В стране Лимонии... (Продолжение 1)

                           *                                *                                 *
Различная выпечка и изделия из теста – сладкие и несладкие –весьма богато представлены в турецкой и турецко-кипрской кулинарии. Пожалуй, в кухне домашней мучные изделия и блюда занимают едва ли не первое место.
Любую национальную выпечку характеризуют прежде всего виды теста. Местная кухня использует и обычное пресное тесто, и дрожжевое (с несколько большим содержанием дрожжей), сладкое и соленое тесто с разрыхлителем и т.д. Но главная особенность кухни тюркских народов – выпечка из особого слоистого теста: тончайшие лепешки промазывают маслом и складывают одна на другую, помещая между ними начинку, а слоев теста может быть и 10 – 12, и до 40! Существуют своеобразные способы слоения и помимо этого (см. лепешки катмер). Пирожки и пироги из тонкого теста нередко делают в виде рулетов, свернутых улиткой или спиралью.
Самые оригинальные технологии местной кухни тоже относятся к особым изделиям из теста. Так, лепешки с начинкой гёзлеме жарят на сухой сковороде, смазав маслом сначала одну сторону и ее обжарив сначала, а затем, перевернув, смазывают сухую сторону. Приготовленные из тонкого теста или готовых листов юфки, лепешки-конвертики получаются с красивыми «глазками», «глазастые», отсюда и название («göz» – глаз).
Пирожки «Шипшак» (Şıpşak* Boregi) до определенного момента готовят как обычные, но перед выпечкой… заливают водой! Вымоченные пирожки смазывают маслом и пекут – благодаря такому приему они получаются очень сочными.
Водяной пирог (Su Böreği) тоже готовят по сложной технологии: раскатанные пласты теста сперва варят по одному, а затем выкладывают слоями, смазывая маслом, начиняя сыром, а затем пекут.
Самые популярные начинки – сырные, с зеленью. Таковы, например, пирожки пилавуна и поача с хеллимом.
                              *                             *                                 *
Местная кухня, как и все национальные кухни с ярко выраженным характером, консервативна!
Киприоты уверены, что лучшей кухни, чем местная – турецко-кипрская! – не существует. Поэтому испытывают некое предубеждение даже к кухне турецкой, весьма непосредственно с кипрской кухней связанной. Но такое пищевое поведение киприотов более естественно, нежели неоправданная привязанность, например, к суши и роллам…
Кулинарный консерватизм проявляется на разных уровнях. Самый распространенный – консерватизм семейный, родовой, клановый. Обычно говорят:«Так в нашей семье готовила бабушка, а ее научила свекровь…», и т.д. Есть консерватизм более масштабный – едва умещающийся в рамки самосознания целого народа: «Это блюдо кипрское, и добавить в него корицу – это будет по-турецки (или по-гречески)». Такому консерватизму свойственны восклицания: «Неправильный рецепт!», «Мы это не едим!». Консерватизм и приверженность своей кухне проявляется не столько в предпочтении одних
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  *«Şıp», «Şak» – звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: «плюх!». Прим автора.
продуктов и пренебрежении другими, сколько в «мелочах»:  приправах, пряностях. На Северном Кипре, например, редко употребляют укроп и не любят базилик, хотя именно базилик – едва ли не визитная карточка средиземноморской кухни. Говяжий язык – деликатес для россиян –  и, скажем, говяжий хвост, любимый англичанами, совсем не нравятся туркам-киприотам. Правда, язык не едят и англичане. Ни турки, ни киприоты не поймут, как можно есть суп из головы и ножек в холодном виде (российский студень).
Но в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию, естественно, соблюдая меру.
Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах традиционной местной кухни состав и сочетание продуктов прошли испытание временем и настолько выверены, что пропорции продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар на основании своего опыта должен находить наилучшие пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов «на глаз» можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет — национальная кухня многовариантна.
Однако попытки воссоздать национальное блюдо, не вникнув в его сущность, всегда заканчивались плачевно. Пример – безуспешное копирование турецкого пилава.
Если задуматься, то всякая кухня – явление, понятие и занятие сугубо индивидуальное. Все замыкается на одном поваре и сводится к его действиям и результату его творчества. Пожелает он положить в кушанье две щепотки мяты вместо одной – положит. Не исключено, что всем понравится...
 
                          *                           *                               *
 
Приступая к освоению местной кухни, учитывайте, что в ней тоже существуют так называемые «неприедаемые» блюда, то есть те, которые не надоедают. С них, возможно, и следует начинать. С учетом приятной кислинки и умеренной остроты они очень благоприятны для пищеварения, и таких блюд у турок-киприотов немало. Они как правило не бывают слишком жирными и тяжелыми. К примеру, это все тот же распространенный джаджик и блюда из трех и более видов тушеных овощей. Но существует одно важное обстоятельство: для вас таким блюдом может навсегда остаться лишь то, которое вы ели с детства, то, что ели в вашей семье.
Почти в каждой национальной кухне есть блюда простые, быстрые, а есть блюда трудоемкие, требующие столько времени и сил, как будто им суждено прожить долгую жизнь! Такие следует вкушать с уважением и вниманием, отдавая заслуженную дань совершенству.
 «Все женщины дома… возле большого стола в тени двух старых тутовых деревьев раскатывали тесто для пахлавы. Наиболее простая часть операции, производимая на самом столе, уже закончилась, и теперь они растягивали края теста на тыльных сторонах ладоней» (Л. Улицкая, «Медея и ее дети»). Пахлава – один из многих примеров. К этой же категории можно отнести и восточные сладости и, скажем, упомянутые кёфте с начинкой! Сколько надо проделать кулинарных операций, добиваясь тонкого вкуса фрикаделек, вместо того, чтобы банально навалять котлет… А приготовление тарханы, требующее терпения и педантичности!
Долгое, кропотливое приготовление многих блюд прямо зависит от особенностей технологии  и свойственно восточной кухне, в том числе и турецко-кипрской. Во-первых, здесь и так никто никуда не спешит, а во-вторых, мусульманские семьи всегда были большими, приготовлением еды занимались одновременно несколько домочадцев.
Одна из характеристик национальной кухни – ее сезонность. У турецко-кипрской кухни тоже есть сезонность, не связанная со временем созревания овощей и фруктов, с доступностью мяса и молока или с религиозными запретами. Несмотря на малозаметную (особенно для нас, приезжих) смену времен года, здесь не едят, например, летом майонез, предпочитают более легкие блюда, меньше мяса. Зимой же готовят основательно: солидное тушеное мясо с фасолью, овощами, мусаку с жирным мясом и т.п.
Летние блюда отличаются от зимних соотношением мясной и овощной или крупяной части, количеством масла (в блюдах летних меньше мяса и жиров; некоторые блюда могут быть приготовлены вместо соуса бешамель – с бульоном, и т.д.). И еще – температурой! Летние можно подавать холодными или теплыми.
Кстати, блюда греческой и греко-кипрской кухни подаются не горячими, а теплыми. Считается, что они более полезны для организма. Такая подача встречается и в местной кухне.
 
                                   *                       *                        *
Автор позволит себе обратиться к своей первой книге «Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест», помимо цитаты построив таблицу, характеризующую особенности турецко-кипрской кухни.
Чтобы получить представление о национальной кухне, «нужно определить:
Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.

1. Наиболее распространенные сочетания продуктов.


2. Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.


3. Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.


4. Вид очага (источника тепла).


5. Особенности первичной и холодной обработки.


6. Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.


7. Особенности сервировки.

В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни».
Конец цитаты.
Пожалуй, приведенный перечень нужно расширить, включив в нее типичные для кухни соусы, особенности использования готовых продуктов (помимо хлеба), способы заготовок и консервирования… Сведения в таблице!
 
Характеристика турецко-кипрской национальной кухни

Основные показатели
Кухня

Продукты и сырье, часто используемые
 
 
 
 
 
 
Особые продукты
 
Мясо (говядина, баранина), рыба морская, птица, овощи, фрукты, крупы: рис, пшеница; бобовые: фасоль, чечевица; орехи, кисломолочные продукты, в том числе рассольные сыры, оливковое масло
Сыр хеллим; молехия, колокас

Продукты и сырье исключаемые (табу)
Свинина, некоторые экзотические продукты; ограничен алкоголь

Особенности первичной и холодной обработки
Обычная; характерна средняя и мелкая нарезка, другое измельчение; замачивание крупы и бобовых; фарширование

Типичные приемы тепловой обработки
 
Запекание на гриле и углях варка, жарение, тушение

Пряности, специи, приправы; способ внесения
 
 
 
 
 
 
 
 
Соусы
 
Активное использование, но в умеренных количествах: перец, лук, чеснок, пряная зелень; вносят непосредственно в блюдо в процессе приготовления, реже –  в готовое; обжаривание пряностей в масле. Яично-лимонная заправка супов.
 
