –все же страна четырех морей! – то у берегов Кипра рыбы мало, она зачастую привозная. Поэтому цены на нее высокие: рыба дороже мяса.
Рыба практически всегда запекается – на гриле, решетке, в фольге или в глиняной плоской посуде.
√ Чем меньше рыба, тем ближе ее надо помещать к углям, а более крупную – на расстоянии 10 см и более, чтобы она успела пропечься внутри. Крупную рыбу надрезают по бокам наискось.
√ Чтобы придать рыбе луковый аромат и пикантность, ее готовят не обязательно с луком, а часто слегка маринуют в луковом соке с добавлением лимона, оливкового масла, черного перца, лаврового листа и соли.
 Не все виды рыбы требуют лаврового листа, но для хамсы и скумбрии он нужен – отобьет специфический «сельдевый» запах, который не всем нравится. На гриле, решетке рыбу запекают, смазывая оливковым маслом и лимонным соком или тем же маринадом. Луковый сок еще и смешивают с мелко нарезанной заленью петрушки (или другой по желанию), выкладывая на готовую запеченную рыбу.
√ Небольшую рыбу (например, барабульку) при запекании лучше завернуть в виноградные листья. Когда они начнут обугливаться, рыба готова. Подавать ее надо прямо в листьях.
Рыбу всегда тщательно очищают от черных пленок внутри, пользуясь для этого вилкой.
Турко-киприоты готовят рыбу помимо запекания на мангале двумя способами:
  — жарка на сковороде (Kızartması), для чего рыбу обязательно хорошо обваливают в муке;
-  приготовление в духовке: внутрь рыбы кладут лук кольцами, сверху и по бокам помидоры, зеленый перец, помещают на противень или в лоток для запекания, перекладывая веточками петрушки, запекают около получаса. Рыбу всегда подают с лимоном.
Барабулька (Barbunja), она же султанка – небольшая красно-розовая рыбка, с очень вкусным и нежным мясом, водится у берегов Средиземного и Черного морей. Стоит дорого, но все же не настолько дорого, как в древнем Риме. Там крупные султанки оплачивались равным им по весу количеством серебра. А в Турции ее, по преданию, ели только султаны.
Советы всех рецептов «вымыть-очистить от чешуи-выпотрошить» не относятся к такой рыбе как барабулька. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат, поскольку у нее нет желчи, а печень крупная и очень нежная. Поэтому ее называют еще и морским бекасом.
 В турецко-кипрской кухне «барбунью» варят, запекают на гриле, в фольге, жарят, маринуют… Иногда ее подают и в составе традиционных закусок «мезе».
«Каждую среду перед работой я захожу к Иззету за рыбой дорадо. Она у него лучшая, свежая, по хорошей цене. К тому же это единственная рыба, которую я умею готовить. С дорадо возиться не приходится. Обкладываю ее овощами и – в духовку» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).
Чипура (Çipura), она же морской лещ, она же дорада, она же морской карась – самая распространенная на Кипре рыба, с характерной золотой полоской на «переносице». Она нежная, но совсем не жирная, напоминает по вкусу леврек. Ее запекают на гриле или в фольге, с зеленью, репчатым луком и оливковым маслом, хотя можно готовить любыми способами и даже есть сырой.
Леврек, или морской окунь (Levrek) очень похож на чипуру, но нежнее. В рецептах они взаимозаменяемы.
Лосось на Северном Кипре только привозной – норвежский, во льду или замороженный. Используют его в блюдах европейской кухни, хотя ваш автор настоятельно бы рекомендовал его солить домашним слабым засолом.
 «Я вам советую обратить внимание на фаршированную скумбрию. Хороша!» (Азиз Несин, «Банкет по случаю установления нового котла»).
Скумбрия (Uskumru) – недорогая рыба, ее привозят из Турции замороженной. Скумбрию чаще всего запекают, но иногда готовят фаршированной. Блюдо довольно трудоемкое, причем способ обработки рыбы очень отличается от, скажем, еврейского, когда с рыбы снимают кожу и т.д., но результат стоит труда (см. приложение).
Ставрида (İstavrit) на Северном Кипре продается чаще мелкая. Мясо ее хуже, чем у скумбрии, потому что менее жирное, суховатое. Ее также жарят и запекают, как и другие виды рыб..
Анчоус европейский, хамса (Hamsi) – рыба, знакомая нашим соотечественникам более в соленом виде. Но кухня черноморского побережья Турции привнесла в местную кухню немало блюд из нее. Хамса продается и в свежем виде – она относительно недорога (6 – 7 долларов), но очистить ее до филе достаточно сложно и потребует много времени. А полуочищенную хамсу, с костями, ни турецкая, ни местная кухня не применяет. Примерно половина веса свежей рыбы уйдет в отходы, причем чем мельче хамса, тем больше отходов. Иногда из 1,5 кг получится чуть более 0,5 кг филейчиков. Если купить замороженное филе в упаковке по 650 г, то из одного пакета можно приготовить интересные, и даже изысканные блюда на 4 – 5 едоков.
Конечно, в любом супермаркете Северного Кипра можно купить и баночку анчоусов в масле или маринаде, пасту из анчоусов и оливок, но это – довольно дорогие деликатесы во всем мире. Посмотрим, так ли уж все грустно…
Читайте дальше!
 
                    *                              *                               *
Жители Северного Кипра неплохо используют и осьминогов(Ahtapot), и кальмаров(Kalamar), и креветок(Karides), и мидий(Midye) … Эти морепродукты – почти чистый белок, а по  содержанию макро- и микроэлементов они исключительно полезны для сердца и сосудов.
Замороженные моропродукты можно купить почти повсеместно, а свежие в магазинах «Hür Deniz». С непривычки распознать свежие непросто.
√ У свежего осьминога – прозрачные глаза, кожа блестящая, коричневая, без черных пятен. Кальмары должны быть упругими, блестящими, белыми (если без пленки), с запахом моря.
Свежие креветки – плотные, без черных или светлых пятен, с тем же «морским» запахом. Раковины мидий и других моллюсков должны быть плотно закрыты.
√ Все морепродукты хранятся недолго. Если купили свежие – постарайтесь держать их не просто в холодильнике, а во льду, и не более суток.
 Из осьминогов делают яхнию (Ahtapot Yahnisi), то есть тушат, а мелких даже маринуют (AhtapotTurşusu). Осьминог крупнее 30 см уже «резиновый», поэтому его надо хорошо отбить перед приготовлением. Вообще головоногие имеют такую особенность: либо варятся очень быстро (3 -10 минут), либо, если время упустить, придется варить долго, до размягчения (около часа). Иногда в кастрюлю для лучшего результата кладут… винные пробки. С отварным осьминогом на Кипре издавна готовили салат, добавляя лук, помидоры, оливки, каперсы, заправляя оливковым маслом и лимонным соком.
Сегодня на Северном Кипре мелких осьминогов варят в скороварке, с добавлением лаврового листа, добавляют уксус и соль, – получается маринованная закуска.
Кальмары идеально подходят для излюбленного на Кипре фарширования (Kalamar Dolması), для чего используют фарш как для долмы из виноградных листьев без мяса, либо фарш попроще – из щупальцев кальмара, риса, лука, петрушки, с добавлением томатной пасты и помидоров. При необходимости начинку делают более плотной с использованием панировочных сухарей. Для фарширования подходят небольшие кальмары – длиной 15 – 20 см. Готовят и кальмаров в собственных чернилах (Kömürde), которые добавляют к соусу для тушения.
C креветками на Северном Кипре готовят пилав, супы, салаты, их запекают на мангале – особенно хороши крупные «королевские» креветки; едят их с майонезом.
√ Для запекания на решетке их просто можно промыть, а чистить уже готовыми, удаляя при этом тонкую черную ниточку в хвосте.
У морских ежей, которые водятся в чистых водах у побережья Северного Кипра, съедобна исключительно светло-розовая икра, которую иногда поэтически называют «кораллами». Эта закуска – признанный афродизиак. Свежие морские ежи должны быть плотными, не размякшими; вскрывают их, завернув в полотенце.
 
                  *                               *                                  *
Вернемся напоследок к исконной, сокровенной сущности кебаба – еде воина и охотника! Где она находит сегодня свое непосредственное воплощение?
Где еще не обойтись без мяса, птицы, а то и рыбы? На пикнике!
Сам процесс приготовления еды над углями, на мангале, а то и на костре сегодня носит характер праздника, ухода от скучных будней и повседневности.
 «Пикник – одно из важнейших развлечений турок-киприотов. Природные красоты Северного Кипра и умеренный климат позволяют отдыхать на пикнике во все сезоны. Киприоты выезжают на пикники с семьями и друзьями по выходным. Летние пикники по распространенной традиции проводят на берегу моря, обычно в светлое время суток, но и ночные пикники доступны и романтичны. Площадки для пикников определены и организованы Управлением лесного хозяйства.
На пикниках, как правило, готовят на углях различные кебабы, бараньи отбивные, курицу, и едят с салатами и йогуртом» (из книги «Таинственный Кипр» Зекая Алтана).
Посидеть у огня, съесть кусок мяса на берегу моря, в лесу или в горах – значит, пробудить в себе глубинную память о первобытной охоте, о первых в истории человечества очагах. Поэтому и сегодня мужчины уверенно и увлеченно возятся с мясом и стоят у мангала… Может быть, потому, что мамонт добыт в соседнем супермаркете.
Надо сказать, что по европейским традициям на пикнике можно обойтись холодными закусками, бутербродами и чаем, не разжигая огня. У наших соотечественников трапеза «на природе» немыслима без мангала или костра и называется «поехать на шашлыки», а у американцев «барбекю» чаще бывает прямо возле дома, что гораздо удобнее и практичнее.Некоторые местные дома и даже квартиры тоже оборудованы печами-очагами, но шашлык на балконе или у телевизора – все же не то…
На Северном Кипре действительно можно выезжать на пикники круглый год. Места для них специально оборудованы: есть автостоянки, туалеты, столы, площадки для костров и мангалов. А в любом супермаркете на выбор мангалы, уголь, шампуры, решетки…
Если вы поселились на острове или часто сюда приезжаете, вам не помешают некоторые советы.
√ Корзины для пикников в милом английском стиле для наших шашлыков-барбекю не годятся – маловаты. Понадобится достаточное количество емких пластиковых контейнеров с крышками: для мытых овощей и фруктов, солений, заранее нарезанного хлеба и основных продуктов, ради приготовления и поедания которых мы и выбираемся на лоно природы.
√ Не увлекайтесь разовой посудой! Во-первых, она недешева; во-вторых, неэкологична. Озаботьтесь приобретением небьющихся пластиковых тарелок и стаканов. Ножи-вилки-ложки не особо востребованы на пикниках. Можно есть руками: если придерживаетесь европейского этикета – одной, и двумя – если американского…
√ Неплохо взять с собой термос со льдом помимо, понятно, переносного холодильника или большой плотной сумки, в которую надо положить кроме продуктов две-три замороженных бутылки с водой. Лучше питьевой – оттает и пригодится. Не забудьте пластиковую или клеенчатую скатерть!
Известно, что на свежем воздухе разыгрывается исключительный аппетит! Мы, взрослые, можем перехватить по стаканчику, закусить огурчиком и, приподняв настроение, дожидаться главного блюда. Но на пикниках часто присутствуют дети!
√ Избавиться от детские капризов можно, взяв с собой газовый баллон с горелкой. На ней надо пожарить сосиски, бекон, хеллим или тосты и раздать детям.Пусть едят вприкуску с мытыми овощами. Сосиски в слоеном тесте напоминают бёреки и очень подходят для пикника –особенно их любят дети.
√ Из напитков надо взять с собой соки, а не газировки! Алкоголь: сухое вино, водка – то, что не требует смешивания и подходит к простой и сытной еде – кебабам.
Готовые стандартные соусы и приправы брать с собой не стоит. Они только исказят настоящий вкус того, что вы заботливо запекали. А домашние приправы вроде аджики или ткемали мало у кого водятся. Популярный же кетчуп имеет лишь одно неоспоримое достоинство: если что бы то ни было хорошенько залить кетчупом, то не почувствуете вкуса самого кушанья, – незаменимо при кулинарных неудачах!
В качестве гарнира не надо заранее припасать «салатики». Особенно со сметаной (йогуртом) и майонезом. Гораздо лучше запеченные на шампурах или на решетке овощи и фрукты (помидоры, баклажаны, здешний зеленый перец «сиври», яблоки), при этом их можно чередовать с местным белым сыром вроде хеллима, а в баклажаны, надрезав, вложить кусочки курдючного сала… Нельзя обойтись и без лука:
√ нарезать лук кольцами и полить гранатовым соком (свежевыжатым); или сбрызнуть уксусом и посыпать сумахом (приправа, продается везде). Иногда советуют лук для уменьшения остроты подержать в холодной воде или, наоборот, обдать кипятком.
Рыбу некоторые напрочь игнорируют, как несерьезный продукт для пикника. И напрасно: рыба готовится очень быстро; если нет места на мангале, шампуры или просто прутики с нанизанной рыбой можно наклонно воткнуть в землю около костра. Подходит местная чупура, леврек.
Если вы приглашены на пикник, то внесите свою лепту: возьмите домашние соленья, в которых вы уверены, фрукты, вино, хорошую водку, а для киприотов – ракы.

 

 
 