Очень простые и немногочисленные, на основе йогурта, оливкового масла, лимона, уксуса, томатов, перца; пряности заменяют соусы

Виды источника тепла
 
Плита, мангал, духовка, тандыр

Специальная посуда и утварь
Глиняная посуда, металлическая посуда с толстым дном; керамические горшки, лотки для запекания, оборудование (инвентарь) для запекания, сковороды «сач», похожие на «вок»

Сервировка
Подача блюд последовательная, начиная с закусок холодных, затем горячих; основное блюдо (блюда), десерт, кофе, чай

Виды хлеба
 
 
 
Выпечка
 
 
 
 
Колбасные изделия
 
 
Сладости
 
 
 
Напитки, алкоголь
 
 
 
 
 
Консервирование, заготовки
 
 
Режим питания
Дрожжевой пшеничный, из смешанных сортов муки, с оливками, лепешки из пресного теста
Очень разнообразная, из особых (восточных) видов теста, с солеными и сладкими начинками; используются особые технологии
Пастырма (сушено-вяленое мясо), суджук (колбаса с пряностями)
Очень разнообразные: молочные, фруктовые, из теста, с орехами
 
Чай, кофе, салеп, буза. Употребление вина мусульманам запрещено; ракы – крепкий напиток с анисом – сильно разбавляют водой
 
Варка в сахаре, маринование, сушка, заготовки из муки
 
Обычно трехразовое, основная еда – в вечернее время



 
Вкусовая гамма турецко-кипрской кухни – достаточно кислая, умеренно соленая, более пряная по сравнению с классической турецкой; очень сладкие десерты и напитки.
Автор умышленно не представляет здесь сравнительные таблицы с характеристикой смежной национальной кухни других народов (греков, греко-киприотов, арабов, ливанцев и др.), потому что каждый, кто заинтересуется, может сделать это сам – с любой степенью детализации! И при этом убедиться, что изучение национальной кухни – занятие очень увлекательное и познавательное.
Здесь и в последующих главах будут приведены рецепты не только турецкой и турецко-кипрской кухни, но иногда и английской, а также новые рецепты, ориентированные на использование местных продуктов.
 

Приложение

Джаджик(Cacık)
1 крупный огурец или 2 небольших очистить, нарезать мелкими кубиками, посолить и перемешать. 2 – 3 измельченные дольки чеснока смешать с йогуртом и небольшим количеством воды до консистенции жидких сливок, добавить огурцы и несколько кубиков льда.
Талатури
1 крупный огурец очистить, натереть на крупной терке или порезать маленькими кубиками, тертый огурец слегка отжать. Добавить йогурт до желаемой густоты, мелко порубленный и растолченный чеснок и сухую мяту по вкусу. Посолить и перемешать. При желании полить оливковым маслом.
 
 
Болгарский таратор (для сравнения)
2 стакана йогурта взбить с 1 стаканом молока (или сметаны, кто любит посытнее), 2 ст. ложками оливкового масла. Добавить 1 огурец, мелко нарезанный или натертый на терке, 2-3 измельченные дольки чеснока, на кончике ножа острый перец, соль, молотые грецкие орехи. Суп хорошо охладить, подать с кусочками льда.
Юфка – основной рецепт
1 стакан муки и щепотку соли смешать с 1/2 стакана воды, замесить крутое, но эластичное тесто и дать полежать под салфеткой или миской около часа. Разделить на 12 частей и каждую раскатать как можно тоньше – это основная трудность в изготовлении юфки. Большую сковороду разогреть и быстро выпечь лепешки с двух сторон. Без масла! Свернуть горячими вчетверо. Юфка может долго храниться.
 «Хюнкар беенди» (Hünkar Begendi)
  1 – 2 крупные луковиц нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить норезанные кубиками 300 – 400 г баранины от ноги (кuzu kuşbaşı) и немного потушить. 3 – 4 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать. Добавить к мясу  1 ст. ложку томатной пасты (для более насыщенного вкуса) и помидоры, посолить и поперчить, залить 1 – 2 стаканами кипятка (в зависимости от сочности помидоров), оставить тушиться. Когда блюдо будет почти готово, снять крышку, чтобы испарилась вода, добавить 2 измельченных зубчика чеснока..
Пока тушится мясо, запечь в духовке 4 баклажана, наколов вилкой. Когда станут мягкими, очистить от кожи, сбрызнуть лимонным соком и мелко нарезать или размять вилкой. 2 – 3 ст. ложки муки поджарить на 3 ст. ложках сливочного масла, помешивая, влить стакан молока. Выложить баклажаны, потушить, посолить по вкусу, добавить немного тертого сыра, щепотку тертого мускатного ореха (küçük Hindistan cevizi). По желанию пюре можно взбить в блендере. Вместо печеных баклажан вполне можно использовать готовое баклажанное пюре «Sera» (1 банку), чем сэкономить время и силы.
Подавать мясо, выложив его на пюре из баклажанов, посыпать зеленью петрушки, кориандра.
Пача (Paça Çorbası)
10 бараньих ножек очистить и промыть, залить 12 стаканами холодной воды, добавить цедру 1 лимона, 1 ст. ложку оливкового масла, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 10 часов. Солить по готовности или прямо в чашках при подаче. Подать с толченым чесноком, растертым с уксусом или лимонным соком и солью.
Рекомендации о варке чеснока вместе с ножками следует игнорировать, поскольку при варке он теряет и вкус, и аромат, и остроту.
Кешкек(Keşkek)
2 – 3 стакана пшеницы промыть и замочить на ночь. Утром положить в кастрюлю с бараньей шеей (около 1 кг) или курицей, залить 2,5 л воды (с расчетом на выкипание) и варить на слабом огне до размягчения пшеницы. Из мяса вынуть кости, снова положить в кастрюлю. Обжарить 3 тонко нарезанные луковицы в 3 ст. ложках масла, добавить к мясу и пшенице, посолить, поперчить и продолжать варить при помешивании до превращения в достаточно однородную массу. Использовать деревянную ложку! При подаче полить 4 – 5 ст. ложками сливочного масла, посыпать в виде узора корицей.
 
 
Ашуре (Aşure)
3 стакана пшеницы сварить в 16-ти стаканах воды с вечера, оставить до утра. Так же отдельно сварить и оставить нут, фасоль, бобы – по 1/2 стакана. Утром пшеницу варить в той же воде до рязмягчения, добавить  по 1/2 стакана риса, изюма, нарезанных фиников. 4 стакана сахара всыпать по одному, варить, хорошо размешивая. Когда смесь загустеет, влить разведенные в небольшом количестве воды 2 ст. ложки крахмала, добавить 2 ст. ложки розовой воды. Разложить в чашки, сверху посыпать орехами (2 стакана), украсить зернами граната, фисташками.
Локма в медовом сиропе
Замесить некрутое тесто из 1 кг муки, кубика дрожжей, 2 – 3 ч. ложек сахара, щепотки соли, постепенно добавляя воду, чтобы можно было брать ложкой. Оставить тесто в теплом месте для подхода, сварить сироп. Для сиропа 1 стакан сахара, 1 стакан меда и 2,5 стакана воды довести до кипения, добавить сок 1 лимона, немного остудить.
Разогреть в глубокой посуде около 1 л растительного масла, брать ложкой понемногу теста и опускать во фритюр, жарить до зарумянивания. Пончики вынимать и опускать в сироп. Чем дольше их держать в сиропе, тем слаще они будут, поэтому через 10 секунд можно их вынимать и складывать на блюдо.
Локма по-измирски (İzmir lokması)
1 ч. ложку сухих дрожжей и 1 ч.ложку сахара развести в 1/2 стакана теплой воды. 2 стакана муки высыпать в миску, добавить щепотку соли, перемешать, влить дрожжи, смешать с ложкой муки и оставить на 10 минут. Добавить яйцо, стакан воды, замесить тесто. Дать подойти.
Подготовить фритюр (см. предыдущий рецепт). Скатывать из теста небольшие шарики и опускать в масло по нескольку штук, затем выкладывать в остывший сироп, сваренный из 2,5 стаканов сахара, 2 стаканов воды и лимонного сока. Можно вместо шариков лепить колечки. Локму можно еще посыпать сахарной пудрой или ореховой крошкой.
Рис по-ливански, который примерно так же готовят на Северном Кипре (Şehriye Pirinç Pilavi)
1,5 стакана круглого риса хорошо промыть, залить теплой водой и оставить до остывания. В глубокой кастрюле с толстым дном поджарить 1/2 стакана вермишели в 2 ст. ложках сливочного масла при постоянном помешивании до зарумянивания. Слить воду с риса и добавить в кастрюлю. Прогреть пару минут, чтобы рис впитал масло, добавить 2,5 стакана воды, посолить по вкусу. Довести до кипения, затем уменьшить нагрев, накрыть крышкой и готовить до размягчения риса.  Подавать как гарнир. Можно использовать для фарширования.
Дана Хашлама (Dana Haşlama)
Говядину, большой кусок с косточкой (лучше от задней ноги), опустить в холодную воду (2, 5 л), положить целую очищенную луковицу, 3 целых очищенных морковки, 2 – 3 гвоздики, 1/2 клубня сельдерея, соль, перец, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2 – 3 часа. Вынуть разваренные овощи, снова положить луковицу, 2 морковки, 1/2 клубня сельдерея, 3 – 4 картофелины – всё разрезать на 4 части, – стручок острого перца, варить до готовности овощей. Бульон процедить и заправить 2 яйцами, растертыми с соком 1 лимона, залить бульоном нарезанное на крупные куски мясо и овощи.
Это блюдо очень сытное, готовится зимой и может заменить и суп, и основное блюдо.
 
 
Искандер-кебаб(İskander Kebabı)
Пресные лепешки порвать на небольшие кусочки, обжарить в растопленном масле, добавить немного томатной пасты или пюре. Когда жидкость впитается, сложить лепешки в жаропрочную тарелку, полить взбитым густым йогуртом, положить готовые кебабы (по вкусу) и подогреть.
 «Распоротый живот», они же фаршированные баклажаны (Patlıcan Dolması),       
1 кг баклажанов промыть, очистить и сделать в каждом продольный разрез, но не разнимать на половинки! Начиненный баклажаны останутся полураскрытыми, отсюда и название! Вынуть часть мякоти, посолить, подержать баклажаны минут 20 в холодной воде.
Пожарить в 5 ст. ложках оливкового масла, вынуть. Сделать начинку: обжарить 250 г мясного фарша (баранины) с 2 мелко нарезанными луковицами, 2 – 3 помидорами, мякотью баклажан, 2 – 3 зубчиками чеснока,, посолить, добавить по 1 ст. ложке промытого изюма и пиниевых орешков, черный, красный перец и корицу по вкусу, заправить  тертым сыром «хеллим». Заполнить начинкой прорези в баклажанах, положить на противень (если останется начинка – положить ее рядом или нафаршировать пару помидоров), залить 2 стаканами мясного бульона и поставить в горячую духовку на 20 – 30 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Вариант: тертый сыр не подмешивать в начинку, а посыпать  сверху – в прорези.
«Палец визиря» (Vezir Parmağı)
 Сначала надо приготовить сироп (его можно сварить про запас, поскольку сироп постоянно используется для местных сладостей), вскипятив 2 стакана сахара и 1,5 стакана воды, когда загустеет, влить 1 – 2 ч. ложки лимонного сока. Остудить. Сделать заварное тесто:  вскипятить 2 стакана воды, посолить, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, убавить огонь и, энергично помешивая, всыпать 2 стакана муки. Снять с огня и немного остудить, вбить по одному 2 яйца. Тесто должно быть эластичным и падать с ложки «сосульками». Для более плотной консистенции добавить еще немного муки.
 Тесто разделить на кусочки с грецкий орех, придать форму пальца (брусочков).
В глубокую сковороду влить 2 стакана растительного масла, разогреть на среднем огне и опускать брусочки, жарить до золотистого цвета. Иногда советуют опускать пончики не в раскаленное, а теплое масло, но тогда тесто впитает много жира. Пончики-«пальчики» опустить в сироп горячими и подержать, пока пропитаются.
«Женское бедро», они же котлеты в панировке (Kadın Budu Köftesi).
1 кофейную чашку риса промыть и замочить на 10 мин. Пожарить на масле 2 луковицы, смешать с рисом, влить 1 стакан кипятка, сварить рис до готовности. 250 г мясного фарша слегка обжарить, смешать с таким же количеством сырого фарша, готовым рисом и 2 яйцами. Добавить соль, молотые черный перец и корицу по вкусу (по 1 ч. ложке).
Хорошо вымешать, сделать продолговатые котлетки, обвалять в муке, взбитых яйцах (2 шт.), можно дважды, жарить в большом количестве масла.
Имам баялды (İmam Baıldı)
6 средних баклажанов промыть, очистить целиком или полосками, разрезать вдоль пополам, опустить в соленую воду на 20 мин. Отжать и обжарить с обеих сторон в 1 стакане оливкового масла, переложить в глубокую сковороду или лоток для запекания.
В том же масле пассеровать 4 мелко нарезанные луковицы, 1/2 головки чеснока, 3 – 4 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидора. Через 5 – 7 мин. залить 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу, добавить 1, 5 ст. ложки сахара, горячую воду, смешанную с 1 ч. ложкой томатной пасты, солью и сахаром по вкусу. Перемешать и тушить около 10 мин.
Выложить на слой баклажанов, посыпать зеленью петрушки, тушить на слабом огне около получаса. Вариант: запечь блюдо в духовке. Имам баялды едят холодным. Киприоты часто подают его на пикниках.
Тархана (Tarhana), самый простой рецепт
3 стакана картофельного крахмала смешать с 3 стаканами муки, заварить 2 стаканами горячего молока, посолить, перемешать.  3 яйца взбить с 1 л йогурта, понемногу подливать к тесту, размешивая. Тесто оставить на сутки, снова вымесить. Нащипать  тесто кусочками и высушить, затем растереть в крошки, просеять и хранить в банках в сухом месте. Такую тархану можно предварительно не замачивать.
Вареное мясо с уксусом (Sirkeli Haşlama)
Около полукилограмма вареной говядины без костей мелко нарезать, залить соусом и выдержать 2 – 3 часа. Для соуса: 50 г оливок нарезать, смешать с одной-двумя горстями нарезанной петрушки, 1 ст. ложкой каперсов, 1/2 стакана оливкового масла, 3 ст. ложками уксуса, посолить и поперчить по вкусу.
Пирожки «Шипшак» (Şıpşak* Boregi)
3 тонких лепешки юфки разрезать вдоль и поперек на четыре части, в основание каждого треугольника положить немного брынзы с петрушкой или укропом, свернуть рулетиком, а затем «розочкой». Сложить в глубокий лоток швом вниз и залить 1 л воды. Через час вынуть пирожки из воды, положить на смазанный маслом противень, смазать оливковым маслом и посыпать семенами чернушки. Запекать до розового цвета, но не пересушить! Подавать горячими.
Гёзлеме (Gözleme)
Кубик дрожжей (42 г) залить 2 стаканами теплой воды, 2 ч. ложками сахара, размешать. Добавить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, понемногу подсыпать 5 стаканов муки, замесить некрутое тесто. Дать подойти. Разделить тесто на 12 частей и раскатать тонкие лепешки. Каждую хорошо смазать растительным маслом, посыпать любым тертым белым сыром (хелимом) и свернуть края конвертом. Смазать маслом и обжарить с двух сторон на сковородке. Можно готовить с другой начинкой (с мясом, зеленью), свернуть полукругом; можно использовать готовые листы юфки.
Водяной пирог (Su Böreği)
Замесить тесто из 4 – 5 стаканов муки, 4 яиц и подсоленной воды, некрутое, но эластичное. Оставить на полчаса. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить немного соли и растительного масла. Тесто разделить на 10 – 12 частей, раскатать, подсыпая муку или крахмал, в очень тонкие лепешки. На дно смазанной формы положить лепешку потолще, смазать оливковым или сливочным маслом. Еще 1 лепешку отложить, остальные проварить в кипятке по одному, складывая на поднос, чтобы стекла вода. Обваренные листы складывать в форму, промазывая каждый маслом, на средний лист выложить начинку из 300 – 350 г размятого белого сыра (тертого хеллима) с 1 – 2 горстями мелко нарезаннной петрушки, сверху – оставшиеся листы. Накрыть последней лепешкой, полить взбитым с оливковым маслом желком, выпекать до золотистого цвета. Подавать можно и как «перевертыш».
Пилавуна (Pilavuna)
 Замесить мягкое тесто из 4 стаканов муки, 1 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана молока и щепотки соли. 1,5  брусочка хеллима натереть на терке, добавить горсть изюма, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 яйца и 2 яичных белка, все перемешать. Отделять небольшие кусочки теста и раскатывать толщиной в 1 см, положить начинку и защипать в виде квадратика с загнутыми краями. Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать 25 – 30 минут при 200С.

Поача  (Hellim Pogaca)

Обжарить 2 мелко нарезанные луковицы в 2 ст. ложках растительного масла, смешать с 300 г тертого хеллима, поперчить, добавить горсть мелко нарезанной петрушки.
1 яйцо и 1 белок, 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку разрыхлителя перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу муку. Тесто разделить на кусочки, раскатать лепешки лепёшки размером с блюдечко.
Положить начинку, слепить овальные пирожки. Противень выстелить бумагой для выпечки, положить пирожки, смазать желтком и посыпать семенами чернушки. Выпекать при 180 – 190С до зарумянивания.


   Таблица 1   Основные способы тепловой обработки, применяемые в турецко-кипрской кухне
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Вид                  Время        Посуда     Инвен-     Темпера-      Среда           Продукты
       тепловой                          тарь          турный                           с ограничением

        обработки                                            режим                           или без ограничений
Запекание
Гриль на         Кебабы,            Нет         Вертел       Высокая              нет          Все твердые про-
углях            овощи                                шпажки     температура                          дукты без ограни-
         15-20 мин.                        решетка                                                  чений
          Тушка птицы,
          мясо куском
          0,5-1,5 часа
 
      Под крышкой
         30 мин.-      С толстым     Нет           то же                      нет                   то же
           1,5 часа       дном и
                               стенками
 