Приложение

Суп из рубца (требухи) (İşkembe çorbası)
Баранью или телячью требуху (600 – 700 г) хорошо промыть, при необходимости вымочить, варить в 3 л воды до готовности, снимая пену. Вынуть из бульона, мелко нарезать и положить обратно, посолить. Обжарить 2 ст. ложки муки на 2 ст. ложках масла, добавить красный перец. Влить немного бульона, когда загустеет, добавить в кастрюлю и проварить 10 – 15 минут. В мисочке взбить 2 желтка с соком 1 лимона, при взбивании подлить несколько ложек бульона, осторожно добавить в суп, чтобы яйца не свернулись. Дать закипеть. В тарелке суп полить сливочным маслом, подать к супу гренки и заправку из толченого чеснока с уксусом.
Этот суп удобно варить в скороварке. Чеснок можно поджарить на растительном масле, заправить мукой и добавить в суп.
Праздничная кавурма (Курбан-кавурмаKurban Kavurması)
100 – 150 г курдючного сала мелко нарезать, растопить в кастрюле. Добавить 1 кг нарезанной небольшими кускаами баранины, 2 луковицы. Все обжарить при перемешивании, заправить пряностями: по 1 ч. ложке корицы и черного перца, посолить. Довести до готовности под крышкой на малом огне.
 Шиш-кебаб
1 кг молодой баранины, достаточно жирной, нарезать кубиками и оставить на 2 часа, перемешав с 2 – 4 мелко нарезанными луковицами или луковым соком. Надеть на шампуры, чередуя жирные и постные куски, запекать над углями. Посолить и посыпать сухим тимьяном.
Шиш-кебаб из курицы
С курицы срезать мясо, нарезать на кубики по 2,5 см. 3 луковицы натереть на терке, отжать сок. Смешать сок с 1/2 стакана молока и 3 – 4 ст. ложками оливкового масла, 2 ч. ложками соли, черным перцем и сухим тимьяном по вкусу. Залить мясо и оставить на ночь. Очистить 12 – 15 луковиц-шалот, разрезать на крупные куски 3 помидора и 5 – 6 сладких перцев, надеть на шампуры, чередуя с мясом. Запекать над углями с двух сторон.
Тантуни (Tantuni)– вариант быстрой поджарки для перекуса 
1/2  кг мякоти говядины нарезать кубиками, обжарить на сковороде в 4 – 5 ст. ложках оливкового или другого растительного масла, посолить, посыпать острым красным перцем, тимьяном и кумином. 2 луковицы нарезать полукольцами, перетереть с солью и 1 ч. ложкой сумаха, мелко нарезать 2 помидора и 1/2 пучка петрушки. На лепешку (пиде) положить вдоль мясо, сверху лук с помидорами, завернуть рулетом. Подать, нарезав на небольшие кусочки.
Сосиски в слоеном тесте.
Лучше подойдут маленькие сосиски «коктейль». Их надо завернуть в полоски немного размороженного готового слоеного теста, разрезав квадраты на 4 полоски. Обернутые в виде спиральки сосиски смазать взбитым яйцом и посыпать семенами чернушки. Запекать на противне до зарумянивания.
Тандыр-кебаб
Для кебаба нужна тушка молодого барашка без головы, ножек, выпотрошенного, весом не менее 8 кг – этого хватит примерно на 30 порций.
10 луковиц мелко нарезать или натереть, добавить 5 ст. ложек соли, 2 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки сухого тимьяна, натереть этой смесью тушку снаружи и внутри, затем обмазать 1 стаканом йогурта с 1 – 2 ст. ложками томатной пасты. В горячий тандыр поместить емкость с водой, подвесить тушку. Закрыть крышку тандыра, обмазать простым тестом. Кебаб будет готов через 2 часа. Без тандыра тушку можно припустить на слабом огне, затем приправить пряностями, как описано выше, запечь в духовке.
Таскебаб (Taskebab)
1 кг достаточно жирного мяса нарезать небольшими кубиками, перемешать с 2 мелко нарезанными луковицами, солью, черным и красным перцем, по желанию с корицей и тимьяном, сложить в кастрюлю с толстым дном или казан, залить стаканом кипятка с 1 – 2 ч. ложками томат-пасты. Плотно закрыть крышкой и готовить до выкипания воды, по мере выкипания добавив еще 2 раза по стакану кипятка с томатом.
Варианты: мясо положить на дно, а слой лука сверху, можно добавить крупно нарезанную айву, тогда заливать просто кипятком.
Сач кавурма (Saç Kavurması)
1 кг баранины или говядины нарезать на кубики не более 1 см, залить водой в кастрюле с толстым дном, только чтобы покрыть мясо, варить на слабом огне до выкипания воды. Мелко нарезать 5 луковиц, 3 помидора, 5 сладких перцев, пучок укропа, добавить к мясу. Посолить, всыпать 1 ч. ложку сухого тимьяна и примерно по 1/2 ч. ложки черного перца и семян тмина. Плотно закрыть и готовить еще примерно полчаса.
Казан-кебаб
Баранину (переднюю часть или грудинку), около 1,5 кг, нарезать на крупные куски. Около 1 кг курдючного сала очистить от пленок и нарезать мелко. Картошку – столько же, сколько мяса, – почистить и разрезать пополам, мелкую положить целиком. Мясо пересыпать солью и кумином, черным перцем. Жир растопить в казане, вынуть шкварки-выжарки. Опустить мясо, обжарить, вынуть, обжарить картошку. Добавить мясо, плотно закрыть казан и тушить 30 – 40 минут. Можно добавить немного горячего бульона. Подавать с луком, нарезанным кольцами, слегка перетертым и заправленным лимонным соком или уксусом.
Чёмлек-кебаб
1 кг баранины или говядины нарезать небольшими кусками, 1 морковь, 1 баклажан разрезать на 8 частей, 2 – 3 перца и 2 – 3 луковицы – на 4 части, 3 – 4 помидора – толстыми кружками. В горшок уложить мясо, половину помидоров, 10 стручков фасоли, морковь, баклажан, лук, снова помидоры, перец, картошку, 10 шт. бамии, поливая слои растительным или сливочным маслом. Посолить, поперчить, по желанию добавить тимьян, орегано. Залить 1 стаканом воды, плтно закрыть и поставить в духовку не менее чем на 1,5 часа.
«Бумажный кебаб» (Каğıт Кеbabı)
1 кг баранины нарезать небольшими кусками, обжарить на сливочном масле с 2 луковицами, добавить мелко нарезанные 2 помидора, 1 ст. ложку уксуса, соль и черный перец, немного кипятка и тушить до готовности мяса. Жидкость должна dыпариться. В растительном масле пожарить 2 картофелины и 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками. Листы писчей бумаги промаслить, на половину листа выложить порционно мясо, сверху овощи, мелко нарезанную зелень. Накрыть второй половиной листа, подвернуть края и запекать на решетке или в духовке 10 – 15 минут.
Дёнер-кебаб (Döner Kebab)
1,5 кг молодой баранины нарезать тонкими пластами (1,5 мм), для чего мясо подморозить. 2 кг репчатого лука измельчить в блендере, посыпать 1 ст. ложкой соли, дать постоять и отжать сок. Добавить сок 1 лимона, 1 стакан оливкового масла и 1/2 стакана молока, неполную ст. ложку соли, 2 ст. ложки черного перца крупного помола, перемешать и залить нарезанное мясо, оставить на несколько часов мариноваться.
2 кг баранины крупно нарубить или измельчить маленькими порциями в пищевом процессоре (мясорубка не особенно подойдет), добавить в фарш 1 яйцо.
Надевать на шампур поочередно пласты мяса, переслаивая из фаршем. Запекать, вращая вертел. Подать можно с таким соусом:
Чесночный соус для дёнер-кебаба
 8 зубчиков чеснока  пропустить через чеснокодавилку или натереть на терке. Добавить 4 ст. ложки сметаны или густого йогурта, 4 ст. ложки  майонеза, разбавить по желанию кефиром или более жидким йогуртом. Заправить мелко нарезанной зеленью (кинза, укроп, петрушка, базилик), посолить по вкусу, посыпать  черным и красным молотым перцем, кориандром, смесью карри. Перемешать и дать настояться.
Луковый салат
Репчатый лук, можно белый или красный,  нарезать тонкими полукольцами, посыпать солью, немного перетереть руками, чтобы дал сок, промыть теплой водой, выложить на сито,  немного обсушить. Петрушку мелко нарезать, смешать с луком, обильно посыпать сумахом. По желанию еще посолить.
Шефтали-кебаб(Şeftali Kebabı)
 – небольшая овальная котлетка, завернутая в бараний сальник (жировую сетку, покрывающую внутренние органы). Сальник можно заказать заранее в мясной лавке или мясном отделе – касапе (kasap). Перед приготовлением сальник надо вымочить в холодной воде с уксусом, чтобы убрать специфический запах. 1/2 кг достаточно жирного бараньего фарша смешать с 2 мелко нарезанными луковицами, горстью нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки корицы, посолить и поперчить по вкусу.
Сальник расправить на столе и, начиная с краю, заворачивать в него слепленные котлетки, обрезая остаток после каждой. Если остался сальник, его можно пересыпать солью, сложить в банку и оставить в холодильнике до следующего раза. Остаток фарша можно просто пожарить в виде котлеток.
Шефтали-кебабы готовят на гриле, только в крайнем случае – на сковороде.
Адана-кебаб(Adana-Kebab)
Фарш говяжий или бараний посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный лук, яичный белок (2 шт. на 500 г фарша), хорошо вымесить и разделить на две части. Каждую половину раскатать в две длинные колбаски, нанизать (налепить) вдоль на шампуры. Жарить на мангале 4 – 5  минут с каждой стороны. Подавать с соусом из йогурта или с йогуртом.
 
 
Бараньи котлеты на косточке(Pirzola)
На порцию надо взять по 2 котлетки на ребрышках. На ребрышках молодого барашка обычно не бывает лишнего жира. Котлетки посолить и поперчить, натереть чесноком, быстро пожарить на решетке или сковороде с достаточно толстым слоем масла, но выложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир. Если жарить на сковороде, то раздавленный зубчик чеснока и немного розмарина положить ненадолго в масло. Подать котлеты с соусом из йогурта: смешать в блендере 2 – 4 зубчика чеснока, 3 – 5 ст. ложек оливкового масла, 1 луковицу, по пучку кинзы и петрушки, цедру и сок 1 лимона, 1 – 2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу. Получившееся пюре добавить в пиалу с йогуртом (1 – 1,5 стакана), слегка размешать.
Фырын-кебаб (клефтико) по-домашнему(Fırın Kebab)
Баранину или молодую говядину с жиром и косточками нарезать крупными кусками и мариновать в красном вине с водой или в другом маринаде (см. главу) не менее чем 2 часа. Лоток для запекания выстелить фольгой в несколько слоев. Выложить мясо, посолить и посыпать сухими пряностями: кумин, базилик, перец, кориандр, между кусками мяса уложить дольки чеснока и лимона. По желанию под мясо уложить крупно нарезанный картофель, на мясо – тоже картофель, лук, морковь, полить оливковым маслом. Плотно и послойно завернуть фильгу, оставив внутри немного места. Поставить в разогретую духовку на час, затем оставить в духовке при 150 – 180С еще на 3 часа. 
Котлеты по-кипрски(Kıbrıs Köftesi)   
Натереть на мелкой терке 4 – 5 картофелин, слегка отжать. В картофельном соке размочить 2 ломтика хлеба. Натереть луковицу, смешать с картофелем, 150 г говяжьего или бараньего фарша, мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты, 1 яйцом, размоченными ломтиками хлеба, посолить по вкусу. Если смесь получается жидковатой, добавлять не размоченный хлеб, а сухой. Хорошо вымесить (как тесто), формовать небольшие котлетки и жарить в разогретом на сковороде масле. Готовые котлетки можно выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир.
Котлеты с начинкой (İçli Köfte)
600 — 700 г говяжьего фарша смешать с 3 мелко нарезанными луковицами, разделить на две части. В одну часть подмешать 1 стакан молотых грецких орехов, две горсти мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить, поперчить, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла. 2/3 стакана мелкого булгура замочить, отжать, смешать с другой половиной фарша, посолить, поперчить, заправить острым перечным соусом по вкусу. Слепить котлеты, чтобы первая часть фарша была начинкой. Котлеты обмакивать в смесь яиц с молоком, обваливать в панировочных сухарях и жарить в достаточном количестве масла. Готовые котлеты выложить на бумагу, чтобы убрать лишнее масло.
«Сырые котлеты» («ÇiğKöfte»)
2 стакана булгура, 1 мелко нарезанную луковицу и 1 ст. ложку томатной пасты перемешать с 250 г рубленого постного мяса, добавить по 1 чайной ложке кирицы и черного перца, посолить по вкусу. Хорошо вымешать, как тесто, время от времени с силой бросая об стол – от этого зависит успех блюда. Сделать котлетки или небольшие фрикадельки, подать со свежими помидорами.
Бумбар
Купить в мясной лавке около 30 см тонких бараньих кишок. Они будут промыты, но их надо на ночь залить водой с уксусом, а затем еще раз промыть с солью. 1/2 кг фарша смешать с кофейной чашкой примытого риса, мелко нарезанными луковицей и небольшим пучком петрушки, заправить солью, черным молотым перцем и сушеной мятой по вкусу. Неплотно уложить фарш в кишки, по желанию перевязывая ниткой через 10 – 12 см, завязать концы, уложить в кастрюлю с водой. Варить около 1,5 часов при слабом кипении. Затем обжарить колбаски в сливочном масле или запечь в духовке с добавлением масла и подавать. Отварить бумбар можно заранее.
Мясной фарш для долмы
1/2  кг жирной баранины или говядины (можно смешать) мелко изрубить ножом, или пропустить через мясорубку, или измельчить блендером, добавить 5 мелко нарезанных луковиц, соль и черный перец по вкусу, мелко нарезанную петрушку, укроп и мяту по вкусу, 1 ст. ложку растительного масла, чашку воды, 5 чашек отварного риса хорошо смешать. Использовать сразу.
Маринованные перепелки (или мелкая дичь)
Очистить перепелок, выпотрошить, жарить в масле на противне или запечь на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду, пересыпая лавровым листом, залить охлажденным маринадом из уксуса, вскипяченного с солью, перцем и эстрагоном. Маринад должен покрывать тушки. Хранить в холодильнике.
Утка с апельсинами по-северокипрски
Утку ощипать, опалить (речь идет о дикой утке, но так же можно готовить и домашнюю), выпотрошить. В брюшную полость положить кусочки древесного угля и оставить на ночь при комнатной температуре. Это делается для того, чтоб удалить специфический запах, поэтому и гузку утки лучше отрезать. Крылышки привязать к тушке, кожу на шее завернуть внутрь и скрепить спичкой или зубочисткой. На следующий день обжарить утку в масле, внутрь положить 1 апельсин. Посолить, поперчить, уложить в стеклянный лоток для запекания, вокруг поместить разрезанные на 4 части апельсины, лавровый лист, веточки пряных трав (например, шалфей, тимьян, розмарин), немного полить хорошим оливковым маслом. Залить стаканом воды, поставить в духовку и запекать до готовности – около 2 часов, за это время дважды перевернуть.
Гювеч(Güveç)
750 г говядины нарезать на кусочки, 2 баклажана очистить целиком или полосками, опустить в соленую воду, мелко нарезать 4 луковицы и 4 помидора без кожицы. 5 – 6 перцев сиври, 2 картофелины и баклажаны нарезать кубиками. В глиняную посуду для тушения (горшок) налить растительное масло, поворачивая горшок, смазать им стенки. Положить лук и 2 – 3 целых зубчика чеснока, мясо, перец, картофель, баклажаны, помидоры, не смешивая, но посыпая слои луком и присаливая. Посуду плотно закрыть и тушить около 2 часов. Перед подачей перемешать. Можно использовать баранину: на дно горшка уложить 500 г мяса и 200 г курдючного жира, мелко нарезанного. В остальном поступать так же.
Яхния из потрохов(İşkembe Yahnisi)
1 кг говяжих потрохов (легкое, печень, сердце) промыть и варить в скороварке около часа. Нарезать на кусочки, смешать с отварным или консервированным нутом (3 стакана или 1 банка), спассерованными на растительном масле 2 луковицами, 1 ст. ложкой томатной пасты, 2 стаканами бульона от потрохов. Посолить, поперчить по вкусу. Варить еще 15 – 20 минут.
Мусака (Musakka)
1 кг баклажанов или кабачков (можно тех и других) очистить, нарезать вдоль ломтями. 2 – 3  картофелины очистить, нарезать брусочками. Пожарить до зарумянивания в 1/2 стакана оливкового масла, вынуть и спассеровать 2 луковицы полукольцами, добавить к луку 1/2  мясного фарша, размять, чтобы не было комочков. 2 – 3 помидора натереть на терке и добавить к фаршу (можно использовать 1 баночку томатов в собственном соку). Посолить, поперчить, посыпать 1/2  ч. ложки молотой корицы, 1/2  ч. ложки орегано, влить 1/2 стакана красного вина. Потушить около получаса.
В это время приготовить соус бешамель. Растопив в кастрюльке 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 4 – 5  ст. ложек муки, при помешивании добавить понемногу 4 стакана горячего молока, посолить и поперчить. Снять с огня, при помешивании добавить 2 яйца, соус должен хорошо загустеть.
В форму для выпечки сложить половину овощей, затем мясной фарш, остальные овощи, залить соусом и посыпать тертым хеллимом. Запекать до румяной корочки.
Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Вastısı)
500 г капусты нашинковать, 250 – 300 г жирной говядины нарезать мелко, залить 2 стаканами воды, варить до выкипания жидкости. Добавить масло и тонко нарезанную луковицу, обжарить, положить капусту, посолить, поперчить красным перцем, залить бульоном, толко чтобы покрыть капусту и тушить на слабом огне до готовности.
Курица или мясо, тушеные с бамией  
1/2 кг бамии помыть, отрезать кончики, залить водой с 1 ч.ложкой соли  и 2 ст. ложками  виноградного уксуса на полчаса. 2 куриные грудки сварить, вынуть из бульона, мякоть разделить на волокна.
 Луковицу мелко порезать, спассеровать в 1/2 стакана растительного масла. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты,  2 натертых на терке помидора, тушить 1 — 2 минуты. Бамию добавить в овощам, посолить, влить 2 стакана куриного бульона. Плотно закрыть и тушить около получаса. В форму для запекания выложить мякоть курицы, затем овощи, накрыть фольгой. Запекать полчаса.
              Для бамии с мясом: бамию промыть, очистить, замочить, обжарить с мелко нарезанной луковицей в растительном масле. Выложить. В том же масле обжарить 5 мелко нарезанные помидоры и 1/2 кг говяжьего или бараньего фарша. Когда подрумянится, влить 1 стакан бульона или воды, посолить, добавить 5 – 6 раздавленных зубчика чеснока, тушить до выпаривания жидкости. Смешать с 2/3 стакана йогурта. В форму для запекания выложить половину фарша, затем бамию с луком, сверху фарш. Полить растительным маслом и запекать в духовке около часа.
Мясо с баклажанами
1/2  кг баклажан (можно неочищенных) нарезать кружочками, залить водой и оставить на полчаса. Отжать, обсушить и обжарить в 150 г масла. Вынуть из сковороды и поджарить в ней 250 г бараньей грудинки с 2 луковицами, разрезанными на четвертинки. Залить стаканом воды и потушить. Когда мясо будет почти готово, добавить мелко нарезанный помидор, баклажаны, соль и красный перец по вкусу. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности.
Шашлык из морского языка (Dil Balığı Şiş)
 500 г морского языка (камбалы) очистить от кожи, нарезать на кусочки, переложить дольками лимона, ломтиками помидоров и перца, лавровым листом, запекать на гриле. Можно длинные полоски рыбы свернуть рулончиком. Подавать с соусом: смешать 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложку соли.
Хашлама из рыбы –  отварная рыба
Крупную рыбу  чистят, потрошат, удаляют жабры и варят в небольшом количестве воды с 2 луковицами, 5 – 6 зубчиками чеснока, петрушкой, солью и перцем. Подают охлажденной, слегка полив оливковым маслом, с лимоном, зеленью. 
Чипура под соусомиз оливок
Для соуса смешать 2 баночки черных оливок без косточек, 5 – 7 зубчиков чеснока, 1/2  баночки каперсов (около 3 ст. ложек), взбить в блендере с соком 1 лимона. Послить и поперчить. Если соус жидковат, загустить его хлебными крошками или панировочными сухарями. Соус может некоторое время храниться в холодильнике. Рыбу (по 1 на порцию) почистить, удалить жабры, выпотрошить, промыть в холодной воде. 3 помидора очистить от кожицы, удалить семена, крупно порезать, посолить и поперчить. Уложить рыбу в лоток для запекания, смазанный маслом, сверху выложить соус, посыпать горстью хлебных крошек. Запекать 20 – 25 минут.
Фаршированная скумбрия (Uskumru)
Крупную скумбрию надрезать ниже жабер и через разрез удалить внутренности (их немного), промыть рыбу. Деревянным молотком или скалкой отбить тушку с двух сторон, кроме головы. Выдавить мякоть и косточки через разрез, сдавливая их от хвоста к голове. Удалить кости из мякоти (отскоблить).
2 нарезанные луковицы и 2 – 3 зубчика чеснока пассеровать в оливковом масле, добавить 1 – 2 ч. ложки заранее замоченной сушеной смородины, 6 шт. размоченной и нарезанной кураги, мякоть скумбрии и обжаривать до готовности, посолить. Слегка остудить, всыпать горсть зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложку молотого красного перца, корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца по вкусу, 1 ст. ложку кедровых орехов, по 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, миндаля и фундука. Перемешать и аккуратно через разрез нафаршировать скумбрию, при необходимости скрепить зубочистками.
Панировать рыбу в муке и быстро обжарить с двух сторон, поскольку фарш уже готов. Украсить дольками лимона.
Рыба на гриле (Grilde Balık)
Свежую морскую рыбу почистить, выпотрошить, оьбмать и обсушить салфеткой. Смазать внутри и снаружи оливковым маслом, запечь на гриле до румяной корочки. На тарелке смазать сливочным маслом, подать с лимоном, луком, зеленью.
Филе скумбрии на гриле
Маленьким острым ножом удалить головы, позвоночник, жабры и мелкие кости с верхней части двух средних по размеру рыб. Мариновать филе в масле и уксусе, смешанных в равных долях, чтобы скумбрия была покрыта полностью, в течение 30 минут. Запекать около 4–5 минут с каждой стороны, равномерно сбрызгивая рыбу маринадом.
Рыба, запеченная в соли
Крупную рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. На противень насыпать крупную соль – 1/2 – 1 кг, сверху положить рыбу целиком, присыпать солью. Запекать в духовке до пожелтения соли. Разбить соляную корку, подать рыбу с лимоном, зеленью.
Рагу из кальмара (Kalamar Yahni)
Маленьких кальмаров нарезать ломтиками наподобие картофельных, крупную луковицу нарезать мелко. Сложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана белого вина или уксуса, 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, положить лавровый лист. Тушить около получаса.
 