 
ВАРКА
Отваривание      Макароны     Металли-    Нет        Темпера-          Вода                     Быстро-
                10-15 мин.   ческая                          тура                 и др.                   варкие
                 крупа 0,5-    большая                      кипения       жидкости                продукты,
                 1 час.            емкость,                                          в большом                    крупа,
                 Рыба 20-      эмалиро-                                         количестве                   бобовые,              
                 30 мин.        ванная,                                                                                   макароны         
                Мясо             керами-
                1-4 часа         ческая
                Мясо-тестя-    и т.д.
                ные изделия
                20-30 мин.
                Овощи,
                 фрукты
                 20-40 мин.
                 бобовые
                2-2,5 часа
 На пару             Крупа 30-      Средняя    Салфетка   Температура       Вода           В основном
               40 мин.             емкость                        кипения                              быстро-
               Рыба 30-                                                                                                   варкие
               40 мин.                                                                                                      продукты
               Изделия из
               фарша,
               мяса, теста
               30-40 мин.
               Овощи,
               фрукты
               20-40 мин.
Поширова-     3-4 мин.       Сковорода       Чашка,          Темпера-                Вода,             Яйца
ние                          или кастрюля    пиала           тура                        кислота                         (только)
                                                                                кипения
ЖАРЕНИЕ
Обжарива-              2-3 мин.      Сковорода, Сал-         Высо-     Масло в не-               Все твер-
ие, поджарива-      как вспомо-   сотейник     фетка         кая          большом               дые про-
ние                       гательное,                           для                        количестве             дукты                                      
                     далее 10-15                     обсуши-                                               яйца,
                 мин. до го-                         вания                                                     изделия
                    товности                                                                                       из теста,
                                                                                                                        часто в за-
                                                                                                                        щитном
                                                                                                                        покрытии
                                                                                                                         и оладьев
Пассеро-        10-15 мин.  Сковорода,      нет           то же               Масла                 Мелко наре-
вание –                               сотейник                                                 столько            занные
«варка в                             глубокие,                                               же, сколь-         продукты
масле»                                   с толстым                                             ко продукта
                                дном                                                          
 
Жарение         3-4 мин.    Глубокая            Сетка,           Очень           Масла               Мясо,
во фритюре                     метали-              шумов-        высокая        не менее           птица,
                              ческая               ка или                             1-1,5 л                рыба,
                            посуда                 дуршлаг                                                   изделия из
                                                                                                                        фарша,
                                                                                                                        теста
Томление   Несколь-         Глубокая,                             Падающая      Любая             Все твер-
        ко часов            толсто-                                   температура   жидкость           дые
                                  стенная                                                                                      про-
    Не требует           кастрюля-                                                                          дукты
     вмеша-                 с толстым    тиховарка                                                    без обжар-
     тельства            дном                                                                                  ки,
                                                                                                                         жидкости,
                                                                                                                         крупы,
                                                                                                                         бобовые
 
Тушение    От 1 часа         Глубокая,             Нет                Средняя        Любая           Все твер-
        Требует           с толстым                               температура     жидкость             дые,
        помешива-     дном и                                                             с добавле-     жесткие,
        ния, доли-      крышкой,                                                         нием              средним,
        вания               лучше                                                            кислоты          крупным
        жидкости,      керами-                                                                                  куском
        добавления    ческая                                                                                  продукты
        специй
 
 
Таблица 2
                     Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне

 
 

 Жидкость (основа)                                                               Продукты
 
Вода + специи (соль, сахар)                                 Все виды продуктов, включая крупы.
                                                                            Для бобовых специи – в конце варки.
то же + пряности                                                  Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.
то же + кислота                                                                       Яйца пошированные, мясо, птица,
                                                                                                рыба
Молоко + вода                                                      Крупы, овощи
Отвары овощные, фруктовые                               Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица
Бульон, отвар рыбный                                         Рыба
Бульон из птицы                                                  Птица, овощи
Бульон мясной                                                     Мясо, птица, овощи, крупа.
 
 
 

Глава 3

 «Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора

«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья «сердечников». Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов! 
                                  «…Открываю холодильник. В нем ничего нет, кроме зеленых яблок. 
                                  Крупных, сочно-зеленых, с восковой кожурой. Она запомнила. Как-то
                                 рассказал ей, что в детстве излечивался от грусти зелеными 
                                   яблоками».
                                                                          Эльчин Сафарли, «Я вернусь...».
Латинская поговорка «АЬ ovo usque ad mala» («От яйца до яблока») у древних римлян означало начинать трапезу с яиц и завершать  фруктами. По мнению византийцев, которые понимали толк и в выращивании, и в употреблении фруктов, они должны были напоминать человеку об эфемерности бытия (Михаил Пселл)…
Однако первенство и главенство остается за фруктами хотя бы по той причине, что плоды, ягоды и орехи всегда ели даже животные, а человек начал употреблять гораздо раньше овощей, к возделыванию которых надо было приложить усилия. Дикие же корешки, листья и стебельки по сравнению с фруктами явно проигрывали.
А еще: фрукты, ягоды, орехи можно было есть сырыми, а овощи – далеко не всегда. Более того, предубеждение против сырых овощей периодически возникало в кулинарной культуре самых разных народов – они просто не считались настоящей едой.
Надо заметить, что в бытовом, потребительском смысле понятия овощей и фруктов давно перепутаны. С точки зрения ботанической и отчасти кулинарной фрукты – это съедобные плоды дерева или кустарника, служащие для сохранения семян, для размножения растений. Овощи  являются съедобной частью растения: если у плода есть внутри семена, то перед вами фрукт, а если нет, то овощ. Великая кулинарная энциклопедия «Лярусс» определяет фрукты как часть растения, которая развивается из завязи цветка и содержит в себе семена, а это и огурцы, и помидоры, и баклажаны и многое другое…
В отличие от овощей, фрукты (то, что мы ими считаем!) воспринимаются многими нашими соотечественниками как баловство, десерт. Поэтому многие взрослые не то что отказываются от них, но не считают так уж необходимыми. Для детей, мол, другое дело… В фольклоре же фрукты даже противопоставляются овощам (и наоборот). «Слаще морковки ничего не едал», – бытует ироничная русская пословица. Интересно, что на Кипре, где свежие фрукты всегда были доступны круглый год, из морковки пекут кексы и делают сладости, из тыквы – традиционные десерты!
Но разговор о дарах кипрской природы надо начать все же именно с фруктов еще и потому, что овощи банальней и выбор их немногим отличается от российского. В воображении нашего соотечественника южное море, солнце, пляж всегда были связаны с изобилием фруктов.
Непременно придется упомянуть некоторые ценные свойства фруктов, ягод, орехов, особенно те, что по-своему истолковывают и турецкие, и здешние кулинары. Все фрукты в той или иной степени –  антиоксиданты. Практически все очищают организм и предупреждают многие болезни. Кстати, в старину – еще в конце Х1Х века – поваренные книги нередко включали и врачебные советы, – в основном из области народной медицины, –  и общехозяйственные. Некоторые будут уместны в этой и в последующих главах.
 Изложение сведений будет последовательным, но без скрупулезного соблюдения алфавитного порядка, потому что в конце книги есть подробный указатель. Приходилось ли вам замечать, что в нашем представлении фрукты часто объединяются в пары? Апельсины – лимоны, виноград – персики, яблоки – груши, абрикосы – черешни… Возможно, это происходит при совпадении времени созревания, когда они одновременно появляются на нашем столе.
В основном речь пойдет именно о местных фруктах и о тех, что растут на Северном Кипре, но в небольших количествах, поэтому и завозятся из Турции.
 