 
Леврек с соусом ракы (RakıSoslu Levrek)
Луковицу мелко нарезать и пассеровать в глубокой сковороде со сливочным маслом (1 ст. ложка). Помидор опустить в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы, мелко порезать, добавить в сковороду.
Леврека разделать на филе с кожей (рецепт рассчитан примерно на 600 – 700 г филе, т.е на 3 – 4 порции), разрезать на куски, положить в сковороду. Посолить, влить 2 ст. ложки белого вина. Тушить минут 10. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, полить соусом. Для соуса смешать мелко нарезанный укроп со сливками и ракы в равных долях, влить в сковороду, все перемешать и довести до кипения.
Тушеный осьминог (яхния из осьминога)
2 осьминогов (2 кг) очистить от внутренностей и пленок (мешочек с «чернилами» вынуть осторожно, удалить глаза и клюв), выдержать в соленой воде и хорошо отбить. Нарезать на кусочки и тушить в скороварке с добавлением 1/2 стакана уксуса или белого вина и 1/2 стакана хорошего оливкового масла, лаврового листа, зелени петрушки. Чеснок, черный и красный перец добавить по вкусу и желанию.
Иногда осьминога предварительно обжаривают. Досаливать по необходимости.
Закуска из морских ежей
Специальными ножницами надо вскрыть морских ежей, надрезав их в месте, которым они прикрепляются к камню, вырезать круглый кусочек. Тщательно промыть или слегка потрясти, пока не останется съедобная икра. Это единственная съедобная часть. Аккуратно икру и переложить в неглубокий салатник. Побрызгать лимонным соком. Ничем другим не приправлять.
Осьминог на гриле
Поместить решетку над горящими углями. Когда она нагреется, положить на нее щупальца небольшого осьминога, заранее отделенные от тушки и слегка отбитые. Запекать по 5 минут с обеих сторон, до темно-красного цвета. Сбрызнуть уксусом или лимонным соком и подавать, ничем другим не приправляя. Щупальца можно есть целиком или разрезать на кусочки.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Глава 7

 Ресторан не роскошь, или «Ваш бифштекс!»

Бульон «для восстановления сил». – Рестораны для туристов. – Заверните за угол! – Привычный бифштекс и прочая европейская классика. – Неудачи русских ресторанов. – Ресторан не роскошь: семейные обеды и «пакет-сервис».– Многообещающее знакомство с мезе.– Для супа не осталось места! – Простые ненавязчивые соусы. – Улиток  едят горячими…. – «Ракы может любого сделать поэтом!» – Как вести себя в ресторане.
 
                                                                         Пришел больной к врачу-всезнайке в дом,
                                                                         Сказал: «Бурчанье в животе моем!
                                                                         Что я ни съем, не варит мой желудок».
                                                                          А врач: «Вари сначала – ешь потом».
                                                                                      Абдулкадыр Бедиль (1644 – 1721 г.г.)
 
                                                                          Aç doymam tok acıkmam sanır(Голодный 
                                                                         думает, что не насытится, а сытый – что
                                                                          не проголодается).
                                                                                                       Турецкая пословицa
 
Происхождение слова «ресторан» известно многим: от французского «восстановиться, восстановить силы» («restaurer»). Не все знают, что для восстановления в 1770-е годы предлагались не аппетитные отбивные или цыпленок на вертеле, не пикантные закуски, а самая здоровая еда: суп «restaurant» и бульоны… Иными словами, рестораны предлагали «восстановление желудков», испорченных тяжелой пищей – жирными жареными блюдами и сухомяткой. Первый ресторатор г-н Буланже в Париже готовил и продавал супы. В ресторане «Гран Вефур» бульоны «restaurant» подавали еще в Х1Х веке! Забегая вперед, скажем, что в этой главе и уместно будет подробнее рассказать о супах.
Здесь мы будем говорить о ресторанах в собирательном, обобщенном смысле, как о всех заведениях, где можно поесть, выпить и отдохнуть, а также заказать еду и напитки на дом.
Всегда при знакомстве с ресторанной кухней (согласитесь, что с домашней вас, туриста или эмигранта, познакомить не поторопятся!) возникает вопрос: как она соотносится с местной домашней кухней. Путешествуя по миру, неинтересно везде есть привычные и безликие супы-пюре, бифштексы, пиццу и тирамису… Прошли времена, когда главным достоинством общепита было поесть и не отравиться. И наши соотечественники должны посещать рестораны в незнакомой стране, чтобы познакомиться с кулинарным искусством, потому что это – часть национальной культуры. 
Но если рестораны можно разделить на категории, и не только по цене, то и приезжие всегда различаются по степени консерватизма. Одни не боятся пробовать новое, необычное, зато другие категоричны, мнительны, брезгливы и предпочтут гамбургер и яичницу с беконом (а приезжие россияне будут годами покупать втридорога «русские» продукты). Догадайтесь с трех раз, кто пойдет в рестораны для туристов, а кто поищет местную «локанту»!
Многие рестораны на Северном Кипре приспособлены и адаптированы к вкусам и привычкам приезжих – как туристов, так и иностранцев, проживающих здесь подолгу или постоянно. Можно позавтракать по-английски во многих кафе, посетить пабы и бургер-хаусы… Но питаясь в отеле или туристических ресторанах, нельзя получить впечатление о местной кухне, а значит, и о стране! Поэтому не надо лениться и завернуть за угол – иногда буквально! – там наверняка окажется небольшой ресторанчик для местных. Можно спросить и у прохожих, где здесь можно поесть. Лучше взять за правило уклоняться от туристических троп, побродить по окраинам… На Северном Кипре это безопасно.
Именно небольшие рестораны могут предложить еду, близкую к домашней; их посещают семьями местные жители. Вообще такие рестораны на Северном Кипре – предприятия вполне семейные и по той причине, что их часто содержит одна семья. В таких ресторанах повар невольно отождествляет, объединяет себя с едоками, как это происходит и в семье, поэтому и готовит как для себя! Приезжим (включая туристов) тоже стоит приходить сюда семьей, и не только из-за скидки за солидный заказ – семейным образом обедая или ужиная, можно попробовать гораздо больше блюд, ознакомившись со всем меню! Если вы поселились на Северном Кипре, то удобно и практично будет облюбовать один-два заведения и стать постоянным посетителем. Преимущества вы быстро оцените.
В локантах готовят блюда местной и турецкой кухни. Внешне это довольно скромные заведения, но их посещают местные жители, еда здесь вкусная и свежая, порции большие, а цены невысокие.
Специальные рыбные ресторанчики-локанты (Balık Lokantası) обычно располагаются на побережье, в деревнях. В них, кроме различных закусок, предлагают блюда из свежей рыбы и морепродуктов, чаще запеченные.
Небольшие кафе кроме напитков предложат сладкую и несладкую выпечку, иногда легкие блюда. Совсем маленькие ларечки-буфеты (Büfe) – булочки с колбасой, сыром. Но пиде с начинкой и лахмаджун лучше съесть в специализированных заведениях.
Конечно, в современном мире появляется все больше космополитических ресторанов, где каждый может найти еду по вкусу. К счастью, на Северном Кипре пока не стремятся охватить все и вся, а достаточно упорно сохраняют свои кулинарные традиции.
 
                    *                             *                              *
Европейская кухня представлена чаще всего стандартными блюдами, которые вполне приемлемы и для туристов, и для эмигрантов, и для местных жителей.
Местные рестораны могут представить блюда многих народов, но тяготеют все же к кухне общеевропейской, а точнее – к английской. Поэтому хороший бифштекс, он же стейк – не редкость. На Северном Кипре есть и «Дом стейка».
Знатоки стейка говорят, что, отрезав от туши ноги, голову и хвост, всё остальное можно порезать на стейки. Кстати, они могут быть не только из мяса, но и из рыбы – в отличие от бифштекса.  Бифштекс – стейк из говядины – культовая еда для англичан. Была даже поговорка о том, что бифштекс на столе – значит, жизнь удалась! Настоящий бифштекс должен быть толщиной не менее 2 — 3 см, нередко с косточкой, без всякой дополнительной обработки, а степень прожаренности – от совсем слабой «с кровью» до полностью приготовленного мяса. Солью и пряностями, соусом бифштекс приправляют уже в тарелке. Гарнира может не быть, либо это – жареный картофель.
«Изобретение» бифштекса иногда приписывают татаро-монгольским воинам, которые клали куски мяса под седло в походе. Однако вряд ли они его потом жарили, поэтому у них получался сырой «татарский бифштекс», до сих пор популярный. Когда бифштекс жарят (правильно: запекают!) на сухой сковороде или над углями на решетке, получается ближайший родственник кебаба, то есть все-таки тюркского блюда!
Европейская классика представлена и салатиками «Цезарь», омлетами, куриными крылышками с соусом, рыбой с картофелем, супами-пюре, спагетти болонезе, сэндвичами, пиццей...
Для любителей экзотической кухни работают индийские, китайские, мексиканские рестораны – все разнообразие, которое можно встретить в любой стране и в любом крупном городе мира.
Например, китайский ресторан «Смеющийся Будда» находится на въезде в Гирне, среди старых сосен. Там работают китайские повара и можно попробовать традиционную утку по-пекински… Богатое меню китайских блюд и в ресторане «Китайский дом».
 Однако знатоки и просто разумные люди предпочтут кухню турецкую и местную. Потому что настоящая китайская еда – в Китае, а индийская – в Индии, мексиканская – в Мексике, и т.д. В других же странах это – всего лишь стилизованная кухня, чтобы не упоминать о подделках.
Известны и специализированные рестораны. Например, в Фамагусте – ресторан-кондитерская «Петек» («Улей»), расположенный рядом с «башней Отелло». В «Петеке» подают множество восточных сладостей, разные сорта мороженого, блюда турецкой кухни. В большом зале ресторана есть бассейн и фонтан с золотыми рыбками, а с террасы открываются прекрасные виды старого города. В районе Гюзельюрта расположены несколько недорогих рыбных ресторанов у моря. Ресторанчики небольшие, уютные, там готовят рыбу по классическим старинным рецептам.
Рестораны нередко предлагают ужин или завтрак «с видом», потому что многие из них расположены в горах или у моря, среди живописных окрестностей. Гости за трапезой могут любоваться природой, что прекрасно влияет на пищеварение и настроение!
«Он уже мечтательно прикидывал, как проведет день. Перво-наперво переоденется, потом спустится в этот чудесный ресторан, сядет за столик так, чтобы был вид на море…» (Азиз Несин, «В мире неустойчивости»).
О качестве ресторанных блюд можно судить, посетив для сравнения несколько заведений, оценив общий порядок и чистоту в зале, посуду и внешний вид персонала… Если в зале чисто, официант опрятен, скатерти без пятен – значит,  заведение поддерживает неплохой уровень и на кухне. А вот броский модный дизайн ничего не гарантирует!
Проявите немного внимания: вы уже знаете, что местная кухня не злоупотребляет пряностями и острыми приправами. Если вам подадут чрезмерно острое и пряное блюдо, не исключено, что в нем замаскирована не первая свежесть продуктов!
 
                *                            *                               *
Не приживаются здесь, пожалуй, лишь русские рестораны (впрочем, азербайджанский когда-то тоже недолго просуществовал). Намечтали себе предприимчивые рестораторы, что русских довольно много, а ресторана нет, – оказалось, что это еще не залог успеха. (Здесь, например, и валенок нет!).
В чем причина провалов? Нет, отнюдь не в равнодушии к русской кухне, а потому, что настоящая русская еда – тоже в России, да и там надо еще поискать не названия, а Их Величества настоящие русские блины, уху, ботвинью… Русскоязычная же диаспора такие рестораны здесь не посещала – большинство тех, кого местные жители по признаку языка считают «русскими», на самом деле украинцы, молдаване, казахи, киргизы, узбеки. Немалую роль играет, видимо, и заведомая неприязнь к соотечественникам, когда фразу «я с русскими не общаюсь» произносят даже с гордостью… Наши соотечественники в другой стране отличаются осторожным и ограниченным общением между собой, подозревая (и не без оснований!) друг друга в «повышенной проходимости» (понятно, от какого слова?), авантюризме, стремлении обмануть, надуть…
По этой же причине не хотят ходить в рестораны русской (или иной постсоветской) кухни. На протяжении последних лет десяти на Северном Кипре открывались несколько «русских» ресторанов, открывались – и бесславно закрывались, по разным причинам, в том числе и из-за отсутствия клиентов.
Тема взаимоотношений между русскоязычными за рубежом – незаурядная, и даже не очень соотносится с едой. Однако в интернете встречаются предложения приготовить русские и советские блюда, выпечку на заказ. Автору неизвестно, как реализуются эти проекты. Заслуживает внимания, правда, небольшой ресторанчик «Манас» среднеазиатской кухни. Стремясь расширить ассортимент, там готовят наряду с мантами и самсой еще и пельмени, и вареники. Пожалуй, это сегодня единственное место, и без претензий, где можно съесть наши простые привычные блюда, если не готовить дома...
 
                  *                           *                             *
На Северном Кипре ресторанное питание наряду с домашним и популярно, и более привычно, нежели в России – возможно, по причине доступности. Рестораны здесь действительно не роскошь. Причем есть варианты подороже, – посещение популярных местных ресторанов на предмет ужина или семейного обеда. Варианты подешевле – так называемый «paket servis», – доставка на дом выпечки (лахмаджун, пиде с начинками, пицца), готовых горячих блюд (курица-гриль, дёнер-кебаб и другие кебабы, запеченное и жареное мясо и рыба), десертов, напитков. Меню с доставкой нередко предусматривает скидку, иногда и размеры порций: большая или маленькая. Шире всего это обслуживание практикуют доступные недорогие кафе и рестораны, специализирующиеся на небольшом ассортименте блюд.
Доставка в течение 15 – 20 минут гарантируется заведением. Разовая посуда и хорошая упаковка должны обеспечивать гигиеничность. На дом или по месту работы заказы обычно доставляются с 7 до 24 часов, без выходных.
Пожалуй, самая известная на Северном Кипре сеть недорогих ресторанов, использующих в основном куриное мясо – «Эзич» («Eziç»). Весь день в городах Гирне, Лефкоше, соседних поселках можно увидеть мотоциклистов с фирменными багажниками-боксами, спешащих доставить клиентам заказы…
Конечно, меню, или репертуар таких заведений в основном состоит из фаст-фуда. Но ваш автор уже писал о том, что даже изделия фаст-фуда («Подружимся с едой…»), съеденные в спокойной обстановке, представляют меньший риск для здоровья. Еще довод в защиту местной «быстрой» еды: ввиду большого на нее спроса продукты не залеживаются, закупаются же по оптовой цене, что позволяет поддерживать относительную дешевизну блюд и неплохое качество.
Однако этой услугой преимущественно пользуются приезжие, кто не ведет домашнее хозяйство или готовит от случая к случаю.
 «В воскресенье вечером у меня расстроился желудок, потому что весь день я занимался изучением проблемы: ходил по городу, заводил раговоры с бродячими шашлычниками, покупал все, чем они торгуют, и съедал. Торгуют они и шашлыками, и люля-кебабом, а чаще всего кёфте, которые подают на четвертушке круглого хлеба или же на алюминиевой тарелке, а иной раз просто заворачивают в кусок газеты. (…) В общем, в этот день мой бедный желудок познал все виды продукции, которыми вразнос торгуют уличные шашлычники, и до утра следующего дня мучился от переизбытка информации» (Азиз Несин, «Инструкция для уличных шашлычников»).
«А вот вам пример из практики стамбульских шашлычников – эти ловкачи берут черствый хлеб, добавляют в него небольшое количество воды и месят тесто, в котором нет ни грамма мяса. Потом из этого теста лепят котлеты и жарят их на бывшем масле. Получаются просто восхитительные люля-кебабы и кёфте.
– Вы сказали «бывшем масле». Что это за штука?
– Ваш покорный слуга именует этим понятием то, что остается на сковороде после того, как на ней уже кончили жарить. Эти остаточные явления становятся составной частью сковороды. И чем древнее сковорода, тем вкуснее получаются люля-кебабы и кёфте» (там же).
Эти обширные цитаты приведены, скорее, для красного словца – и отчасти для сравнения. Если вы захотите перекусить на улице изделием местного фаст-фуда, то процесс приготовления сможете увидеть сами: чаще всего на виду и плита, и вертел…
К фаст-фуду можно отнести и печеную картошку – кумпир – с различными начинками.  В крупную картофелину помещают овощные салаты, соусы, мясо, зеленый горошек и кукурузу, грибы, сыр, измельченные оливки… В целом получается сытный «перекус».
Распространены «комплексные перекусы» со скидкой, когда к дёнер-кебабу, лахмаджуну, рулету-дюрюм, пиде с начинкой полагается и напиток. К сожалению, помимо традиционного айрана предлагают – увы! – пепси-колу!
 