                          *                           *                             *
Итак, самые распространенные плоды на Северном Кипре – апельсины (portakal), грейпфруты (greyfurt), мандарины (mandalina), лимоны (limon), дикие апельсины (тurunch)… Основная часть цитрусовых (narenciye) произрастает на этой части острова, тогда как в южной остались большие виноградники.
Апельсинов собирают здесь около 130 тысяч тонн ежегодно. Распространены два сорта: «яффа» и «валенсия». «Яффу» собирают с ноября по январь, а «валенсию» – с января по апрель. Этот сорт очень сочный и из него вырабатывают концентраты сока.  Яффские апельсины крупные, душистые, кисло-сладкие, гармоничного вкуса. Есть в продаже и сорт «вашингтон», изредка можно купить пупочные апельсины – с «пупком» на вершинке. У них практически нет косточек. Редко можно увидеть и красные (севильские) апельсины-королек, их здесь называют «кан», то есть «кровавые». Они небольшие, красно-оранжевого цвета, с красной мякотью.
Апельсин – хороший источник не только витамина С, бета-каротина, пектинов, но и фолиевой кислоты – «женского витамина». Поэтому усиленно рекомендуется беременным. Апельсин выводит из организма токсины и «лишний» холестерин.
Надо научиться правильно выбирать апельсины с учетом того, собираетесь ли вы сделать из них сок или просто съесть. В первом случае лучше подойдет «валенсия» и «вашингтон», во втором – «яффа» и другие. Спелые апельсины светло-оранжевые или оранжевые, тяжелые, душистые. Не обязательно выбирать самые крупные – они бывают менее сладкими.
Грейпфруты предпочтительней  выбирать с красной мякотью (они бывают иногда и подороже), потому что в них больше антиоксидантов. Грейпфруты нормализуют работу печени, восстанавливают силы, предотвращают атеросклероз, повышают аппетит и настроение. В них много витамина С и бета-каротина. На Северном Кипре есть возможность купить грейпфруты круглый год, особенный спрос на них у англичан. Но есть весьма серьезное ограничение для любителей этих цитрусов: 
√ грейпфруты противопоказаны тем, кто постоянно принимает лекарства от повышенного давления! Их сок способен нейтрализовать действие препарата.
Лучше всего есть грейпфруты сами по себе, а не выдавливать из них сок. Многих смущает горьковатый вкус, но с грейпфрутом надо научиться правильно управляться:
√ разрезать крупный грейпфрут поперек острым ножом, чайной ложкой (или тонким зубчатым ножом) извлекать мякоть из разрезанных долек, не трогая перегородок. Есть сразу или приготовить салат. Некоторые посыпают половинку грейпфрута солью или сахаром, а затем уже препарируют. Таким образом вы почувствуете только легкую горчинку!
√ Грейпфрут можно разрезать поперек, посыпать сахаром и запечь. Печеный грейпфрут – интересный и вкусный десерт.
Лимон «веселит ум и лечит тело», выводит отложения солей, токсины, способствует пищеварению, имеет антипаразитарные свойства, хороший источник витамина C и P. Лимон хорошо повышает иммунитет, укрепляет кровеносные сосуды. Лимон с медом нормализует артериальное давление.
√ Тем, кто имеет проблемы с сердцем, народная медицина советует съедать в день один лимон целиком, с кожурой. Противопоказания: язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, болезни печени.
√ Страдающим бессоницей надо в течение двух месяцев принимать ежедневно сок половины лимона со столовой ложкой меда в стакане воды.
√ Сок лимона и лайма усиливает вкус и аромат других фруктов.
√ В Болгарии и Турции, а также на Кипре известен восточный «эликсир молодости»: смешать сок лимона, мед и растительное (не обязательно оливковое) масло в пропорции 2:4:1, принимать натощак по 1 чайной ложке.
Лимонов на Северном Кипре собирают около 5 — 6 тысяч тонн ежегодно, для внутреннего рынка. Без лимона, лимонного сока, лимонного уксуса не обходится почти никакое блюдо. Местные хозяйки используют лимоны еще и в гигиенических целях, как моющее средство: протирают посуду и руки, счищают ржавчину и т.д. Понятно, что такое возможно при дешевизне и доступности лимонов .
Мандарин неизменно поднимает настроение и вызывает ощущение радости. Может быть, еще и потому, что с детства ассоциируется у многих из нас с Новым годом. В мандаринах содержится не только витамин С, как это положено всем цитрусовым, но и витамин Д с противорахитным действием, и витамин К, обеспечивающий эластичность сосудов. А вот чего в мандаринах не бывает никогда, как и в других цитрусах, так это нитратов. Мандарины повышают иммунитет, восстанавливают силы, улучшают аппетит и пищеварение.
У мандарина много сортов-мутантов, возникших в результате  самостоятельного скрещивания или селекционной работы. Поэтому не так просто определить, какой перед вами мандарин, и мандарин ли это… На Северном Кипре наиболее распространены сорта «клементин» и «нова». Полученные путем скрещивания мандарина и апельсина-королька, клементины очень сладкие, с легкой кислинкой, сочные и душистые, легко чистятся, в них почти нет косточек. Клементины хранятся дольше всех – месяц-полтора.
Сорт «нова» – гибрид танжело и клементина. Если попадутся довольно мелкие мандаринки с тонкой, но прилегающей кожурой, то перед вами скорей всего танжерин.
Выбрать самый вкусный мандарин можно и «на глаз», хотя на рынке всегда предложат их попробовать. Самые кислые – желтоватые, немного приплюснутые, не очень крупные. Хорошо ли очищается мандарин, можно определить, слегка сжав его в руке – кожура должна быть рыхлая, податливая. Крупные толстокожие мандарины  легко чистятся, но не очень сладкие. Пожалуй, клементины – лучший выбор.
Горький апельсин, он же померанец, растет на Северном Кипре, но используется для кондитерского производства – в свежем виде плоды несъедобны. Из него и его корочек варят варенье (macunu), как и из корочек бергамота.
Из кожуры цитрусовых на Кипре вырабатывают эфирное масло, которое успешно идет на экспорт.
К сожалению, почти не появляется в продаже кумкват (Kumkuat, Altın Portakal), хотя растет здесь, и на рынках можно увидеть саженцы с мелкими удлиненными оранжевыми плодиками. Кумкват интересен тем, то его едят с кожурой – она сладкая, а мякоть – кислая!
Продают на Северном Кипре и привозные цитрусовые, например, огромные зеленые помело (Pomelo) – чуть не с футбольный мяч. Размеры обманчивы: сам плодик невелик, по вкусу не очень выразителен, похож на грейпфрут, но без выраженной горечи.
Впрочем, здесь есть возможность понемногу перепробовать все цитрусы и определиться в предпочтениях, поскольку их сезон достаточно велик.
В приложении вы можете ознакомиться с рецептами варенья и мармелада из цитрусовых, приготовляемых на Северном Кипре. Этот горьковатый мармелад появился в меню киприотов под влиянием английской кухни. Метод сцеживания сока (отвара) для приготовления желе и мармелада традиционен для английской кухни, как и добавление в конце варки малого количества – буквально ложечки сливочного масла. Косточки любых цитрусов используются при варке, поскольку как раз в них содержится больше всего пектина, необходимого для загустения.
 
                     *                          *                           *
«Огороднику неспелый арбуз не продают»,– гласит турецкая пословица.
Арбуз (Кarpuz) прекрасно чистит почки, выводит из организма токсичные вещества. Препятствует размножению паразитов, очень полезен для сердца и нервной системы. Но… только в том случае, если сам не содержит нитратов и прочей химии.
«…Не успеваю поднести нож к арбузу, как он раскалывается на две части. Сок стекает на поднос, потопляя черные косточки. Нарезаю кусочки. Мимолетный хруст, бархатная мякоть, толстая бело-зеленая корка. Едим арбуз на голодный желудок. Вместо обеда» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
Действительно, в течение двух самых жарких месяцев на Кипре – июля и августа – днем почти ничего невозможно съесть, тем более с непривычки. Пить прохладительные напитки и даже воду – сильно себе навредить, а жару будет переносить еще труднее. Выручают арбузы и дыни, арбузы – особенно! 
Арбузы –  самая рискованная покупка, поэтому об их выборе надо рассказать подробнее, сделав небольшое лирическое отступление. Продавцы-то  знают, какой разрезать, чтобы   красовалась и зазывала алым сахарным разломом арбузная половинка!  Выбор  арбуза – занятие захватывающее. Существуют вроде бы правила: у арбуза должен быть сухой хвостик, пятнышко на противоположной  от хвостика стороне лучше большое, тогда это «девочка», с меньшим количеством семечек и слаще гораздо… Арбуз не должен звенеть, а звучать глухо, да еще потрескивать, если его хорошенько  стиснуть возле уха! Попробуйте, кстати, стиснуть, если  в  арбузе несколько кило, – надсадитесь! Здесь из этих правил мало что срабатывает. Арбузы почему-то все однополые, да еще «мальчики». Сухие и скрученные хвостики – показатель того, что арбузы выращивали «с ускорением»: если арбузу на бахче перекрутить стебель (слабонервные, отвернитесь!), то он начинает спешно краснеть и изо всех сил дозревать, поскольку наступают последние времена…
 Вы выбрали крупный, ровный (от маленького и кривобокого чего и ждать!), а он – с пустотой внутри, с белесыми и желтыми пятнами, заметными волокнами… Не рискуйте и не ешьте – похоже на избыток нитратов. И вкуса никакого, и здоровья  не прибавит. Кстати, нитраты – совсем не показатель злоупотребления химическими удобрениями; они могут накапливаться и при использовании самой что ни на есть органики…
А вот арбуз крупный, но блеклый, травянистого вкуса, с таким множеством семечек, что трудно есть – возможно, вам попалась местная достопримечательность: aрбуз, привитый на кабачковый корень! Примерно так это называется, предпринимается с целью повышения урожайности, но технологию автору выяснить не удалось… Если арбузная мякоть окрашивает тарелку – лучше выбросить арбуз, и в дальнейшем обходить стороной торговца такими арбузами. Среди ваших знакомых наверняка есть хоть один знаток – человек, умеющий выбирать арбузы! И действительно может выбрать такое чудо, в которое вы с хлюпаньем вгрызаетесь всей семьей, включая собаку. Арбузный везунчик! За ним наблюдают, затаив дыхание: он переворачивает, поглаживает, похлопывает, постукивает, и дергает за хвостик, и всем своим видом показывает, что  он с арбузами на короткой ноге… На самом же деле выбор его – тоже случайность!
 Так что, уважаемые читатели и потребители, главным в выборе арбузов остается везение, необходимое, как счастье в поиске грибов… Ну, может быть, немного интуиции! Единственный критерий выбора – арбуз должен быть крупным! Не менее 5 – 6 кг, а лучше поболее, и покупать его надо в сезон… Как раз в летнюю жару.
Арбуз можно есть не только сам по себе, но и с деревенским хлебом, и сыром хеллим. Уместен будет и салат с арбузом.
                           *                        *                             *
«Дыня лежа растет» (турецкая пословица).
Дыня (Кavun), как и бананы, очень легкая и быстроусваиваемая пища. В дыне много полезного и нужного, в том числе калия, кремния, железа, пектинов. Дыня укрепляет нервную систему, способствует, как и банан, выработке серотонина — «гормона счастья».
По восточной легенде райский плод – дыню – тайно послал на землю ангел, за что был изгнан Аллахом из рая… Рисунок трещин на дынной корке – письмена Аллаха, предсказывающие судьбу! По восточному поверью «дыня делает волосы блестящими, глаза молодыми, губы свежими, желания сильными, возможности исполнимыми, мужчин желанными, а женщин прекрасными».
В  дыне содержится около 20 % сахара, причем извлекать и очищать сахар из дыни гораздо проще, чем из свёклы или сахарного тростника. Масло дынных семян похоже на оливковое, а отходы – преерасный корм для скота. Но… дыня оказалась капризной и уступила сахарному тростнику. 
√ Если дынные корки бросить в кастрюлю, где варится мясо, то оно гораздо быстрее сварится.
Здесь продают в основном два сорта: дыни галльские (мускусные), с сетчатым рисунком, и шарентейские (канталупы) с гладкой кожурой, ребристые. Выбирать надо самую тяжелую из равных по размеру, с ощутимым запахом и мягкую у хвостика. Дыни без запаха вообще не стоит покупать, даже в сезон. Иногда советуют постучать по дыне: зрелая покажется пустой.
«На десерт непременно разрезаем дыню. Благо она продается в стамбульских супермаркетах – турецкие фермеры сохраняют лучшие сорта до середины марта. Лакомимся солнечным чудом в зимнюю стужу, увеличиваем в организме количество серотонина, естественного «гормона счастья». Его особенно много в дыне, шоколаде и… в чувстве влюбленности. По‑моему, последний «продукт» оказывает наилучшее действие. Правда, его не так легко получить, как шоколад или дыню. Но это стоит того, чтобы сильно захотеть, мысленно сменить зиму на весну и влюбиться… (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).
А вот что написал о дыне Д.В. Каншин*: «Мы считаем столь же громадною ошибкою есть дыню за десертом, как есть ананас со щами».
«Дыня очень холодна для желудка и потому требует, чтобы вместе с нею пили крепкое вино или водку и приправляли ее большим количеством перца и соли, тогда она легче переваривается».
«Для дыни особенно важна спелость: кушайте ее 12 часов ранее, она жестка, не вкусна и суха, кушайте ее 12 часов позже, мясо ее превратилось уже в какую-то водянистую мякоть; но дыня, поданная в надлежащий момент — это высокое гастрономическое наслаждение!». Очевидно, дыню можно выбирать по всем правилам, но нет гарантии, что она окажется удачной.
Со спелой дыней как повезет, а рекомендации Каншина можно учесть и попробовать не только закусить водку дыней, но и приготовить алкогольный вариант замороженного шербета…
Один из самых известных рецептов – дыня с пармской ветчиной. Однако это не десерт, а закуска. Не надо также пытаться подавать дыню с вареной ветчинно-рубленой колбасой, как поступил здесь наш соотечественник, обнародовав свои попытки на сайте! Сырокопченая или сыровяленая ветчина – нечто другое… Понятно, почему эта закуска не нашла свое место в местной кухне – ветчина все же свинина. Однако возможно использовать пастырму:
√ Охлажденную дыню очистить, нарезать ломтиками и выложить на блюдо, чередуя с ломтиками пастырмы. Можно завернуть кусочки дыни в пастырму и сколоть шпажками.
Бананы (Мuz) называют «праздником для желудка. В основном на Северном Кипре они привозные, хотя вызревают и местные сорта – они мелкие, но не менее вкусные. Организм воспринимает эти плоды с благодарностью, поскольку бананы богаты ферментами и легко усваиваются. Они заметно повышают настроение и общий тонус, концентрацию внимания и работоспособность. Избегают бананов только те, кто озабочен «лишним весом», потому что банан – фрукт сытный. Тем не менее их можно есть и диабетикам, и страдающим алиментарным ожирением – только не злоупотреблять.
Тем, кто пробует банан впервые в сознательном возрасте, он нередко напоминает… дыню, только менее сочную и несколько мучнистого вкуса.
Банан, дозревший «на корню» (нельзя сказать, что на дереве, потому что он не дерево, а трава, хотя и достигающая высоты 10 м), не отличается хорошим вкусом и полезными качествами, поэтому их снимают недозрелыми. Спелым считается банан желтый, с коричневыми пятнышками. Интересно, что когда-то бананы имели косточки – крупные семена, но селекционная работа, начатая со времен Древнего Египта, давно увенчалась успехом и избавила бананы от этого недостатка. Обычно семечки настолько мелкие, что съедаются незаметно.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Каншин Дмитрий Васильевич (1828 –1904 г.г. ) – автор «Энциклопедии питания», основоположник концепции полноценного и здорового питания. Прим. автора.  
 
Известны в качестве гарнира и иногда десерта жареные бананы. Но можно поступить по другому и приготовить более эффектное, хотя и простое блюдо «Огненный банан»:
√ бананы очистить, облить бренди, посыпать сахаром и поджечь.
 Бананы хорошо сочетаются с рисом, воспринимая как сладкие добавки, так и острые пряности. Но лучше есть их свежими, а чтобы было не скучно, положить в вазочку с мороженым, в корзиночку с белковым кремом, наконец, подать к мясу или курице. Англичане готовят из бананов чатни – пряную кисло-сладкую универсальную приправу.
Виноград (üzüm)– источник клетчатки, сахаров, фолиевой кислоты, железа.
Правда, витаминов в нем немного – например, витамина С в виноградных листьях в 20 раз больше, чем в самих ягодах. Но виноград выводит токсины, повышает уровень гемоглобина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему. Его применяли в лечебных целях уже в 1 веке н.э.
Виноград по распространенности и ценности занимает второе место после цитрусовых на Северном Кипре (об оливках надо говорить особо). Однако большую часть столового винограда завозят из Турции – черный чауш, желто-зеленый хусейне («дамские пальчики») и другие.
Местный виноград без косточек «султанка» мелкий, но сладкий, предпочтительней крупного привозного. Покупая «султанку», выбирайте желтые кисточки – они гораздо слаще.
Готовят из винограда пекмез и сладкие колбаски с орехами, заготавливают виноградные листья для долмы, но об этом – в следующих главах. Изготавливают и сладкие вина, но немного, и уже упоминавшуюся зиванию – из виноградных выжимок.
Виноград хорошо сочетается с белыми мягкими местными сырами и орехами. «…сегодня купила в «Мигросе» зеленый виноград… Твой любимый… Сочный, с кислинкой… (…) приготовь по моему рецепту. Вкусно и без возни. Запоминай… Нарежь листья салата, ягоды винограда. Сверху посыпь натертым белым сыром. Полей оливковым маслом, яблочного уксуса капельку, пол-чайной ложки лукового сока. Поперчить не забудь!!!» (Э Сафарли, «Любовь со дна Босфора»)
Но в кулинарии, в том числе и местной, чаще используется изюм – мелкий и крупный, с косточками и без… Из изюма с косточками преимущественно варят компот, а безкосточковые сорта годятся для пловов, выпечки.
Изюм разных сортов сохраняет все полезные свойства винограда, укрепляет легкие, сердечно-сосудистую и нервную системы.Самым лучшим и полезным считается темно-синий кишмиш.
                   *                            *                           *
«После граната не едят редиску» (турецкая пословица).
Гранаты(nar) на Северном Кипре продают как местные, так и привозные. Гранат уникален по содержанию антиоксидантов – их более, чем в красном вине и зеленом чае, это следует учесть тем, кто заботится о здоровье; есть витамины А, С и Е. Желательно есть гранат с косточками, разжевывая их.
Но лучше всего пить свежевыжатый сок. Гранат очищает кровеносные сосуды, стимулирует иммунную систему, оказывает антипаразитарное, противовоспалительное и общеукрепляющее действие. Многие его целебные свойства бесспорны, но еще не изучены.
«Обожаем гранатовый сок: кровавый, изысканный и приторный, с проскочившими осколками зерен. В холодные месяцы укрепляем им иммунитет. Пьем по большому бокалу ежедневно, добавляя чуть сахарного песка. Еще маринуем гранатовым соком баранину – жирность становится умеренной, появляется кисленький привкус...» (там же).
√ Не забудьте насушить побольше гранатовых корок! Отвар из них можно использовать при расстройстве желудка и внутренних воспалительных процессах. Но не надо им злоупотреблять, так как в кожуре граната есть и ядовитые вещества.
√ Косточки граната используют при восстановлении гормонального баланса. Их можно высушить и смолоть в кофемолке – это и хорошее средство от глистов.
Из цветов граната делают чай, а из зерен – восточную приправу, которую используют и в турецкой кухне:
«…Сулейман привозит нам гостинцы: чай из высушенных цветов гранатового дерева или мешочек анардана. Знаменитую индийскую приправу Сулейман умудряется готовить, не выезжая за пределы Турции. Семь лет назад посадил специальный сорт дикого граната. Зерна его недоспелых плодов в течение 64 дней сушит под солнцем, потом ссыпает их по темным шелковым мешочкам. «Не забудьте обжарить анардану на сухой сковороде перед использованием. Иначе не почувствуете магии приправы, а она, кстати, укрепляет любовь...» – предупреждает старичок, заговорщицки подмигнув глазом..» (там же).
Выбор гранатов не столь ответственен, как выбор арбуза, но ведь вы хотите купить полноценные, самые вкусные и полезные! Следует выбирать достаточно яркие, но не темные плоды, без пятен, с блестящей тонкой кожурой без трещин. Спелые гранаты обычно крупные, а если сравнить два одинаковых по размеру, то надо выбрать более тяжелый. По гранату можно и постучать, как по арбузу: звук должен быть звонким. Перезрелые фрукты издают мягкий «тупой» звук. Самые удачные гранаты можно купить в середине сезона – в середине осени. Первые гранаты обычно незрелые. Имейте в виду, что гранаты не дозревают при хранении!
 