                           *                        *                            *
Популярность и доступность местных ресторанов очевидна не только из-за их числа и разнообразия, но еще и потому, что в них предлагают наряду с европейским (английским) традиционный кипрский завтрак. А турецко-кипрский завтрак (Kahvaltı) отнюдь не бутерброд с чаем-кофе, а целая история!
Для подачи завтрака есть даже специальная посуда (Kahvaltılık Seti): набор пиал-мисочек, помещаемых на большую плоскую тарелку.
На завтрак подают свежий, иногда теплый хлеб, хрустящие крендельки-симиты (которые, пожалуй, вкуснее французских круассанов), можно заказать бёреки из юфки, «гёзлеме», пирожки с сыром, картошкой… Яйца могут быть сварены всмятку, «в мешочек», вкрутую, может быть подана яичница простая (Sade Yumurta), с суджуком (Sucuklu Yumurta) или пастырмой. При этом желтки должны остаться жидковатыми, чтобы в них можно было обмакивать хлеб. Яичница с мясными добавками благоухает пряностями! Суджук стоило бы придумать хотя бы ради таких завтраков! Популярна и яичница менемен с овощами и сыром. Если предполагается очень плотный завтрак, может быть предложена и кавурма.
Завтрак не обойдется без йогурта и любого белого сыра – чаще всего это, конечно, хеллим,–  без помидоров и огурцов. Оливки подают политыми оливковым маслом и посыпанные сухим тимьяном. Средняя цена менемена в ресторанах – 9 ТЛ, жареного хеллима – 10 ТЛ, яичницы с суджуком – 12 ТЛ, деревенского завтрака – 16 ТЛ.
Чаще всего завтрак запивают не кофе, а чаем, причем не из пакетиков! Полагается и сливочное масло или каймак, мед, варенье, в заключение можно съесть что-нибудь сладкое – например, немного халвы или пахлавы…
 
                              *                         *                              *
Ресторанов турецко-кипрской и турецкой традиционной кухни больше всего в Гирне и Лефкоше. Рестораны в старой гавани Гирне рассчитаны прежде всего на туристов, поэтому предлагают блюда как местной, так и европейской кухни и знамениты прекрасными видами на море и бухту со стоянкой яхт. На набережной – кафе «Дунья-симит», в котором можно попробовать всегда свежие симиты с разными видами сыра, медом, и многое другое.
В центре Гирне недалеко от знаменитого на Северном Кипре обувного магазина «Байрамоглу», находится ресторан «Сабор», принадлежащий к сети турецких ресторанов вкусной и недорогой еды.
На западе от Гирне, проезжая через поселок Караогланоглу, можно посетить известный ресторан «Адресс». Нередко в нем проходят встречи деловых людей. Из окон ресторана, находящегося на берегу моря, открывается замечательный вид. В баре – большой выбор самых разнообразных напитков. Обед и ужин включает в себя хорошо приготовленные блюда турецкой, французской и английской кухни.
Дальше на берегу моря находится известный рыбный ресторан «Алтынкайа», в котором готовят блюда из свежей рыбы и морепродуктов. Мезе ресторана включает горячие и холодные рыбные и прочие закуски. По вечерам можно послушать традиционную живую турецкую музыку. Столы накрывают на большой открытой террасе, и тогда можно во время трапезы подышать морским воздухом, что способствует хорошему аппетиту.
По прибрежной дороге можно доехать до оригинального знаменитого ресторана под названием «Стоун Гриль», где мясо, курицу или морепродукты по выбору посетителей подадут сырыми, а затем их надо будет самим  поджарить (запечь) на раскаленном камне, помещенном на специальный поднос.
Стоимость обеда на двоих в среднем ресторане Северного Кипра обычно не превышает 30 долларов, исключая стоимость вина, бутылка которого стоит около 10 – 12 долларов.
В феврале на Северном Кипре обычно проходит гастрономическая выставка, где рестораны, кафе, отели представляют местные блюда.
 
                    *                              *                                 *
Наиболее трудоемкие национальные блюда есть смысл попробовать в ресторане, а потом решить, включать ли их в домашнее меню. Это касается в первую очередь закусок – мезе(Mezeler). Их подают в широком ассортименте по принципу «всего по чуть-чуть», и на такое разнообразие трудно сподвигнуть даже опытного домашнего кулинара. Правда, в гастрономических отделах супермаркетов продают различные сорта оливок, маринованные овощи и салаты, но это далеко не полный репертуар. Вторая причина, по которой с мезе лучше познакомиться именно в ресторане, а не в гостях: не исключено, что выбор будет богаче, и определиться с тем, что нравится или не нравится можно без риска обидеть хозяев.
Не совсем обычный для нас принцип подачи мезе, которые мы склонны именовать тоже закусками, будет понятней, если усвоить разницу между мезе и русскими закусками. И разница эта отнюдь не в составе блюд! Закуска по-русски в прямом смысле – это то, чем непосредственно заедают выпитую рюмку спиртного. В более широком – прочая еда, которая употребляется в ходе застолья со спиртными напитками. Закуски и салаты в местном застолье тоже подаются к ракы, однако, если спиртного нет на столе, они все равно используются как мезе. 
  В классической европейской кухне ни обед, ни ужин не обходятся без подачи какого-либо «предварительного» блюда или продукта, а переводят это понятие чаще всего тоже как «закуска».
 А что такое местные «мезе», как не закуски перед основной едой? Правда, от европейского стола их отличает разнообразие и количество.
Мезе в ресторане обычно заказывают для приятного проведения времени в компании друзей. Оно создано не столько для насыщения желудка, сколько  для создания теплой дружеской атмосферы в компании. Традиция мезе могла сложиться лишь в такой национальной кухне, где приняты неспешные трапезы, которые не сводятся к поглощению еды или спиртного.
Мезе – особенность местной и турецкой кухни, а в его составе не одно-два блюда, а целый набор (не менее 8 – 10 – 15), который варьируется от ресторана к ресторану, а в меню упоминается обычно как мезе или «полное мезе». Это разные сорта оливок, каперсы, гордость Северного Кипра – сыр хеллим и другие сыры, пастырма, маринованные и свежие овощи.  Все обильно приправлено оливковым маслом, соком лимона; соусы, как масло и лимон, могут быть предложены отдельно. Уже понятно, что состав мезе подразумевает готовые гастрономические продукты (изделия) и блюда.

Примерный состав блюд холодного мезе может включать джаджик, хумус, хайдари, пасту или салат из баклажан, кысыр, картофельный салат, салат из капусты с йогуртом, по сезону артишоки, маринованных осьминогов и кальмаров, салат из бобов или фасоли (пиязы и пилаки), долму в виноградных листьях и цветах тыквы… В турецко-кипрское мезе входит картофельное пюре, которое нам трудно представить в качестве закуски, но оно неплохо дополняет мясные закуски и маринады. Горячее мезе подают после холодного: запеченные фаршированные шампиньоны, хеллим на гриле, кабачки с сыром, кёфте и даже шефтали-кебабы.

Рыбные и мясные мезе, даже подаваемые горячими, отличаются от основных блюд размером порций – порции маленькие, чтобы у гостей осталось место для продолжения ужина (обеда).
                             *                           *                           *
Несколько раз посетив рестораны, вы попробуете и насчитаете не менее 30 блюд мезе, помимо солений, сыра и прочих изделий! Из них можно составить и свой домашний репертуар мезе. Некоторые рецепты приведены в приложениях.
Местный джаджик готовят не только в классическом варианте с огурцами, а еще и с салатом (марул), и портулаком. Обязательные ингредиенты: толченый чеснок, немного оливкового масла и сухая мята.
Хумус – самое знаменитое блюдо восточной кухни, которое можно одновременно отнести и к изделиям, потому что продается и готовым. Этот кремообразный соус-паста хорошо подходит к любым овощам и даже жареной картошке, можно есть его просто с лепешками и хлебом. Хумус используют  не только как приправу, но и как начинку. Гиппократ считал, что хумус улучшает мозговую деятельность и успокаивает сердце.  
Основная идея хумуса: использование во-первых, нута («турецкого», «птичьего», «бараньего» гороха), а во-вторых – тахини (пасты из молотого кунжутного семени). Тахини связывает все компоненты хумуса, в том числе обязательные оливковое масло, лимонный сок, чеснок и соль.
Все бобовые, а особенно нут, заключают нежное пюре в тонкой, но плотной оболочке (подробнее – в главе 9). Поэтому нут для хумуса освобождают от оболочек хотя бы частично, иначе хумус будет грубоват. Сухой нут (горошины песочно-желтого цвета, с заостренной верхушкой) замачивают на ночь, варят, освобождают от оболочек, толкут, а затем смешивают с тахини и другими дополнениями. Первый этап можно пропустить, если взять консервированный нут (продается везде, от 4.50 ТЛ за банку), который является неплохой заменой сухому, хотя будут различия во вкусе и консистенции хумуса. Оливковое масло можно заменить любым растительным, тахини – арахисовой пастой. По вкусу можно добавлять вареный шпинат, картофель, йогурт, оливки, паприку, тмин,  петрушку, молотый красный перец, кинзу, кедровые орехи…
На Северном Кипре можно встретить в продаже и острый хумус (Humus Acılı), в который добавляют перечную пасту, и хумус без чеснока.
Кипрский фелафель (здесь именуется так) тоже готовят из нута, замоченного и сваренного, затем пропущенного через мясорубку. Слепленные из него маленькие шарики или котлетки обжаривают в растительном масле и подают в лепешках-пиде или отдельно с овощами. По питательности и полезности фелафель превосходит мясные котлеты!
В местных ресторанах часто готовят салаты с бобами и фасолью. Фасоль «с глазками» (Böğrülce), она же «черный глаз» на самом деле не фасоль, а «коровий горох», но свежего вкуса, с запахом грибов и овощей, довольно быстро варится (особенно в скороварке). Прекрасно подходит для салатов, которые подают в составе мезе.
В составе мезе на Северном Кипре подают и шакшуку (Şakşuka), которая отличается некоторой усложненностью приготовления (все овощи обжариваются отдельно), но и очень вкусна, хотя на наш вкус в ней недостает лука.
Тарамосалата – паста из икры, которую можно купить и готовой, и попробовать в ресторане. Происхождение этой закуски скорее греческое, а по-турецки икра называется «Balık Yumurtası», то есть «рыбьи яйца». Рецепты сильно отличаются: в Турции растертую икру недорогой рыбы заправляют оливковым маслом и лимонным соком, украшают фисташками или миндалем. На Северном Кипре такую закуску готовят с добавлением хлеба и лука, взбивая до нежно-розового цвета, но в книгах о турецко-кипрской кухне ее нет.

                                      *                                    *                                  *
Внимательный читатель, видимо, уже понял, что богатый набор мезе вполне способен вытеснить такое привычное для нас блюдо как суп из ресторанного меню. Для супа просто не остается места. Тогда, казалось бы, он должен сохраниться в домашней кухне. Отчасти это так и есть: домашние обеды и ужины киприотов могут начинаться не столько мезе, сколько супами.
И все же, хотя вы встретитесь с утверждением, что киприоты почтительно относятся к супам, – супы следует не почитать, а есть! Вялость пищеварения от редкого употребления жидких горячих блюд киприоты преодолевают с помощью большого количества зелени и овощей, а также йогурта.
Употребление супов, действительно, в традициях турецкой кухни. Но на Кипре давно сложились несколько другие пищевые привычки. Супов не особенно много в греческой кухне, которая оказала большое влияние на кипрскую. Супы не очень любят англичане и спокойно обходятся без них, а если не обходятся, то могут есть… консервированные. Банки с такими супами можно увидеть в любом магазине.
Национальная кухня многих народов, в том числе и турецко-кипрская, и турецкая (и русская!) сегодня переживают времена, когда блюда сохраняются в кулинарных книгах (читай: «летописях»), но постепенно уходят из повседневной жизни, быта…Грустно, что это происходит и с супами – самыми богатыми, неповторимыми и незаменимыми представителями любой кулинарной культуры.
Всем знакомо выражение: «Некому стакан воды подать». Ему соответствует турецкое: «Некому суп сварить», что можно истолковать не только как суждение о необходимости супов, но и мнение о том, что суп – еда больных и ослабленных людей… Ведь именно при недомоганиях нужна легкая, необременительная для желудка пища. Да и рестораны начались с «лечебных супов»! Надо вспомнить, что и многие наши соотечественники едят супы не из любви к ним, а потому, что это «полезно для здоровья».
Но: турки и турко-киприоты приписывают многим супам еще илечебное действие, когда надо согреться зимой, вылечить похмельное недомогание («пача», суп из требухи), и даже вывести токсины (овощной суп, похожий на легкий борщок (не путать с борщом!); этот овощной супчик на Северном Кипре называется «Toksin Atıcı Sebze Çorbası», что можно прочитать как «охотник за токсинами»).
Вкратце о супах уже было сказано в главе 2.
Можно добавить, что местные супы не такие сытные, как привычные нам, и подаются очень маленькими порциями. «Тазик супа», в котором стояла бы ложка, вы здесь не встретите.
Супы, как и прочие блюда, не готовят на два-три дня, как в славянской кухне. Поэтому и рецептура их обычно рассчитана на малое количество.
Холодных супов тоже нет, поскольку джаджик – не суп, а закуска, а других примеров нет. Правда, есть турецкий суп, который так и называется «холодный», но его обычно готовят в Рамадан, он из пшеницы и нута с йогуртом, довольно трудоемкий (россиянин скажет: «Каша с простоквашей»). Вообще по консистенции многие местные супы приближаются к жидким кашам.
Даже если суп будет густым, то есть с малым количеством жидкости, но не загущенным мукой, яйцом или крупой, киприоты (и турки) съедят гущу, оставив жидкость…
И все же стоит обратить внимание на некоторые своеобразные супы местной кухни. За основу взяты супы турецкой кухни, но на Северном Кипре их готовят немного иначе: суп из хумуса, суп с лапшой и чечевицей; суп с тарханой, «невесткин суп», суп из потрохов.
По поводу «невесткина» супа «Езо гелин» существует легенда о несчастном замужестве девушки из Анатолии – Езо. Все бы ничего, но «невестиным» этот суп называют явно неправильно. По-турецки «gelin» изначает и невесту, и невестку. Не вполне логично предполагать, что невеста варит супы! Скорее этим занимается невестка, тем более что в супе ничего выдающегося нет, а между тем существует и «суп от свекрови», более интересный. Поэтому трудно объяснить, почему невеста готовит такой суп перед свадьбой (?), если это действительно так. С этим супом вообще много путаницы: мало того, что его готовят совершенно из разных продуктов, но иногда называют «свадебным», хотя рецепт настоящего свадебного супа довольно точно зафиксирован и совсем другой.
Но есть и сугубо местные домашние супы, наприме, «папин суп из просвирника», для которого используется дикорастущая зелень «гёмеч».
В ресторанных меню супы обычно есть, но в небогатом ассортименте: «Езо гелин», «пача», суп из требухи, куриный, чечевичный, томатный суп-пюре… Цена их – 5 – 7 ТЛ.
 
                    *                               *                            *
«– Потом были макароны…С кашарским сыром запеченные. Послушай, а не уксус ли тут виноват?
 – Ты что, пил уксус?
– Нет… Салат был им приправлен.
– Уксус только способствует пищеварению…» (Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей»)
Такая известная специя как уксус широко используется местной кухней. И, хотя уксус бывает синтетический (всем нам знакомая уксусная эссенция и уксус на ее основе), местная кухня использует только натуральный – в основном яблочный и винный. Винный уксус бывает красный и белый, причем красный долго выдерживают в дубовых бочках. Красный винный уксус используют для соусов, маринадов и заправки для салатов.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он более легкий по вкусу, чем красный, и обычно дешевле. С белым винным уксусом тоже готовят салатные заправки, используют его в приготовлении мяса и птицы.
√ Если в белый винный уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в почти в любом рецепте.
Яблочный уксус еще более мягкий, чем винный, содержит 20 важнейших минералов и микроэлементов, органические кислоты, пектин, ферменты, аминокислоты, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р. Поэтому его надо не только использовать в приготовлении еды, но и
√ ежедневно выпивать стакан воды с ложкой меда и ложкой яблочного уксуса.
Нередко в местной кухне уксус заменяют соком лимона, свежевыдавленным или консервированным, из бутылочки (Limon Suyu).
Уже отмечалось, что местная кухня (как и турецкая) отнюдь не злоупотребляет соусами, предпочитая не маскировать натуральный вкус продуктов. И с теми, которые существуют, тоже лучше познакомиться в ресторане. В любой домашней национальной кухне соусы занимают скромное место, а в ресторанной их репертуар всегда богаче и разнообразнее.
От салатной заправки во многом зависит вкус готового блюда, особенно салата из свежих или отварных овощей. Одинаковые продукты для салата, заправленные по-разному, представят собой совершенно разные блюда. 
Салатная заправка соединяет продукты в единую вкусовую гамму, добавляя вкусовые оттенки: соленый, кислый, острый… Сочные салаты требуют менее жидкой заправки, поскольку разбавляют ее соком, сухие – наоборот.  Тонкий, нежный вкус продуктов надо только подчеркнуть капелькой масла и уксуса, а нейтральный – разнообразить пряностями, чесноком. 
Но прежде всего не помешает разграничить понятия соуса и салатной заправки, гораздо более здесь распространенной. Безусловно, салатная заправка – один из видов соуса, причем самый простой. Заправка может состоять из большого количества ингредиентов, но они обычно просто измельчаются и смешиваются.
Салатные заправки с маслом обычно делают из растительного масла и уксуса (лимонного сока или иного кислого компонента) из расчета 3 к 1, соль и перец, другие пряности добавляя по вкусу. При этом, конечно, надо предпочесть хороший сорт масла – нерафинированное и холодного отжима. Уксус или другой кислый компонент тоже вносят ароматическую ноту и особый вкус. Хорош бальзамический уксус, но его надо использовать умеренно. Применяя лимонный и другие кислые соки, надо учитывать их резкость – степень кислоты. Масло с уксусом при энергичном перемешивании создают обволакивающую эмульсию для салатных ингредиентов, но эти заправки более жидкие, нежели йогуртовые и др.
Горчицу готовую и чеснок добавляют примерно в такой пропорции: на 3 ст. ложки масла – от 1/2 до 1 ч. ложки горчицы и 1 растертый зубчик чеснока.
Салатные заправки с йогуртом, которые использует местная кухня, более легкие, нежели наша привычная сметана. Собственно, йогурт достаточно бывает посолить и поперчить, чтобы успешно заправить им овощи и зелень. Но чаще всего к йогурту добавляют оливковое масло и чеснок.
Вкус всех заправок разнообразят добавлением сухих или свежих пряных трав: мяты, петрушки, тимьяна.
Становится понятно, почему салатную заправку следует готовить отдельно, а не смешивать компоненты прямо в салате! Приготовленную заправку надо попробовать, но не ложкой, а обмакнув в нее кусочек овоща (с кусочком хлеба можно ошибиться!).
Перечный и томатный густые соусы на основе помидоров, перца или томатной и перечной пасты хорошо известны местной и турецкой кухне. Такого типа соусы подают и к кебабам.
К густым соусом можно условно отнести и тапенаду – пасту из черных оливок с лимонным соком, оливковым маслом,  пряностями. До более жидкой консистенции пасту из баночки можно довести добавлением масла (или лимона).
Местная кухня использует густые соусы-приправы, которые могут служить для обмакивания в них овощей, хлеба, сыра и т.д. К таким соусам относятся тахини с лимоном, хумус, хайдари, джаджик, паста из баклажанов, деревенская томатная приправа… Такой приправой может служить и густой йогурт (как у нас сметана). Эти соусы в европейской кухне называют «дипы», от английского «to dip» – «макать».
Острая приправа из перца идеально подходит к супам, а также как соус к мясным и рыбным блюдам. Манты подают обычно с двумя соусами сразу: простой смесью йогурта с чесноком и горячим томатным.
 «Салат для ложки» (Kaşık Salatası) представляет собой, по-первых, яркий пример того, как название выражает идею блюда, а во-вторых, переходное блюдо между салатом (закуской) и густым соусом. Есть его можно только ложкой (а остатки подбирать хлебом!), потому что овощи для салата очень мелко нарезаны –  мы бы назвали это «овощной икрой». Но местная и турецкая кухня знает еще и «толченый салат»(Ezme Salatası), или салат--пасту, состоящий из тех же овощей, так же мелко порубленных, но заправленный еще и томатной и перечной пастой, поэтому более густой. Эти салаты только нарезаются острым ножом, иным способом измельчать ингредиенты нельзя, потому что выдавится сок! Салат едят как самостоятельное блюдо или подают к пилавам, мясу. 
Турецко-кипрская кухня использует майонез и бешамель – известнейшие европейские соусы! – достаточно скромно. Летом, например, майонез местные жители вообще не едят. Означает ли это, что соусы эти чужды местной кухне?
Обратим внимание на традиционную заправку супов! Лимон, желток яйца перемешиваются с бульоном, с мукой… Никто не спорит: это восточный метод приготовления. В основе его возможно – возможно! – еврейский соус агристадо, который с евреями (бежавшими в 1492 году из Испании) попал в Турцию и в Грецию. А Кипр – вот он!
Возникают обоснованные сомнения в настоящем происхождении майонеза и бешамеля…
Действительно ли изобрели их французы?
Ведь прогревание 1 – 2 ст. ложек муки в 2 ст. ложках масла и разбавление ее водой или бульоном, как в агристадо, — это основа бешамеля. Смотрите рецепты для сравнения!
Майонез – самая сложная и универсальная салатная заправка, но он способен полностью «подавить» вкус самого салата! Поэтому им заправляют в основном «русский салат» (отдаленно похожий на оливье), да подают еще курицу с майонезом.
К сожалению, из англо-американской кухни заимствован кетчуп промышленного изготовления, стандартный вкус которого способен уничтожить самобытность любого блюда любой кухни. Между тем его вполне можно заменить местной домашней томатной приправой. В некоторых ресторанах ее тоже готовят.
 
                           *                             *                         *
На Северном Кипре есть и совершенно экзотические для нас блюда из местных улиток. Такие блюда готовят только в ресторанах на полуострове Карпас или в рыбачьем посёлке Богаз.
Ни в одной главе не нашлось места для этой северокипрской экзотики. В ресторанах улиток  можно попробовать, а потом приготовить и самим – почему бы нет? Собирают улиток обычно после дождя, причем, конечно, крупных. Во многих странах запрещен сбор улиток-недоростков.
Обычные виноградные улитки (Salyangoz) – прекрасные витаминно-минеральные комплексы, богатые ценными легкоусвояемыми белками, поэтому они имеют весьма ощутимое стимулирующее действие. Не зря бытует поверье, что улитки возвращают молодость. Блюда из них весьма основательны, хотя могут быть поданы и как закуска – в зависимости от количества улиток на порцию.
√ Поскольку улитки всеядны, они без всякого вреда для себя питаются ядовитыми растениями. Поэтому собранных улиток помещают в сетку на несколько дней. В это время их подкармливают мукой, простой или смоченной вином. Дней через 10 улиток погружают в воду, затем перекладывают в таз с крупной солью. Через 2 часа улиток промывают не менее 4-х раз. Очищенных улиток варят в течение 5 – 6 минут, обсушивают, извлекают булавкой, отрезают черный кончик. После этого варят в небольшом количестве воды пополам с белым вином с морковкой, луковицей и зеленью около 4 часов. Охлаждают в бульоне. Раковины промывают и кипятят в воде с солью, затем улиток помещают в раковины с добавлением «улиточного масла» (сливочное масло с растертым луком, чесноком, зеленью, солью и перце), слегка запекают в духовке. Есть и другие способы приготовления, но улиток всегда едят горячими!
А еще из улиток готовят… яхнию, с рисом и помидорами!
 
                          *                           *                             *
В любом ресторане вам предложат воду. Лучше, если она будет подана в бутылках. Воды со льдом (как и соков и других напитков с добавлением льда – кроме крепкого алкоголя) следует остерегаться, потому что в очень немногих ресторанах во всем мире лед делают из питьевой воды. Чаще используется вода из-под крана.
 Пресная и питьевая вода на Северном Кипре, в отличие от греческой стороны острова, не представляет проблемы. Вообще на Северном Кипре местные власти считают, что можно употреблять воду из-под крана, но она жесткая – с избытком кальция. Поэтому дома лучше использовать ее для мытья посуды, фруктов и прочих бытовых нужд, а для питья и приготовления еды покупать воду в больших (по 19 л)  баллонах. Тара оборотная, то есть, приобретя пару баллонов, можно обменивать их у поставщиков пустые на полные по цене около 2,5 долларов за баллон. Летом, когда больше пьете простой воды, целесообразно покупать ее в бутылках, причем разную по минерализации. Бутилированная вода из разных источников продается и дешево, и подороже; на этикетках указан химический состав, поэтому выбор есть. Более мягкая вода, как известно, лучше подходит для чая и для варки бобовых.
Но, разумеется, водой выбор напитков не ограничится!
Как сказал поэт Орхан Вели*: «Мне б стать рыбой и плавать в сосуде с ракы...» («Покупаю старье»). Эти строки свидетельствуют о склонности турок к веселому застолью! Турецкие киприоты и многочисленные приезжие не отстают, правда, кромеракы любят еще и местный кипрский бренди, и зиванию.
Ракы (rakı) – напиток крепкий, от 40 до 75 % алкоголя.  Ракы производится из виноградного  сусла, настаивается на корне аниса, перегоняется обычно дважды. Бывает и домашяя ракы из инжира или фиников. В других восточных странах этот напиток известен под другими названиями «Арака», «Араки». Одна из теорий происхождения ракы-араки – от арабского «тот, кто потеет».  Кто знаком с процессом перегонки (дистилляции), поймет, в чем дело: конечный продукт выделяется маленькими капельками.  Как уже упоминалось, дистилляцию открыли в арабском мире и распространили в соседние страны.Турецкий путешественник Эвлия Силеби в 1630 г. упоминал 300 человек в 100 цехах, занятых изготовлением и продажей арака. Однако в исламской Турции  анисовый напиток стал популярен только в Х1Х веке. Национальным напитком ракы сделал Мустафа Кемаль Ататюрк, который сказал: «Этот божественный напиток может сделать любого пьющего его поэтом!». Несколько позже ракы стали разбавлять водой, чтобы напиток приобретал молочный цвет – «львиное молоко».
«Ракы под силу развеять самые тяжелые думы. Терпеть не могу, когда этот турецкий напиток банально называют анисовой водкой. Ракы – это нечто большее. Восточная философия с греческими корнями. (…)
Разбавляю ракы водой – белеет, мутнеет, мягчает. Видом напоминает разбавленное молоко. Пью не залпом – смакую мелкими глотками, закусываю дольками дыни, айвы или жирной брынзой. В отличие от многих турок, я не могу совмещать ракы с джаджиком. В желудке тяжелеет...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).
Ракы принято подавать в особых высоких и узких стаканчиках, наливая не более чем на четверть (на три пальца), чтобы долить воды. 
Зивания(Zivaniya) имеет крепость 45 – 49 %. Готовят ее по традиционному рецепту, передаваемому из поколения в поколение среди сельчан-киприотов, из отжимков винограда, называемых «зивана». «Зивану» помещают в медную емкость, которая соединена с глиняной,
 
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Орхан Вели Канык (Orhan Veli Kanik), псевдоним Мехмет Али Сель (Mehmet Ali Sel (1914 – 1950 г.г.) – известный турецкий поэт. Прим. автора.
где пар охлаждается и превращается в зиванию. Этот процесс дистилляции аналогичен хорошо знакомому нам самогоноварению. Но только из одного винограда напиток получается не очень приятный – обычный самогон. Поэтому его облагораживают инжиром, корицей, базиликом, медом…
Рюмку охлажденной зивании принято выпивать перед едой.
Кипрский бренди тоже пользуется достаточной популярностью у туристов и местных жителей. Правда, крепость его едва достигает 35 %, но киприоты нередко еще разбавляют его водой. За пределами Кипра известен не столько местный бренди, сколько коктейль на его основе, Этот коктейль, называемый «Бренди-Саур» («кислый бренди») в 30-е годы прошлого века ввели в моду англичане. Первоначально это была смесь из бренди, шампанского и лимонного сока (сока горьких кипрских лимонов!). Теперь рецептура несколько изменена. Очевидно, что успех коктейля зависит от количества льда и содовой… Но немаловажно и то, что высокое содержание витамина С и тонизирующее действие горькой настойки позволяет употреблять этот коктейль в жаркую погоду и лучше ее переносить.
√ Бренди-Саур
В высокий стакан положить лед, влить 2 меры кипрского бренди, 1 меру лимонного сока, 2 – 4 капли горькой ангостуры, долить содовой.Украсить кружочком лимона.
Из крепких напитков в ресторанах Северного Кипра популярно виски различных сортов и коктейли на его основе. Виски импортируют из Шотландии или разливают на местных фабриках в Фамагусте. Лучшие сорта виски обозначаются как «Single malt».
На Северном Кипре есть практически все виды турецких вин. Многие туристы из Англии и Германии, которые приезжают на остров каждый год, любят турецкие вина и привыкли к ним. Русские предпочитают французские вина и на Северном Кипре их можно приобрести в любом ресторане или магазине. В ресторанах и магазинах есть также вина из Италии и Германии
Местные и импортированные турецкие вина не слишком приятны на вкус (да и цены на них нередко завышены), а вот алкогольная продукция из Южной Африки, Чили, Австралии и Аргентины, напротив, хорошего качества. Распространенные сорта пива – «Efes», «Carling» и «Heineken». Пиво в ресторанах турецкое, хорошего качества, другие марки пива не пользуются большой популярностью среди туристов.
Единственное вино, которое не прекращалось производиться, это кипрская Командария. Турецкие власти смирились с изготовлением этого вина в стенах монастырей, так как оно было необходимо для церковных обрядов православных подданных Османской империи. С этим вином связано много легенд. Его можно в прямом смысле назвать изумительным (небольшой каламбур!), так как изготавливается оно практически из изюма. Сладкое, крепкое, душистое, даже чрезмерно ароматное для утонченного европейского вкуса, терпкое, оно прекрасно воспринимается россиянами. Это вино одно из самых древних в мире, называлось оно раньше «Кипрская Нама». Киприоты искренне верят, что именно его Иисус использовал для бескровной жертвы. Современное название вино получило во времена крестоносцев. Командария имеет крепость около 16 градусов и подается как аперитив..
 
                       *                         *                             *
Для наших соотечественников в советские и даже постсоветские времена рестораны не были явлением обыденным. Очевидно, поэтому мы еще не прониклись их особым духом и не чувствуем себя свободно в любых заведениях общественного питания. Кстати, «общественное питание» – выражение не всегда ругательное!
Нет, со многими требованиями этикета мы знакомы!
Нет, мы не настолько невоспитанны, чтобы заправлять за ворот салфетку, шумно дуть на ложку и ковырять в зубах вилкой… Но некоторые особенности поведения, присущие русскоязычным приезжим (речь идет не только о туристах!), все еще плохо воспринимаются даже ко многому привычным обслуживающим персоналом.
Главное правило – надо здороваться, когда заходите в ресторан (и не забыть попрощаться!). Причем поздороваться вежливо, с улыбкой! Не поздороваться – значит, показать свою невоспитанность и пренебрежение. После этого не стоит удивляться, если самые гостеприимные и добродушные люди не проявят к вам должного внимания.
 И это еще мягко сказано! Повара, официанты и прочий персонал могут наделать вам мелких неприятностей, о которых вы даже не узнаете…
Кроме хамского и высокомерного поведения встречается у наших соотечественников и другая крайность: не зная языка и чувствуя себя неуверенно, они начинают вести себя заискивающе. Это тоже ни к чему. Надо проявлять дружелюбие, не грубить, не повышать голоса в любой ситуации, но держаться с достоинством. Уже понятно, что это невыполнимо для тех, кто выпил больше, чем позволяет обстановка…
Итак, несколько простых правил:
— соблюдайте приличия в одежде: лучше одеться более строго, чем принято, но не приходить в ресторан в шортах, майке и тапочках;
— будьте вежливы, улыбайтесь и сохраняйте спокойствие в любой ситуации;
— постарайтесь хотя бы несколько слов сказать по-турецки или прочитать в разговорнике, –  ваши усилия оценят и постараются понять;
— контролируйте себя при употреблении спиртного, особенно крепких напитков, и не являйтесь в ресторан уже навеселе;
— там, где это принято, оставляйте чаевые в разумной сумме (не более 10 %);
— обнаружив обсчет, не пытайтесь скандалить и громко возмущаться, а вежливо пригласите менеджера и укажите на ошибку: персонал не смутится, но счет исправит.
Конечно, обман и обсчет посетителей – «самоубийство для национального туризма», но нельзя сказать, что это явление не существует на Северном Кипре… Правда, наплыв туристов даже в сезон на Северном Кипре не так велик, как в Турции, поэтому не так велика и вероятность, что вам испортят настроение.
Посещение ресторанов – не только семейное времяпрепровождение, но и самое распространенное деловое развлечение на Северном Кипре (и в Турции). Во время обеда или ужина часто обсуждаются вопросы бизнеса, порой достигаются серьезные договоренности. Знакомая семья, скорее всего, пригласит вас к себе домой или на пикник. Если знакомый киприот или турок пригласил вас в кафе или ресторан, то оплачивать счет будет он. Не надо предлагать оплатить свою долю, но следует в свою очередь пригласить его в соответствующее заведение, примерно того же уровня.
Расстройства пищеварения вплоть до симптомов отравления случаются с теми российскими туристами (с прочими приезжими гораздо реже), которые переедают, не считаясь с незнакомой едой и непривычными пряностями и приправами. Далеко не всегда причина в некачественной, испорченной еде! Очень многие наши соотечественники, у себя дома ограничивая себя по состоянию здоровья в остром, жирном, кислом, жареном, в ресторане действуют по принципу «деньги плачены – надо есть»! Между тем неумеренность в еде у турецкого населения – признак плохого воспитания.
Если вы находитесь на Северном Кипре в Рамадан, то в течение дня сможете поесть во многих заведениях – на вас пост не распространяется. Но, хотя турко-киприоты не все соблюдают пост, здесь много и материковых турок. Лучше проявить уважение к мусульманским обычаям и в это время не есть и не пить демонстративно на улице.
 
Можно сделать вывод: Северный Кипр и его рестораны занимают достойное промежуточное положение среди туристических регионов мира. Европейская кухня здесь присутствует, но не превалирует, хорошо представлена местная и турецкая кухня и в то же время нет чрезмерной экзотики (как, например, в Юго-Восточной Азии), часто неприемлемой для наших соотечественников.