                          *                              *                              *
«Пока не увидишь на одной ветке девять грецких орехов – не бросай камень» (турецкая пословица).
Грецкий орех издавна называли «царской едой». Простым людям в Вавилоне, например, запрещалось их есть. Может быть, и потому, что много веков они считались противоядием – царям надо было по утрам принимать лекарство из грецких орехов. Эти орехи – прекрасное питание для мозга, они восстанавливают силы после болезни, оказывают общеукрепляющее действие. Но существует норма их потребления: не больше десятка в день.
Лучше, конечно, покупать свежие орехи, распознать их просто, – они гораздо дороже прошлогодних. Но цена – не самый надежный критерий, хотя на рынке всегда лежит для образца пара расколотых орехов… Выбирайте более тяжелые орехи, с блестящей скорлупой; при встряхивании ядро не должно «греметь».
 Летом на Северном Кипре продаются зеленые грецкие орехи. Они едва ли не самые дорогие – за 100 штук  20 – 25 долларов. Варенье из них – изысканный местный деликатес. Если его подали вам в турецком доме, со стаканом холодной воды, это – знак глубокого уважения! (Рецепты такого варенья – в приложении к главе «Листая поваренные книги…»).
Еще зеленые орехи – прекрасное средство от глистов. При жарком и влажном здешнем климате лучше не дожидаться признаков их присутствия в организме, а принять профилактические меры:
√ 4 – 5 измельченных зеленых орехов залить стаканом кипятка, настоять 30 минут, процедить и отжать жмых, а жидкость выпить в течение дня, принимая солевое слабительное (а детям – обычную магнезию, которая здесь есть в аптеках).
(Кому-то из читателей может показаться, что слишком много говорится о глистогонных свойствах и средствах, но в теплом климате при изобилии фруктов, овощей, зелени (все растет на почве!) это – проблема актуальная, даже если по видимости вас ничто не беспокоит).
 
                       *                           *                             *
Сразу стоит рассказать и об остальных видах орехов, которые произрастают на Кипре или постоянно сюда завозятся.
Арахис (уer fıstığı) – самый недорогой и поэтому довольно востребованный орех на Северном Кипре. Многие знают, что он вовсе не орех, а из семейства бобовых: бобы-орешки находятся в стручках, которые созревают в земле. Арахис богат витаминами, минералами и белками, а арахисовое масло содержит много лецитина – весьма ценного вещества для тех, кого интересует уровень холестерина.
√ Арахис можно смолоть, муку разводить с кипяченой водичкой и такое «молочко» пить при хронической язвенной болезни.
Арахис надо выбирать целый, сухой, белый на изломе, без затхлого запаха. Перед использованием лучше его обжарить на противне в духовке, перемешивая и пробуя, чтобы не подгорел. После этого легко отделится красноватая кожица. Арахис известен тем, что может заменить любые орехи в блюдах, кулинарных и кондитерских изделиях. Правда, этим иногда злоупотребляют, а качество всего изготовленного часто оказывается ниже ожидаемого.
Семена пинии, они же пиниевые орешки (dolmalık fıstık), очень напоминающие наши кедровые, но покрупнее, – тоже ценное питание для мозга. В них много витаминов B, E, F, лецитина, фосфор, йод. Очень полезны для умственного и физического развития детей, укрепления иммунитета.
Древние римляне заливали орешки медом, заготавливая впрок.Солдаты в военных походах перекусывали орешками для восстановления сил. Авиценна использовал семена пинии для лечения кашля и отита.
Эти семена-орешки продаются в очень маленьких упаковках, поскольку дороги. А применяются, как следует из турецкого названия, в фаршах для долмы, в пловах – понемногу, по 1 – 2 ст. ложки. Куда бы вы их не добавили – в выпечку, овощные салаты, в десерты, к мясу,– орешки всему придадут тонкий изысканный вкус.
√ Чтобы дольше сохранить аромат, орешки пинии лучше держать в морозильнике.
√ Смолотые в порошок в кофемолке 300 г неочищенных плодов пинии залить 2 стаканами немного остывшей кипяченой воды, дать настояться в темном месте 5 дней. Добавить 2 стакана медицинского спирта  (96 %), настаивать 4 недели. Процедить и добавить неполный стакан хорошего меда. Хранить настойку плотно закрытой, в темном месте. Принимать по 1 ст. ложке перед едой от болей в спине при остеохондрозе.
√ Смешать смолотые в порошок неочищенные плоды пинии и семена огурца. Принимать по чайной ложке с теплой водой три-четыре раза в день при болезнях ночек и мочевого пузыря как сильное мочегонное средство.
Каштаны (Кestane) – тоже орехи, но используют их нередко как… заменитель картошки: варят, запекают, делают пюре. Это вполне логично, потому что крахмала в каштанах до трети (для сравнения: в картофеле – 18 %).
Каштаны можно купить и на рынке, и в супермаркетах. Выбирать надо целые, не треснутые, не подгнившие. Правильно с ними управляться следует так:
√ каштаны помыть, надрезать скорлупу крестообразно с круглой стороны, не задевая мякоть. Опустить на 3 – 5 минут в кипяток – удобнее это сделать в сетке. С бланшированных каштанов можно снять скорлупу и коричневую кожицу руками. Они довольно хрупкие, поэтому осторожно их следует опустить в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить минут 15. Орехи не должны полопаться! Впрочем, если вы задумали сделать пюре, это не столь важно. Каштаны будут готовы, когда их можно проткнуть иглой.
√ Отваренные каштаны можно добавлять к мясу, в плов.
√ Для пюре каштаны надо поварить подольше, пропустить через мясорубку дважды, заправить маслом и молоком как картошку. Можно использовать как гарнир, слепить шарики и есть с сиропом и т.д.
 Есть интересный рецепт классического лакомства из каштанов – но об этом далее.
Миндаль (badem) на Востоке считают пищей мудрецов, он очень полезен для мозга и зрения, содержит много белка и минеральных веществ, в том числе калий, магний, кальций и фосфор. Соотношение между солями калия и натрия (350:1) делает миндаль хорошим мочегонным средством, поэтому его полезно есть гипертоникам. Миндаль включают в диеты для предупредения и лечения атеросклероза.
В местной кухне миндаль применяют не только для сладких блюд и выпечки, но и добавляют в супы, пловы (причем доля миндаля может составлять до 1/2 доли риса!), блюдах из курицы.
√ Чаще миндаль продается очищенным от скорлупы, а коричневая кожица легко сходит после бланширования в кипящей воде. Чтобы очищенные орехи не потемнели, их сразу надо опустить в холодную воду и высушить. Жарить миндаль лучше дома.
Миндальное масло в пищу практически не употребляют, оно продается в аптеках для косметических целей.
«И был в этом саду зелёный миндаль, очень сладкий, похожий на сердцевину пальмы, а косточка его – под тремя одеждами…» («Тысяча и одна ночь, Сказка о Нур‑ад‑дине и Мариам‑кушачнице (ночи 863–894)».
Зеленый миндаль, который представляет собой особый деликатес, собирают после того, как ядра затвердеют, станут хрустящими, а скорлупа еще будет мягкой. Он непередаваемо теплого, приятного для глаз оттенка, бархатистый на ощупь, но может разочаровать  слабовыраженным вкусом. Из зеленого миндаля здесь почти ничего не готовят, просто грызут с солью. В европейской кухне орехи расщепляют, раскладывают на молодых виноградных листьях, именуя это салатом… Правда, изредка можно встретить на рынке маринованный миндаль (Badem Turşusu). Между тем  зеленый миндаль можно использовать так же, как и зеленые грецкие орехи, только без утомительного вымачивания и вываривания.
Осторожно покупайте неочищенный миндаль – в скорлупе. Скорее всего он окажется из породы так называемых твердоскорлупных, и над каждым орешком придется долго потрудиться с молотком.
Фисташки (Аntep fıstığı), как и многие другие орехи, прячутся не только в скорлупе, но и внутри мясистой ягоды. Когда орех созревает, он легко отделяется от высохшей оболочки, а створки его слегка раскрываются. Внутри – зеленоватое ядро с фиолетовым пятнышком, сладковатого вкуса. На Северном Кипре их едят поджаренными и подсоленными, используют понемногу для выпечки, для плова, а чаще для украшения десертов, тортов, мороженого, рахат-лукума, пахлавы.
Фундук (fındık ) содержит больше масла, чем другие орехи, причем масло можно получить и в домашних условиях. Помимо этого, богат белком и минералами, полезен взрослым и детям. Фундук способен очищать печень, устраняет хроническую усталость, укрепляет сердце, повышает потенцию.
На Северный Кипр фундук обычно привозят с черноморского побережья Турции. При покупке надо выбирать орешки сухие, однородные по размеру, по цвету скорлупы. Как другие орехи, фундук не должен ощутимо «греметь» при встряхивании – это означает, что ядро не высохло от долгого хранения.
В середине осени на рынках ворохом, как конфетки в фантиках, лежат молодые орешки-фундук. Правда, некоторые удлиненные и больше похожи на лещину – они близкие родственники. Если кто соскучился по березкам – найдите фундук; он из того же семейства березовых. Разорвешь манжетку-фантик, расколешь – внутри молодой хрустящий орешек, еще будто и не набравший вкуса…
Чаще всего фундук связан у нас в памяти со сладостями. Но с ним можно приготовить и другие блюда (см. приложение).
Масло фундука здесь часто продается наряду с оливковым. Правда, оно очищенное и сильным ароматом не отличается.
Все орехи едят солеными, преимущественно как закуску к пиву и вину (что, кстати, неправильно!), и засахаренными.
 