 

Приложение

Бифштекс для мэтра Сандера
С куска говяжьей вырезки срезать весь жир, натереть солью, перцем, обжарить на растительном масле с двух сторон, на малом огне довести до желаемой готовности. Бифштекс выложить на тарелку. В сковороду же влить по 1 ст. ложке белого вина, коньяка, уваренного мясного бульона и на сильном огне довести до кипения. Этим соусом полить бифштекс.
Картофель жареный «фри»
Очищенный и промытый картофель нарезать соломкой, обсушить, опустить в кипящее растительное масло (около 1 л), жарить до готовности 8—10 минут. Готовый картофель посолить, подать к мясу или рыбе с зеленью.
Яичница с овощами (Мenemen)

Растопить в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, 3 зеленых перца нарезать кольцами и обжарить. 3 помидора очистить от кожицы, порезать, все вместе тушить минут 10 без крышки. Добавить тертый хеллим (кусочек в два спичечных коробка), 1/2 пучка нарезанной петрушки. 6 яиц взбить, перемешать с овощами, посолить, поперчить и готовить при помешивании, пока яйца не загустеют. Подавать горячей.
Яичница с суджуком (Sucuklu Yumurta)
В сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить тонко нарезанную колбасу (100 – 150 г), влить ложку воды (чтобы снизить температуру масла) и аккуратно разбить 6 яиц. Готовить, пока не затвердеет белок.
Домашний хумус(Humus)
Измельчить блендером или в кухонном комбайне 3 зубчика чеснока, 1 стакан нута, 1/3 стакана тахинной пасты, сок одного лимона, если масса получилась слишком густой, добавить немного воды. Должна получится однородная паста. Переложить смесь в салатник, полить оливковым маслом (5 – 6 ст. ложек) и посыпать молотым красным перцем для украшения и остроты.
Кипрский фелафель(Kıbrıs’ın Vazgeçilmezi Felafel)
Пакет нута замочить на ночь, сварить до мягкости, сделать пюре. Добавить измельченный чеснок (1 головку) и луковицу, ложку кумина, соль и щепотку черного перца. Скатать шарики, дать немного постоять и обжарить в подсолнечном масле, обсушить на салфетке. Петрушку и другие пряности в местный фалафель не добавляют.
Сыр, обжаренный на гриле (Hellim)
Хеллим режут толстыми ломтями и обжаривают на гриле, в сковороде или в духовке. При этом он подрумянивается, но сильно не плавится, приобретая удивительный оригинальный вкус.
Салат с «глазастой» фасолью (Bürülce Salatasi)
Фасоль этого сорта можно не замачивать – она хорошо разваривается. Фасоль залить водой, довести до кипения и прокипятить несколько минуты, слить воду. Залить фасоль холодной водой, немного подкислив лимонным соком и варить под крышкой 25 минут. За это время нарезать небольшими кусочками цуккини (или местный крупный булавовидный кабачок), и проварить 5 — 7 минут с фасолью. Готовый салат посолить и заправить оливковым маслом, по вкусу лимонным соком. Можно есть холодным или горячим.
Тарамосалата
150 – 200 г икры недорогой рыбы (трески) протереть в блендере с 4 – 5 толстыми кусками размоченного в воде и отжатого чёрствого хлеба без корки, 1 луковицей, лимонным соком и оливковым маслом в равных пропорциях. Паста должна получиться как крем и легко намазываться на хлеб, поэтому масло добавлять понемногу. Вместо хлеба можно взять вареный картофель, примерно 1 небольшая картофелина вместо куска хлеба.
Тарамосалата (экономичный вариант)
Положить в миску 1 ст. ложку тресковой икры. Срезать корки с подсохшего белого хлеба и поместить на 1 минуту в воду, потом отжать жидкость. Хлеба надо взять в три раза больше, чем икры. Хорошо перемешать вилкой до однородности. Добавлять понемногу растительное масло (предпочтительно кукурузное), взбивать вилкой, пока смесь не станет напоминать по консистенции сметану. Добавить сок 1 лимона, 1 натертую небольшую луковицу, щепотку перца. Вновь смешать и держать в холодильнике до подачи блюда на стол.
Хайдари
2 – 3 зубчика чеснока мелко нарезать и растолочь в ступке (или воспользоваться чеснокодавилкой), кусочек брынзы или хеллима размером в 2 – 3 спичечные коробка натереть, смешать с густым йогуртом или сюзме, 2 ст. ложками оливкового масла, 1 ч. ложкой сухой мяты или горстью свежей, заправить солью и молотым красным перцем по вкусу. В зависимости от густоты может получиться соус или закуска.
Салат из корневого сельдерея (Kereviz salatasi)
В глубокой миске смешать неполный стакан густого йогурта, 1 ч. ложку лимонного сока, соль и готовую горчицу по вкусу, измельченный зубчик чеснока. 2 небольших сельдерея очистить и натереть на крупной терке, так же натереть яблоко без кожицы и морковку. Тертые овощи сразу смешивать с заправкой, чтоб не потемнели. Горсть грецких орехов крупно порубить, добавить в салат. Поставить на 2 часа в холодильник. При подаче переложить в салатник и украсить орехами.
Шакшука (Şakşuka)
Очистить и нарезать маленькими кубиками 2 – 3 баклажана, 4 – 4 сладких перцев, кабачок, среднюю картофелину, по желанию морковку. Обжаривать овощи по отдельности в любом растительном масле, баклажаны в последнюю очередь, поскольку они сильно впитывают масло. Складывать в салатницу. Слегка посолить и заправить соусом из йогурта с чесноком или простым томатным, измельчив несколько помидоров в блендере или натерев на терке. Кожицу с помидоров надо снять. 3 – 4 измельченных зубчика чеснока, слегка обжарить, посолить, заправить красным перцем, добавить томатное пюре и немного потушить до выпаривания лишней жидкости. Овощи залить горячим соусом, перемешать, оставить пропитываться. Когда закуска остынет, поставить в холодильник до подачи.
Суп с тарханой
2,5 стакана тарханы замочить в небольшом количестве воды минимум на час, залить 2 л воды, положить нарезанную на кусочки куриную грудку (около 1/2 кг ). Довести до кипения и варить до готовности курицы. Посолить, заправить обжаренным в сливочном масле красным перцем и сухой мятой, семенами чернушки, соком лимона, отдельно обжарить небольшой кусок хеллима, нарезать на кубики. Подавать горячим.
Суп из хумуса (нута)
2 стакана нута замочить на ночь, утром воду слить, нут залить бульоном или 6 – 8 стаканами воды, варить на слабом огне до мягкости. Можно использовать консервированный нут. Нут вместе с жидкостью растереть блендером в пюре, добавить 3 ст. ложки тахинной пасты, 3 – 4 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, снова растереть. Посолить, черный и красный перец добавить по вкусу. Подавать с обжаренными ломтиками хлеба, положив их в тарелки, по желанию посыпать сумахом.
Молочный суп с бобами «Айшекадын» (Ayşekadın Çorbası)
250 г стручковых бобов очистить от прожилок, обрезав кончики, нарезать, 1 луковицу, 2 перца «сиври» и 1 помидор нарезать крупно. Положить в кастрюлю (скороварку), залить 1 л воды и варить до разваривания. Размять блендером в пюре, посолить. Обжарить в глубокой сковороде 2 ст. ложки муки в 1/2 стакана растительного масла, добавить овощи. Влить 2 стакана горячего молока пополам с водой, 1 кубик мясного бульона и соль по вкусу, довести до кипения. Подавать горячим.
«Невесткин суп» (Ezo Gelin Çorbası)
В кастрюлю всыпать 2 стакана красной чечевицы или в равных долях чечевицы, круглого риса и булгура, залить 5 – 6 стаканами воды или бульона, варить на слабом огне до разваривания крупы и загустения. Посолить и поперчить по вкусу. 2 – 3 ст. ложки томатной пасты (кто любит поострее – еще по вкусу перечной) обжарить в 2 – 3 ст. ложках сливочного масла. В другой сковороде обжарить в масле 3 тонко нарезанные луковицы, посыпать 2 ст. ложками муки, хорошо размешать, луком и томатом заправить суп, посыпать сухой мятой. Подавать можно с гренками из подсушенного хлеба – для гренок используют черствый хлеб.
Куриный суп от свекрови
Сварить курицу в небольшом количестве воды, чтоб получился крепкий бульон. Вынуть курицу, отделить мясо от костей. В бульон положить одну-две горсти промытого и замоченного ячменя, мелко нарезанную курицу. Варить на слабом огне до готовности крупы, посолить. Взбить 2 — 3 ст. ложки йогурта с водой, влить в кастрюлю. Помидор натереть на терке, тушить с 2 – 3 ст. ложками оливкового масла и 1 – 2 ст. ложками сливочного, красный острый перец добавить по вкусу. Заправить суп, довести до кипения и подавать.
Свадебный суп (Düğün Çorbası)
300 г баранины (затылочную часть) мелко нарезать, залить водой (с учетом выкипания – 6 – 7 стаканов) и варить до готовности.   1 стакан йогурта смешать с 1 яйцом, 3, 5 ст. ложками муки, посолить, взбить, влить 1 стакан бульона. Снова взбить и осторожно влить в суп при помешивании. Суп довести до кипения, поварить несколько минут и подавать, полив заправкой из 1 – 2 ч. ложек красного перца, обжаренного в 4 – 5 ст. ложках сливочного масла. Лук в этот суп обычно не добавляют.
«Папин суп» из просвирника
200 г (большой пучок) зелени гёмеча промыть, перебрать, 1/2 кофейной чашки риса промыть. Рис сварить в 1 л воды с добавлением куриного бульонного кубика (или в курином бульоне), посолить по вкусу, добавить нарезанную зелень и дать прокипеть. Заправить йогуртом.
Суп «охотник за токсинами»
По 2 морковки и свеклы очистить, нарезать, залить 1 л воды и варить. Добавить половину пучка петрушки и четверть кочана белокочанной капусты, мелко нарезанные. Через полчаса посолить и положить половинку лимона. Когда овощи будут готовы, вынуть лимон, все измельчить миксером или блендером, выжать сок 2,5 лимонов и подавать.
Чечевичный суп с лапшой (Erişteli Mercimek Çorbası)
Приготовить лапшу из 2 стаканов муки, взяв воды, сколько потребуется, соль по вкусу. Сварить отдельно. Сварить 1,5 стакана чечевицы с 1 луковицей. 1 луковицу поджарить в 1/2 стакана растительного масла. Смешать чечевицу, лапшу, лук, посолить, добавить бульонный кубик и кипятка, сколько потребуется. Довести до кипения. Подавать горячим.
Соус из тахини с йогуртом
2 столовые ложки тахини смешать с 4 ст. ложками йогурта, соком 1/2 лимона, растертым зубчиком чеснока, солью и черным перцем по вкусу. В соус можно добавить немного оливкового масла либо по желанию разбавить водой.
Тахини с лимоном
2,5 стакана пасты тахини смешать с соком 2 – 3 лимонов, 3 – 4 растертыми зубчиками чеснока и солью по вкусу.
Тапенада (см. также паста из оливок)
1 стакан оливок черных и 1 стакан оливок зеленых порезать, вынув косточки. Мелко нарезать 1 стручок перца чили без семян и филе 2 – 3 анчоусов, 3 зубчика чеснока растереть. Все смешать, заправить 3 ст. ложками оливкового масла, соком 1 лимона и 1 ст. ложкой бальзамического уксуса, черным перцем по вкусу. Хорошо перемешать. Подавать как закуску или густой соус.
«Салат для ложки» (Kaşık Salatası)
3 помидора и 1 огурец, очищенные от кожицы,1 зеленый перец сиври,1/2 большого красного перца, кусочек острого перца, половину луковицы, немного зеленого лука, пару веточек мяты, 1/2 пучка петрушки очень мелко нарезать. Посолить, поперчить черным  красным перцем, посыпать сумахом (2 – 3 щепотки), заправить гранатовым экстрактом, лимонным соком и оливковым маслом по вкусу. Можно добавить немного толченого чеснока.
Соус агристадо
2 яйца и 1 желток взбить с соком половины лимона и солью. В это время в кастрюле с толстым дном нагреть 2 ст. ложки оливкового масла с 2 ст. ложками муки. Помешивая, разбавить муку 1 стаканом воды или бульона, влить яично-лимонную смесь, продолжая взбивать венчиком, чтобы не образовались комки. Соус загустеет, как густая сметана.
А вот как правильно готовить заправку к местным супам.
Яйцо (или желтки) хорошо взбить, добавить лимонный сок или иную кислую жидкость и снова взбить. Развести муку в небольшом количестве холодной воды или бульона, влить в кипящий суп и размешать, отлить немного супа в чашку, смешать с яично-лимонной смесью и только потом влить в суп, хорошо размешивая. В супы с яичной заправкой кладут много лука (это отмечал еще в В.В. Похлебкин)
«Русский салат»
Отварить 4 морковки, 2 стакана зеленого горошка, 2 картофелины отварить. Нарезать мелко 5 маринованных огурчиков, овощи, смешать, добавить 1/2  стакана консервированной кукурузы, заправить 1 маленькой баночкой майонеза «Пинар», посолить. Подавать охлажденным, украсить петрушкой.
Домашняя томатная приправа «Эзмэ» (Ezme)
4 – 5 помидоров обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу, измельчить в блендере с 1 острым перчиком, 2 луковицами,1 ст.ложкой томатной пасты, зеленью петрушки по вкусу (но не очень много),1 ч.ложкой сушеной мяты. Соль, красный острый перец добавить по вкусу. Смесь должна настояться. Подавать в пиалах, добавив немного оливкового масла. Приправу можно заготовить впрок и хранить в холодильнике.
Салатная заправка с оливковым маслом и лимонным соком
Смешать 1/2 стакана лимонного сока, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложку сухого тимьяна и 1/2 стакана нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу. Взбить, понемногу прибавляя 1 стакан оливкового масла. Если заправка густовата, добавить чуть-чуть холодной воды. Охладить 20 минут, снова взбить и подавать.
Заправка из йогурта к холодным овощным блюдам
Смешать 1/2 стакана йогурта (сюзме), 2 измельченных зубчика чеснока, небольшую горсть нарезанной мяты и сок 1 лимона, посолить и поперчить. Взбить, понемногу добавляя 3/4 стакана оливкового масла. Охладить и снова взбить перед подачей.
Тахини-соус
Положить в миску 3 ст. ложки тахини смешать с соком 2 лимонов, 1/2 стакана воды, 1 растертым зубчиком чеснока, щепоткой соли и перцем. Тщательно перемешать, пока смесь не станет однородной. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Острый перечный соус
Очистить от сердцевины по 1/2 кг острого и сладкого перца, варить до рязмягчения. Вареный перец очистить от кожицы (для однородности пюре) и измельчить блендером. Пюре варить с солью и сахаром(по вкусу) около получаса, остудить. Добавить 2 – 3 ст. ложки уксуса, переложить в банку, сверху налить 2 – 3 ст. ложки оливкового масла. Хранить в холодильнике до 3 месяцев.
Соус к завтраку (Kahvaltılık Sos)
5 кг мясистого красного перца, 3 кг баклажанов, 3 кг помидоров очистить, нарезать, добавить 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, проварить, измельчить. Заправить 1 стаканом оливкового масла и 1/2 стакана уксуса, посолить. Разложить в банки. Хранить в прохладном месте.
Соус к завтраку простой (Kahvaltılık SosSade)
5 кг мясистого красного перца очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, воды не добавлять. При нагревании перец  даст сок, надо проварить его до мягкости.Посолить, заправить по вкусу измельченным чесноком, при желании добавить сухой пажитник.
Остраяпаста (Acılı Ezme)
Смешать в блендере: 1 ст. ложку розмарина,1 ст. ложку укропа, 1ст. ложку красного перца (хлопьями), 3 стручка сушеного чили, 1 стакан перечной пасты, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложку молотого красного перца, 1 ст. ложку семян кумина, 1 ст. ложку молотого имбиря, 4 ломтика размоченного хлеба,  1 ст. ложку сливочного масла, соль по вкусу.
Острый деревенский томатный соус-пюре
Растереть 3 ст. ложки томатной пасты с 1 ст. ложкой оливкового масла,  добавить сок 1/2 лимона, мелко нарезанную луковицу и горсть петрушки, 3 измельченных зубчика чеснока и 1 стручок острого перца, черный перец, соль и лимонную цедру по вкусу.
Чесночный соус с фундуком
1 стакан фундука обжарить на сухой сковороде, 3 – 5 зубчиков чеснока очистить, измельчить в блендере. Добавить по 1/4 ч. ложки молотого кориандра, куркумы и красного перца, 3 ст. ложки мелко нарезаной зелени кинзы (по желанию), 2 ч. ложки лимонного сока, неполный стакан куриного бульона (можно из кубика). Перемешать, смесь должна получиться густой. Поставить в холодильник не менее чем на 2 часа, но вынуть заранее перед подачей. Подавать к рыбным, мясным блюдам, к макаронам.
Простой чесночный соус к мантам
Чеснок раздавить и смешать с йогуртом в произвольной пропорции, посолить по вкусу.
Горячий томатный соус к мантам
Помидоры натереть на терке, добавить томатную пасту, немного воды, перец, соль по вкусу, довести до кипения, поварить несколько минут, добавить кусочек сливочного масла.
Средиземноморский соус для макарон (Akdeniz Soslu Makarna)
4 помидора очистить от кожица и семян, натереть на терке. 5 зеленых перцев очистить и мелко нарезать, из 200 г оливок удалить косточки, 2 — 3 зубчика чеснока измельчить. Перец и помидоры потушить в кастрюле без масла, добавить  чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, соль, по щепотке сухой мяты и тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла. Горсть мелко нарезанной петрушки перемешать со стаканом тертого сыра (желательно пармезаном), смешать с соусом. 1 упаковку спагетти сварить по способу, указанному на упаковке. Готовые спагетти выложить на блюдо, полить соусом и сразу подавать.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 8

Пройдемся по магазинам… И заглянем на рынок!

Для первого знакомства. – Многоуважаемый Хлеб! – Незнакомцы среди сыров: хеллим, пейнир, нор. – Впитавшие энергию солнца – сушеные овощи и тархана. – Кто есть кто: сладкие изделия, блюда и десерты. – Природный концентрат витаминов. – Из чего бывает халва. – Лакомство из «Тысячи и одной ночи». – «Уничтожать конфеты – это тоже искусство». – Таинственные пряности. – Хитрости супермаркетов и покупки на рынке.
 
                                                                       Kuş sütünden başka her şey va. – Все есть,  
                                                                   кроме птичьего молока.
                                                                                              (Турецкая пословица)
                                                                «Вместе гуляли по базару. Бабуля тщательно
                                                                отбирала, спорила с продавцами, следила за 
                                                                 весами. Каждая лавка — отдельный урок.                 
                                                                 Делюсь опытом, учись…» .
                                                                           Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора».
 
Приехав или переехав на Северный Кипр, многие не сразу осваиваются в магазинах – многие продукты незнакомы, иной раз их трудно и распознать, в ценах ориентироваться сложно… Для начала надо получить некоторое представление о местных продуктах, а затем усвоить их названия. Не обойтись и без нескольких вопросов по-турецки о стоимости товаров и знания основных числительных, чтоб выяснить цену.
В этой главе представлены некоторые продукты Северного Кипра и Турции, в том числе для нас непривычные, на которые стоит обратить внимание: хлеб, выпечка; все, что сделано из молока; соленья и сладости, пряности… Посетив страну как туристы, а тем более поселившись здесь надолго, проявляйте любознательность! Пробуйте все подряд без предубеждения – и вы обретете новые вкусовые пристрастия.
Кроме этого, в приложении будут приведены рецепты приготовления некоторых продуктов (изделий) в домашних условиях.
Надо вспомнить, что турецкой и турецко-кипрской кухне несвойственно маскировать естественный вкус продуктов. Это возможно, если продукты безусловной свежести и безупречного качества. Именно поэтому еще в Османской империи строго следили за качеством продуктов, добросовестной работой пекарей, мясников, кондитеров, которые объединялись в профессиональные гильдии. К сожалению, сегодня не все продукты радуют своим качеством. Как и во всем мире, с наплывом туристов, более широким ввозом импортного продовольствия, появляются и продукты с химическими добавками, и овощи-фрукты с нитратами, пестицидами… Правда, в Турции запрещен ввоз и производство продуктов, которые содержат более 0,9% генетически модифицированных организмов (ГМО). Соответственно, и на Северный Кипр они попадать не должны. Если ГМО содержится в продукте, но его процентная доля меньше 0,9 %, то на упаковке продукта должна быть информация об этом.
Хотя местные власти принимают некоторые меры к тому, чтобы права потребителей не нарушались, вам все же придется полагаться на собственный опыт и быть внимательней в выборе. Основное: все те же органолептические показатели – вкус, цвет, запах, консистенция-текстура-структура… Об отдельных правилах выбора продуктов уже было сказано в соответствующих главах.
Говоря о качестве, можно привести пример. Северный Кипр славится местными сортами апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, из них получаются хорошие соки. Но… если вы будете готовить (отжимать) их дома. Цитрусовые соки местного производства еще несколько лет назад были очень хороши, поскольку их подслащивали безобидным сорбитом. Сегодня они также хорошего качества, без добавления сахара и консервантов, только с аспартамом, к которому надо относиться осторожно. Кто не опасается, может купить такие бутилированные соки – мандариновый, апельсиновый, грейпфрутовый, – в любом магазине.
 
                         *                                *                               *
Отношение местных жителей к хлебу можно выразить, написав слово «Хлеб» с большой буквы!
… Ароматом свежей выпечки привлекают хлебные отделы. Хлеб в любом магазине на разный вкус, но особенно богаты отделы супермаркетов – там зачастую собственные пекарни, и ассортимент рассчитан не только на местных жителей, но и на приезжих. Здешний хлеб особо привлекателен для наших соотечественников, потому что многие его сорта выпекают с небольшим количеством мякиша и с обширной хрустящей корочкой…
В хлебном отделе обычно можно купить:                                                  
Ekmek tuzsuz – хлеб без соли, диетический.
Kıbrıs Ekmeği – кипрский хлеб.
Çorek, Çorek ikiz – деревенский хлеб.
Papatya Küçük – булочки в виде ромашки.
Lavaş (Tortilla) – лаваш (пресные лепешки).
Baget – французский батон, посыпанный кунжутом, и простые белые батоны, вроде российских нарезных. Они пользуются большим спросом у местных жителей, видимо, потому, что отвечают их требованиям о свежем хлебе: с корочкой, нежным мякишем, иногда даже теплые – их привозят рано утром.
Dilimli Tost Ekmeği Sade – ломтики для тостов, несладкие.
Kepekli Tost Ekmeği – ломтики для тостов с отрубями.
Mısır  Ekmeği – кукурузный хлеб
Tam Tahil – зерновой хлеб, из цельного зерна (смолотого с оболочкой и сердцевиной – «зародышем»).
Kıbrıs pidesi – кипрские пиде (пресные лепешки, при надрезании образуют «кармашек»), в которых подают некоторые кебабы.
Kadayıf – полуфабрикат для сладких блюд в виде тонкой вермишели.
Bülbül yuvası – то же, но в виде гнездышек («соловьиное гнездо»),
… и многое другое.
Хлеб для тостов здесь пекут в основном в расчете на иностранцев, хотя сегодня и киприоты едят тосты. К сожалению, из-за кризиса и повышения цен многие местные жители покупают помногу дешевых белых батонов – их буквально охапками поутру несут из магазинов! Свежие, с хрустящей корочкой, они весьма соблазнительны, но через пару часов становятся совсем безвкусными и не подходят ни к какому продукту…
Настоящий деревенский хлеб из муки довольно грубого помола, с отрубями, который так приветствуют диетологи, можно купить на рынке! Такой хлеб намного вкуснее и полезнее, не приедается, не надоедает, в отличие от стандартного белого и и мягких булок, в которые запихивают гамбургеры… Деревенский уклад жизни означает, кроме всего прочего, есть то, что произведено и выращено собственными руками. Такие продукты всегда экологически чистые, не включают нитратов или каких либо других добавок, красителей. Деревенская мука, простая и с добавлением отрубей, тоже продается на рынках. Каждый может попробовать самостоятельно испечь деревенский хлеб. (А получить наглядный урок хлебопечения можно на экскурсии в эко-деревню Бююкконук, которую постоянно посещают туристы. В мае и октябре в этой деревне проводят традиционные эко-дни, а в начале мая – в деревне Мехметчик).  
 «Я остановился перед разносчиком. Бублики у него были свежие, хрустящие» (Азиз Несин, «Пятирожковая люстра»). Здесь идет речь о знаменитых крендельках «симит»(Simit), посыпанных кунжутом. Их почти всегда называют бубликом, хотя это совершенно неверно. Бублики – украинский вариант баранок – изготовляются из обваренного теста, то есть совсем другим способом, нежели симит. А форма симита скорее напрашивается на более правильное название: «крендель», «кренделек».Только точные формулировки способны дать правильное представление о национальной кухне!
Симиты имеют древнее происхождение: во времена правления султана Сулеймана Великолепного их стали готовить для солдат, предположительно с 1576 года. Возможно, их было удобнее выпекать в походах, чем хлеб. В ХУ111 веке симиты уже распространились по всей территории Османской империи. Половина привлекательности симитов – в их свежести. Стоит им немного полежать, как румяная корочка (чтоб она была более темной, перед выпечкой ее смазывают желтком или сиропом) перестает хрустеть. Хотя на Северном Кипре открыты кафе «дворцы симита» (Simit Sarayı), есть смысл иной раз приготовить симиты дома…
Семена кунжута – самая популярная «посыпка» хлеба и прочей выпечки (подробнее о кунжуте – далее). Но на ней выделяются вкрапления незнакомых черных семян. Это Çörek Otu – «трава для булок», она же «черный тмин», она же – дикий фенхель, нигелла, она же – семена чернушки, которыми посыпают вместе с кунжутом выпечку. Вкус и аромат нигеллы похожи на перец, немного на землянику и мускатный орех. 
В хлебных или гастрономических отделах продают различные сорта печенья, обычно это разные виды курабье (Kurabiye), напоминающие сдобное домашнее песочное печенье. Но готовятся они чаще не на маргарине, а на растительном масле, с яйцами, изюмом, йогуртом, кокосом, орехами… Могут быть не только круглыми, но и фигурными, с какой-либо посыпкой сверху. Шекерпаре (Şekerpare) отличаются орешком в середине и пропитаны сиропом. Впрочем, о сладкой выпечке разговор пойдет в другой главе.
Сдобные булки «ачма» (Açma) делают из слоеного дрожжевого теста. Чтобы приготовить такое дома, надо иметь опыт. В супермаркетах можно купить и кексы, и торты, нарезанные порционно, яблочные песочные пирожные – на самом деле не английские, а шотландские. Пирожки «дюрюм» с белым сыром свернуты маленькими рулетиками, а маленькие «сигара-бёрек» по форме действительно напоминают сигару… Для турецкой и местной кухни характерна несладкая выпечка в виде «улиток» или «розочек» – свернутых по спирали рулетиков, больших или маленьких. Это возможно при использовании тонких листов теста, что вообще свойственно кухне тюркских народов. (В славянской кухне таким образом сворачивают только блинчатые пирожки). Их можно приготовить дома из готовых листов теста – юфки, которые продают цельными, сложенными вчетверо, и нарезанными на треугольнички.
В магазинах и на рынках можно купить и несладкую выпечку, чаще всего Kol Börek Kaymaklı – пирожки с каймаком, Kol Börek Peynirli (İspanak) – пирожки с сыром (шпинатом), Kıymalı Вörek, Kabak Вöreği, Mantar Вöreği, Zeytinli, Hellimli, Tahinli, Pilavuna – с фаршем, тыквой, грибами, хеллимом, булочки с оливками, тахини, пирожки пилавуна и многое другое, о чем вы уже прочитали в главе 2.
 
                       *                          *                              *
На рынках и в магазинах круглый год много молочных продуктов: собственного производства сыры, масло, йогурт и недорогой полуфабрикат – нор (Taze Nor).
Здешний творог (Çökelek) бывает вдвое дороже нора, продается уже крепко соленым, он суховат и может иметь неприятный запах (срок хранения у него почему-то до 20 дней!)
√ Не надо сгоряча выбрасывать творог, лучше прогреть его в кастрюле с толстым дном, добавив щепотку-другую питьевой соды, можно немного лимонного сока. Запах исчезнет, а сода совершенно не будет ощущаться. Интересно, что при такой обработке обычный творог превратился бы в… плавленый сыр.
На Северном Кипре производят три основных вида сыра – «хеллим» в виде небольших брусочков, в виде цилиндров «нор» – не очень соленый, мягкий, разновидность творожных сыров. и «пейнир» – более твердый и соленый. Сыры делают в особых формах-корзинках, которые иногда тоже продаются на рынке.
С разновидностями белых сыров более-менее ясно, поскольку многие из них напоминают брынзу. Все сыры прекрасно сочетаются с фруктами, особенно с виноградом. Очень аппетитно заедать лепешкой с сыром сладкий арбуз (или наоборот!).
Известный местный сыр хеллим (Hellim) делают только на Северном Кипре, и турки даже везут его домой в Турцию как гостинец! Каждый год в конце лета в период с августа по сентябрь в Гечиткале проводится праздник, «сырный фестиваль», посвященный самому известному и популярному сыру на острове – сыру хеллим. Для любого туриста несколько упаковок хеллима – прекрасный сувенир.
На самом деле хеллим – сыр того же типа, что и греко-кипрский «халлуми», греческий «фета» и многие другие. Своеобразие и уникальность всех этих сыров – в природных условиях, особом «наборе» трав на пастбищах и в местных породах козочек-овечек… Так что в рецептах они взаимозаменяемы!
Способы приготовления хеллима основаны на опыте многих тысячелетий. Сделанный из козьего или овечьего молока, сыр может храниться около года, а из коровьего – несколько месяцев, причем считается, что он менее вкусный. Более вкусны сыры, сделанные весной (животные пасутся на свежей молодой травке!). У каждого изготовителя хеллима, у каждой хозяйки – свои рецепты и секреты. Хеллим бывает очень соленый и слабосоленый, молодой и выдержанный, с добавлением мяты или без нее… Попробуйте купить его в разных местах и выберите тот, что больше придется по вкусу. А продается он практически повсеместно! Это же касается и пейниров (Peyniri)
√ Для приготовления хеллима творожный сгусток (см. рецепт домашнего сыра) собирают и отжимают, а сыворотку отделяют. Будущий сыр нарезают на куски, кладут опять в сыворотку и на слабом огне прогревают до 1,5 часов. Затем вынимают, обсушивают, солят, при желании добавляют сухую мяту. Сыр созревает не менее недели.
Сыры можно запекать на гриле, особенно для этого подходит хеллим. Довольно крупные обжаренные на решетке куски обязательно подают в местных ресторанах в составе закуски. Нас, привыкших употреблять сыр тонкими ломтиками, понемногу, это слегка смущает, но хеллим совсем нежирный. Он богат кальцием, а холестерина в нем на четверть меньше, чем в твердых сырах.
Тертым хеллимом можно заправить макароны или есть его сам по себе, с лепешкой, с оливками, с йогуртом.
 √ Любой из сыров, оказавшийся слишком для вас соленым, можно, как и брынзу, вымочить в молоке. Только недолго – примерно  полчаса. Существует один секрет: чтобы вымачивание шло быстрее, в молоко можно добавить маленькую щепотку… соли (так же вымачивают и соленую рыбу!).
Белые мягкие сыры (Beyaz Peyniri) можно мазать на хлеб, лепешки.
Те, кто делал сыр своими руками, утверждают, что дрожжевое тесто самим приготовить труднее… Однако это процесс творческий, требующий внимания и чуткости.
Замечательный здешний полуфабрикат – нор без соли (Nor Tuzsüz) очень напоминает творог, только более плотный и пресный на вкус. Нор несоленый тоже разный по вкусу, его тоже надо покупать там и сям и пробовать… Исполнить с участием нора можно те же блюда, что и с творогом (из творога). Хранится нор очень недолго, а заморозить его можно, но после этого он приобретет крошащуюся структуру с крупинками, что ограничит его использование.
«Кто на молоке обжегся, тот и на йогурт дует!» (Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer!) – есть такая турецкая пословица.
Йогурт на Северном Кипре – один из любимых продуктов. Йогуртов множество – и от разных производителей в разной расфасовке, и домашних, и деревенских, из козьего или коровьего молока, большей или меньшей жирности и, что удивительно, тоже совершенно разного вкуса. Есть йогурт диетический – нежирный, есть похожий на сметану (Süzme yoğurt), разве что чуть кислее, но жирностью не более 6 %. Главная особенность йогурта – его плотность, для чего заквашенное молоко выдерживают несколько часов при достаточно высокой температуре. Этим, помимо особой закваски, и отличается йогурт от простокваши, кефира, ряженки…
Йогурт нетрудно приготовить дома, а покупать поначалу разные его сорта, чтобы выбрать по вкусу и использовать как закваску. Чем жирнее хотите сделать домашний йогурт, тем жирнее берите молоко (можно даже добавить немного сливок), и наоборот.
Многие наши соотечественники полюбили айран, но не все знают, что его можно сделать самим. Для этого
√ несколько ложек йогурта взбить или просто хорошо размешать ложкой со стаканом питьевой воды, добавив щепотку соли и щепотку сухой мяты – по вкусу. Охладить или добавить лед.
Есть и более сложный способ приготовления:
√ йогурт взбить  пополам с водой, постепенно подлить немного меньшее количество молока. Соль и мяту добавить по вкусу, охладить. Если предполагается добавлять лед, количество воды уменьшить.
Получится прекрасный прохладительный напиток, только присутствие соли может оказаться нежелательным для гипертоников.
Что такое каймак? По В. Далю: «сливки с топленого молока, пенки; густые,
уварные сливки: парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и ...». Но больше известен нашим соотечественникам среднеазиатский кисломолочный продукт, напоминающий сметану.
Татарский и башкирский каймак – это и есть сметана, снятая вручную с
простокваши. В тюркских языках – «верхушки молока».
Но здесь продается в коробочках совсем другой каймак, судя по надписи, «молочный жир», но жирность никогда не указывается. На вкус это – густые сливки, по консистенции напоминающие сливочное масло. Сливки выпаривают на слабом огне в течение 5 – 6 часов. Из шести литров молока получают литр каймака. Но можно приготовить несколько иначе (см. приложение).
Молочный жир – это жир коровьего молока, который в нем находится в виде маленьких шариков и очень легко усваивается организмом. В нем содержится практически вся таблица Менделеева, которая необходима человеческому организму. По своему составу молочный жир значительно богаче по калию, кальцию, фосфору и магнию, чем множество известных продуктов, а сам кальций из него усваивается лучше и быстрее.
Традиционно молочный жир всегда был дороже по сравнению с другими молочными продуктами. Натуральное сливочное масло, которое содержит (должно содержать, по крайней мере) не менее 80% молочного жира, –  эмульсия воды в масле и вырабатывается из молока или сливок. Чистый молочный жир получают отделением жира непосредственно из молока или сливок.
Известно, что коровий молочный жир содержит более 500 различных жирных кислот! Именно поэтому местный каймак имеет уникальный вкус, а в хранении нестоек. Бывает он во всех магазинах, но далеко не всегда, иногда в замороженном виде. Купив, храните его в морозилке, если не съедите дней за пять.
√ Употреблять каймак можно так же, как и сливочное масло: намазать на хлеб, добавить в кашу, пюре… Вот только жарить на нем не получится. На вкус и по ощущениям он легче сливочного масла, а тем более маргарина, – понятно, раз лучше усваивается! Из него хорошо готовить кондитерский крем, который тоже получается более легким и приятным. Ведет он себя как масло: его надо размягчать перед взбиванием.
Иногда можно встретить в продаже свежий каймак, свернутый небольшими рулетами. Такой каймак подают на завтрак с медом, свежим хлебом или симитом..
« – Но я съел четыре трубочки сухих сливок*, натуральных буйволиных сливок… (*С у х и е  с л и в к и – здесь: снятая с молока и вываренная до густоты пена)». Вот такой перевод и примечание к рассказу Азиза Несина «Отчего чешется Рыфат-бей?» свидетельствуют о том, как плохо еще в конце 60-х годов прошлого века в России знали турецкую кулинарную культуру!
На рынке, а иногда и в магазинах продают деревенское сливочное масло. Оно отличается недорогой ценой, насыщенным желтым цветом, но, к сожалению, не всегда бывает свежим. Перед покупкой на рынке его надо хотя бы понюхать.
Молочные продукты хорошего качества можно купить у местных и турецких производителей «Akgöl», «Akpınar», «Muratbey», «Yörükoğlu», «Peyzan».
 
                     *                           *                             *
На Северном Кипре можно купить качественные маринады, варенья, прочие овощные и фруктовые консервы в основном турецкого производства: «Таt», «Tukaş», «Tamek», «Sera», «Burcu», «Kemal Kükrer», «Kühne», и др. Рецепты некоторых местных солений и варений вы найдете в главе «Листаем поваренные книги…».
Сухие овощи и, например, тархана знакомы нам гораздо меньше.
Сушеные овощи чаще привозят из Турции, но подобные заготовки делают и на Северном Кипре. Можно увидеть на рынке связки сухого перца, но в магазинах бывают в продаже сушеные помидоры, баклажаны. Понятно, что приготовляют их не только ради сохранения, а чтобы приготовить их них особые блюда – тушеное мясо и овощи, супы, закуски получаются весьма пикантными с добавками сушеных овощей. Да и почему бы не использовать жаркое солнце? Перед сушкой излишне сочные плоды надо избавить от лишнего сока, мякоти – как указано в рецептах.
√ Хранить сушеные овощи лучше в тканевых или бумажных мешочках, в связках, сложенными в стеклянную либо керамическую посуду.
√ Перед использованием их надо замочить в подсоленной воде, при необходимости (для салатов, выпечки) проварить.
Сухофрукты турецкого и местного производства продают и в магазинах, и на рынках, развесные и в упаковке, даже сувенирной. Для себя, конечно, лучше покупать развесные, чтобы убедиться в хорошем качестве: курага, изюм, инжир, чернослив, финики не должны быть пересушены и без заметного налета.
Особая сухая заготовка – тархана (Tarhana), о которой упоминалось в главе 2, – большой вклад кухни тюркских народов в мировую кулинарию. Этот универсальный полуфабрикат используют в овощных и куриных супах и других блюдах для придания густоты и пикантности.
Тархану можно купить в магазине, в хлебном отделе, либо поблизости, где мука и крупа. Там можно увидеть тархану не обычного «хлебного» цвета, а красновато-розовую.Тархана бывает разных видов: с одним йогуртом (Yoğurt Tarhanası), с добавлением помидоров (Domatesli Tarhanası), из смеси различных овощей (перец, помидор, лук), с добавлением пшеницы… Конечно, тархана с овощами – самая вкусная и полезная.Турки и киприоты, да и приезжие предпочитают деревенскую тархану, которую продают на рынке. И это действительно правильный выбор!
Самостоятельно приготовить тархану можно, и даже нетрудно, но процесс этот долгий. Именно трудоемкостью и объясняется дороговизна этого изделия (7 – 8 долларов за кг), хотя состоит оно из доступных и дешевых продуктов. Готовить тархану придется сразу в большом объеме: смешать овощи, растереть, замесить тесто и несколько дней вымешивать его ежедневно, затем разрезать на кусочки и высушить. Иногда готовую тархану измельчают в порошок или крупку.
На Северном Кипре распространены и везде продаются: томатная паста (Domates salçası), перечная паста, она же паста из красного перца, она же сладкая перечная паста (Biber salçası, kırmızı biber salçası, tatlı biber salcası), острая перечная паста (Acı biber salçası) и смесь томатной и перечной пасты (Karışık Salça – Kırmızı biber ve domates salçası). То, насколько  широко они используются в местной кухне, может вызвать недоумение у наших соотечественников, привыкших к российской томат-пасте и изжоге от нее, а перечную пасту как-то не изведавших.
Между тем местные томатно-перечные заготовки настолько вкусные, что их можно есть вприкуску с хлебом, с прочей несладкой выпечкой и смело добавлять в многие блюда, даже вместе со свежими перцами и помидорами. Турецкая и турецко-кипрская кухня использует томатные и перечные пасты весьма щедро, но кушанья не приобретают неприятной резкости, а только пикантную кислинку и остроту. Интересно, что классический способ приготовления томатной и перечной пасты (пюре) такой же, как у обычного… повидла. Только вместо сахара добавляют соль.
Тахинная паста – продукт для нас экзотический, а на Северном Кипре ее продают везде и широко используют для приготовления закуски хумус и других блюд. Тахини часто называют альтернативой арахисовой пасте. Она представляет собой молотые семена кунжута. 
Кунжут (Susam) содержит много цинка, фосфора, витамина E и особенно кальция, поэтому очень полезен для восстанавления сил, улучшения работы мозга, а пожилым людям просто необходим. Однако его семена (как и льняное семя, и мак) плохо перевариваются в цельном виде, а разжевать их трудно. Поэтому надо почаще есть именно тахинную пасту!
 
                 *                               *                            *
Уже во второй главе шла речь о продуктах-изделиях и собственно блюдах национальной кухни: что готовят повара, а что – мастера «узкого профиля». Упоминалось и о том, что многие (но не все!) изделия можно приготовить дома. Пожалуй, разграничить эти понятия важно по отношению именно к восточным сладостям и десертам турецкой и турецко-кипрской кухни, что получится и нагляднее. Их повсеместно путают, видимо, потому, что и к кофе, и к чаю, и в завершение трапезы подают и то, и другое. Но для серьезного кулинара такая путаница недопустима.
Два ключика к пониманию: слова «десерт» и «блюдо».
Восточные сладости, по В. В. Похлебкину:
— сладкая выпечка – изделия кондитеров-пекарей;
— фруктово-ореховые сладости, которые можно приготовить и дома (рахат-лукум, шербет, особые виды варенья и др.);
— сладости, для которых требуется специальное оборудование и добавки (халва, нуга, кристаллический сахар) – их приготовляют мастера-кандалатчи.
К изделиям можно отнести и мороженое, которое редко готовят дома.
Объединяет эти сладости то, что они – изделия, а не блюда! Поэтому придется обратиться к определению блюда. Блюдо – это «то, что предлагают за столом в миске»! (В. В. Похлебкин, «Кулинарный словарь»). Конечно, и печенье, и конфеты, и халву, и орехи (фрукты) подносят не в горстях и не на газетке, зато возможны: корзинка, вазочка, коробка; не обязательны ложка, вилка, нож. Правда, в этом же словаре В. В. Похлебкин допускает некоторую неточность, относя к сладким блюдам пирожные, коржики, пряники (заметка о десерте). А вот десертом многие сладкие блюда не могут быть из-за того, что они слишком тяжелые и сытные!

 
Из приведенной диаграммы понятно, что десерты (завершение трапезы!) – это не только сладкие блюда и изделия, а ими могут быть, например, фрукты, сыры, напитки. Сладкие блюда – не обязательно десерт, в их числе может быть и суп – в начале обеда. Сладкие изделия могут быть поданы отдельно, к чаю, кофе, мороженому, но и просто… со стаканом холодной воды! Сладкие же блюда с водой не подают.
Для упрощения в этой книге приведены рецепты и сладких блюд, и изделий-сладостей без особого разграничения между собой. Но, усвоив суть, каждый читатель легко в этом разберется.
Непременно надо отметить особые турецкие и местные сорта варенья – маджун. Разница подчеркивается названием: «reçeli» – обычное варенье, а «ceviz macunu», например, – варенье из грецких орехов и других не совсем традиционных плодов, орехов и даже овощей готовится по сложной технологии. Подробнее об этом – в следующей главе. Само сырье для маджуна должно обладать определенными свойствами: например, плотной мякотью.Такое необычное лакомство не очень похоже на варенье, поэтому и называется «macun», как конфеты. В русской же кухне все виды фруктов, сваренные в сахаре, именуются вареньями, будь они даже близки к повидлу, цукатам, джему, конфитюру, мармеладу…
Самое, пожалуй, главное отличие маджуна от варенья – то, что с любого маджуна можно сцедить сироп, а плоды подсушить, чуть посыпать сахарной пудрой, – вот и готовые засахаренные конфеты-цукаты!
Засахариваниеозначает не просто варку фруктов в сахарном сиропе, а довольно сложный длительный процесс замещения сахаром воды, содержащейся в них. Концентрация сахара в сиропе повышается постепенно, чтобы плоды не сморщивались. Поэтому внимательно ознакомьтесь с рецептами, и вы сможете таким способом приготовить зеленый миндаль, зеленые грецкие орехи, апельсиновые и арбузные корки и любые твердые фрукты. Для фруктов процесс засахаривания может занять до двух недель, но результат того стоит – приготовив однажды домашние, вы, возможно, откажетесь от покупки готовых цукатов.
Чтобы избежать путаницы, надо еще разграничить понятия сиропа и пекмеза, о которых пойдет речь ниже.
Сироп всегда приготовляют на основе сахара или натуральных сахарозаменителей, с использованием воды. Сиропы применяют для подслащения (пропитывания) кондитерских изделий, в напитках и сладких блюдах; для экстрагирования вкуса и аромата плодов (сиропы фруктовые, ягодные и др.), для их заготовки (варенья, цукаты и т.п.).
Сиропы имеют несколько стадий насыщенности и готовности – «сахарных проб». Готовятся они более быстро, чем пекмезы.
Например, для приготовления сиропа-пекмеза из рожкового дерева измельченные стручки замачивают в воде и выпаривают до получения сиропообразной массы. Готовый экстракт –  натуральный подсластитель с богатым вкусом. Пожалуй, это особый случай приготовления пекмеза, потому что сахар не добавляют, а без воды извлечь сладкие компоненты из стручков не получится.
Пекмезы  изготовляют исключительно без добавления сахара. Их сладость достигается концентрацией естественных сахаров, что происходит при вываривании (выпаривании) до густоты меда (патоки). У пекмезов только одна стадия готовности – пекмез; определить готовность его можно по загустению, потемнению и особому аромату, напоминающему карамельный.
Пекмезы можно употреблять и сами по себе и как подсластитель, вот только нагревать их не стоит. Что касается пищевой ценности пекмеза, то она сомнений не вызывает. А сахарный сироп – почти всегда простой источник легкоусвояемых углеводов, почему и использовать его надо умеренно.
 
                            *                           *                            *
Местный и привозимый из Турции пекмез (Pekmez) делают из винограда (Üzüm Pekmezi), шелковицы (тутовых ягод – Dut Pekmezi), но самый полезный – харнуп пекмези (Harnup Pekmezi), из кароба (цератонии, рожкового дерева). Для пекмеза сок плодов и ягод уваривают на медленном огне до загустения и потемнения, а раньше выпаривали на солнце – самый естественный способ приготовления!
Чтобы приготовить традиционный пекмез, нужна белая глина* (Ak Toprak).
 Виноград давят, затем добавляют глину. Белая глина способна нейтрализовать кислоту, а гуща оседает на дно. Частично очищенный сок легко загустевает при варке.
Пекмез не только лакомство, но и обладает целебными свойствами. Виноградный пекмез полезен при малокровии и после болезни, улучшает кровообращение, укрепляет  стенки сосудов и сердечную мышцу. Шелковичный пекмез повышает иммунитет, полезен при легочных и желудочных заболеваниях. Пекмез из плодов кароба показан при гипертонии, способен снижать уровень холестерина, укрепить зубы и кости. Все пекмезы на 80 % состоят из углеводов, но в умеренных количествах разрешены диабетикам.
Киприоты нередко едят пекмез пополам с тахинной пастой (есть в продаже наборы из двух баночек – пекмеза и тахини). Считается, что это очень полезно для детей, беременных
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*«Съедобная глина», она же каолин, состоит из кварца, окисей кремния, алюминия, железа, меди, многих микро- и макроэлементов и минеральных солей; является  универсальным сорбентом, поглощающим токсины, тяжелые металлы, радионуклиды. Как лечебное средство продается в аптеках. В кулинарии применяется иногда для очистки и осветления жидкостей или в качестве пищевого красителя (белый цвет). Прим. автора.
женщин и ослабленных болезнью людей… При покупке надо выбирать самый густой пекмез!
 «Özkaleli – ценное в наших сердцах! Для здорового сердца и кровеносных сосудов!» Под таким девизом продается белыйпекмес из Зиле (Beyaz Pekmesi). Эта сладость, будучи названа пекмезом, на самом деле представляет собой так называемый сбивной лукум. Такие лукумы относятся к восточным сладостям типа мягких сбивных конфет.Технология производства лукума непроста: приготовление сиропа, взбивание его на яичном белке и застывание в течение суток. Основные компоненты для производства лукума – сахарный песок, желирующий крахмал и патока (сироп). В шоколадный лукум добавляют какао, во фруктовый – фруктовый сироп или пюре.
В белый пекмез добавляют целебный сироп из боярышника. Его можно не только намазывать на хлеб или от души есть ложкой с чаем – см. главу 11!
Другие тюркоязычные народы приготовляют дошаб, дошараб – родственник пекмеза, уваренный виноградный или иной фруктовый (и даже овощной!) сок. Похоже, разница в том, что в дошаб не добавляют глину – во всяком случае, в рецептах нет указаний на это.
 
                              *                          *                            *
…Поминальные трапезы у многих народов включают сладости, сладкие блюда. У турок, хотя их поминки совсем не похожи на наши, готовят чаще халву из манной крупы и сладкие пончики (локму). Поминальные сладости символизируют сладкую загробную жизнь для окончивших земной путь. С древних времён халву с хлебом, то есть халву в юхе (юфке!) подавали на мусульманских похоронах. Лепешка с халвой должна была придать силы родным и близким покойного. Можно также считать, что халва символизирует землю, в которую уходит умерший, а тонкий хлеб – саван…
Обязательными компонентами халвы были сахар, мука и масло, а вовсе не орехи, хотя они входили в состав многих видов халвы. А еще халву готовили с… пекмезом. Об этом писал вездесущий путешественник Адам Олеарий (ХУ11 в.): «В Тебризе из такого дошаба (уваренный до густоты мёда сок винограда, шелковицы и т.д.) готовят особую сладость. Её называют халва, хелва. Для приготовления халвы в дошаб добавляют дроблёный миндаль, ядра грецкого ореха и пшеничную муку».
Халва может быть приготовлена не только на муке или ореховой пасте, но и из семян подсолнечника, моркови, тыквы, бобов…
Великий поэт и мыслитель Низами*  характеризовал вкус халвы: «Халва очень сладкая, словно сахар», и отметил, что халву нельзя есть в одиночестве.
Халва (Helva) – самый известный нам вид восточных сладостей. Правда, с детства большинству из нас знакома халва подсолнечная – зеленовато-серая и немножко колкая… На Северном Кипре и в Турции продают в основном халву тахинную (кунжутную). Лучше покупать развесную, она тоже бывает и простая, и с добавками: какао, грецкими орехами, фисташками.Ее можно приготовить и дома.  Киприоты сами готовят манную (İrmik Helvası), мучную (Un Helvası) сырную халву (Peynir Helvası).
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Низами Гянджеви Абу Мухаммед Ильяс ибн Юсуф (около 1141 –1209 г.г.) – тклассик персидской поэзии, один из крупнейших поэтов средневекового Востока, известен в исламском мире и в других странах. Прим. автора.
 
«Любимая решила побаловать нас турецкой халвой. «Если девушка научилась готовить халву, значит, ее можно смело выдавать замуж». Старинная турецкая поговорка» (Э. Сафарли, «Любовь со дня Босфора»).
«Фырындан хелва» (Fırından Helva) в формочках из фольги специально предназначена для запекания. Достаточно на 10 минут поставить формочки в духовку – халва слегка плавится и приобретает неповторимый вкус. Но съесть ее надо горячей!
Необычная восточная сладость, разновидность халвы – пишмание (Pişmaniye), вытянута в нитки и смотана в клубочки, напоминает по виду вермишель. Название произошло, по преданию, от турецкого «pişmanlık» («раскаяние»): будто бы подмастерье кондитера влюбился в его дочь и попросил ее руки. Кондитер поставил условие, что отдаст дочь замуж, если жених придумает особое лакомство, тоньше волоса… Пишмание была придумана, в чем муж и раскаялся, потому что у жены оказался плохой характер! Вроде бы зря старался, но теперь мы должны быть ему признательны…
Нуга с добавками из орехов и сухофруктов – разновидность «кос халвы» (от тур. Koz – орех и hеlva), ее готовят с медом и взбитыми белками. Это лакомство напоминает пастилу с орехами, только очень плотную и даже вязкую.
 
                     *                           *                          *
Легендарная восточная сладость лукум, он же локум (Rahat-lokum — «удобный кусочек», от араб. rahat-al-hulqum‎‎ — удовольствие для гортани) – лакомство на основе сахара или муки, с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называют и просто «лукум». Рахат-лукум создал придворный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир в Стамбуле в конце ХУ111 века. Предание гласит, что зубы одного из правителей пострадали от твердого лакомства – возможно, от сваренных в меду орехов. Поэтому надо было придумать сладость мягкую! Отсюда и название: «удобный кусочек», не только потому, что небольшой, на один укус, но и потому, что об него невозможно сломать зуб…
Рахат-лукум был популярен и за пределами Турции, его любил Наполеон и сладкоежка Уинстон Черчилль. В 1897 году потомок Хаджи Бекира –  Мехмед Мухиддин –получил золотую медаль Брюссельской выставки за свой рахат-лукум и стал поставлять его в Европу. 
Множество сортов рахат-лукума различаются добавками: «простой», молочный, лимонный, апельсиновый, клубничный, мятный, из лепестков роз, с фисташками, с грецкими орехами, фундуком, какао… Есть рахат-лукум в кубиках, а есть «колбаски», для которых орехи нанизывают на нитку, несколько раз опускают в массу лукума, а когда застынет, нитку вытягивают, нарезают «колбаску» на кусочки. Покупая лукум в магазине, стоит положить в нарядную коробочку по нескольку штук разных сортов.
Для рахат-лукума используют обычно кукурузный, рисовый, а не картофельный крахмал, и все же добавляют желатин или агар-агар*(нагревают в воде до растворения). Это надо помнить, берясь за приготовление рахат-лукума дома. Пропорции воды и загустителей обычно указаны на упаковке. При хранении продукта нужно беречь его от влаги, поэтому лучше
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Агар-агар получают из некоторых водорослей, это хороший натуральный загуститель, способствует стимуляции пищеварения, улучшает работу печени. Прим. автора.
использовать для этого посуду с плотно прилегающей крышкой. Если в неплотной упаковке лукум убрать в холодильник, то он высохнет. Подается рахат-лукум по традиции во время питья кофе на стеклянных или фарфоровых тарелочках вместе со стаканом воды.
Для нас рахат-лукум всем был бы хорош – почти как мармелад! Но на наш вкус недостает в нем кислинки…
Джезерье  (Cezerye) – тоже древняя восточная сладость, разновидность лукума. Морковное пюре уваривают с сахаром с добавлением орехов  до густоты – так получается традиционное джезерье. Но есть и  джезерье из инжира, граната и др.  Джезерье обладает большей питательной ценностью, чем лукум: это афродизиак, который богат минералами, витаминами А1, В1, В2, Е, благотворно влияет на зрение и сердечно-сосудистую систему, разрешен диабетикам.  По справедливости джезерье должно быть поставлено на первое место перед рахат-лукумом из-за своего богатого состава и вкуса – ведь в лукуме лишь сахар да крахмал, а остальные добавки просто символические…
(Продолжение следует...)