                         *                           *                              *
«Появляется груша – кончается черешня» (турецкая пословица)
Груша (armut) содержит дубильные вещества, которые могут помочь при расстройстве пищеварения; благодаря пектинам способствует выведению шлаков, оздоравливает микрофлору кишечника.
√ При колитах с поносами помогут отвары и компоты их груш, но не следует есть сами груши, потому что в них много клетчатки, и результат может наступить противоположный.
На рынках и в магазинах привозные груши осенних и зимних сортов можно купить круглый год. Их можно покупать твердыми, поскольку они дозреют при хранении – надо рассчитывать на две-три недели. Местные груши продают летом, они мелкие, твердые и дорогие. Подходят для варки варенья и для маринования целиком: груши с пряностями – заимствование из арабской кухни. Интересно, что рецепт этого варенья (см. приложение) вполне может стать десертом, если сахару взять в три раза меньше, прокипятить один раз и дать настояться!
«В айве заключаются для мира все радости,
И выше плодов она других, как известно.
По вкусу – вино она, как мускус – по запаху,
И цветом – как золото, кругла же – как месяц» («Тысяча и одна ночь», «Рассказ третьего календера (ночи 14–16»).
Похожие на грушу крупные желтые плоды айвы (ayva) твердые и малосъедобные. Но в них много пектина (до 5 %, поэтому варенье, мармелад, джем и блюда из айвы рекомендуют при заболеваниях кишечника и тем, кто работает с тяжелыми металлами.
Хотя в сыром виде айву практически не едят, но выбирать ее лучше поспелее по такому признаку: недозрелая айва покрыта пушком, хоть и не так, как персик.
Айва хорошо сочетается с мясом, особенно жирным, поэтому с ней готовят плов.
Для плова с айвой ее нарезают кубиками и обжаривают в перекаленном масле, а затем добавляют к другим компонентам перед закладкой риса, далее готовят как обычно (см. гл. 10)
Интересно, что из айвы можно варить варенье (или маджун) с тыквой или кабачками, причем овощи приобретают вкус айвы. Айву используют и в овощных заготовках вместе с зелеными помидорами, огурцами, морковью и капустой.
«Пярзад говорила: «У айвы сложный характер. Нужно ею восхищаться. Только тогда не утратит вкус при готовке, сохранит душистость...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»)
Недолгое время еще одного местного фрукта – инжира (incir)– наступает весной и ранней осенью. В инжире много калия, что очень полезно для сердечно-сосудистой системы.
Все его сорта, черный и зеленый, мелкий и крупный, богаты микроэлементами и содержат фермент фицин, предупреждающий и лечащий тромбозы. Говорят, что сердечникам вместо таблетки валидола лучше съесть пару инжирин… Поскольку в инжире много витаминов, он необходим и детям.
«…мама не давала нам как следует перевести дух, будила и тащила к инжирному дереву, мол, инжир следует есть именно утром, натощак. Помнишь, как мы кривились, с каким одолжением жевали?»( Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).
Зеленые и черные плоды сильно разнятся в размерах. Самые мелкие называют «птичьим инжиром». Фрукт недешевый, нежный, и хранится не более 6 часов, после чего утрачивает товарный вид. Поэтому наши соотечественники больше знакомы с сушеным инжиром; хорошо известен и даже узнаваем и фиговый лист – лист смоковницы, фигового дерева, оно же инжир. Вкус его хрусткой мякоти не особо выразительный: приторно-сладкий, без выраженного аромата… Поэтому европейская кухня предлагает свежий инжир с белым сыром, с пикантными сырами вроде камамбера, с пармской ветчиной, как наполнитель кондитерских корзиночек и т.д. К инжиру хорошо подойдут местные белые сыры, в том числе хеллим. Если вам не нравится есть свежий инжир просто так, приготовьте с ним омлет.
√ Если инжир сварить в молоке (пару крупных плодов на стакан), то получится хорошее средство от кашля, такое же действенное, как сваренный в молоке лук, но гораздо вкуснее.
Варенье из инжира варят методом прерывной варки (для любителей – все способы приготовления варенья классифицированы и изложены автором в книге «Стряпня без правил, или Взлом кухонных секретов», поэтому повторяться и цитировать себя не стоит).
На Северном Кипре, в Фамагусте, растет старейшее дерево сикамора – фикус семейства фиговых, оно же египетская смоковница. Под смоковницей отдыхало Святое семейство при бегстве в Египет… Сикамора отличается причудливым характером и привычками: плоды ее, а вернее, цветы (!) похожи на коричневый инжир, но помельче – до 5 см. Вместо семян в них… тычинки. Когда-то их опыляли осы, которые давно исчезли. Поэтому плоды-цветы надо надрезать или накалывать, после этого они  начинают расти и наливаться соком. Известно, что именно этим занимался пророк Амос. Размножается дерево черенками-отростками и в целом неприхотливо, благодарно отзывается на заботу, плодонося не один раз в год. Плоды используют как инжир.
 
                   *                              *                              *
Абрикосы (Кayısı) считают пищей долгожителей: они очень питательны и содержат все самое необходимое организму. На Востоке называют их «даром Аллаха» и «плодом красоты». В абрикосах много калия, кальция, железа, бета-каротина. Флавоноиды абрикоса укрепляют стенки сосудов, пектины выводят вредные вещества, радионуклеиды и тяжелые металлы. Фосфор и магний стимулируют умственную деятельность. Как и морковь, абрикосы хорошо влияют на зрение и состояние кожи, волос.
Дикий абрикос очень распространен на Кипре, его можно в сезон увидеть на рынках: от привычного абрикоса он отличается меньшей величиной, ярким «румянцем», суховатый и с крупной косточкой, но бывает более сладким.
Абрикосы с успехом сушат, с косточками и без них, получая урюк, курагу, кайсу. Сушеные абрикосы очень полезно просто есть, предварительно помыв и замочив в холодной воде.
√ 8 – 10 шт. размоченной кураги или урюка вместе с водой, в которой их замачивали, могут надежно снизить повышенное давление.
Косточки абрикоса тоже вкусны и полезны, могут заменить миндаль в выпечке. Сушеные абрикосы даже чаще, чем свежие, используют для пловов и сладких блюд, потому что абрикосы очень хорошо сочетаются с рисом, из них готовят компот и шербеты. Из зеленых абрикосов с мягкой косточкой можно варить варенье.
Персики (şeftali) – родственники абрикосов, и тоже хороши только спелыми. Они содержат довольно много витаминов и пектины, улучшают пищеварение, укрепляют иммуннитет, даже повышают настроение. Название их происходит от Персии, откуда они и пришли в 1 веке н.э. в Грецию, Рим…
«Зеленый персик та же репа», – как выразился персонаж А. Н Островского («Последняя жертва»). Интересно, знал ли драматург А. Н. Островский виды персиков, или заметил сходство, или интуитивно сравнил персик с репой? Дело в том, что один из видов напоминает репу, поэтому эти персики часто называют «репчатыми», а за сладость – «инжирными».
Самые вкусные, сладкие и сочные – те, у которых легко отделяется косточка, хотя это не признак спелости. Местные некрупные персики могут быть вполне зрелыми, а косточку приходится вырезать – это такой сорт. Они не такие сочные, как привозные из Турции (очень крупные персики из Бурсы), но вкус их более насыщенный.
Всем известны «лысые» персики, которые повсеместно называют нектаринами. Мелкие действительно нектарины, а крупные – брюньоны. Настоятельно можно советовать покупать местные нектарины(nektarin), если попадутся спелые: некрупные и некрасивые, они тем не менее прекрасного кисло-сладкого вкуса! И неплохо сохранятся в холодильнике две-три недели.
Конечно, персики всех сортов лучше есть свежими, хороши они в компотах и шербетах (см. гл. 8), можно заворачивать их в слоеное тесто как яблоки, и.т.д.,  – но это уже из области европейской кулинарии.
А вот так предлагает готовить персики Эльчин Сафарли, которого уже цитировали, – большой ценитель турецкой и восточной кухни:
 √ «Дома сильно нагреваю сковороду, обжариваю персики на оливковом масле. Предварительно разрезаю их на половинки, аккуратно вынимаю косточку и втираю в мякоть молотый красный перец. Взбиваю густые сливки, поливаю ими жареные «медовики» и сверху посыпаю козьим сыром. «Ты только подавай их теплыми и сыра на жалей. К персикам мы обычно предлагаем несладкие булочки с изюмом. Получается еще вкуснее» (Эльчин Сафарли, «Если бы ты знал»)…
Не правда ли, понятный и доступный рецепт?
Здесь надо сделать небольшое, но не лирическое, а весьма практическое отступление.
 Еще К. Тимирязев писал: «…пока семена развиваются и еще не образовали толстой защищающей их оболочки, вкус плодов изобилием кислот и разных терпких, вяжущих веществ не привлекает животных (а человека тем более! – прим. автора), да и к тому же они мало заметны, так как не отличаются цветом от листьев. Но когда семена созрели (…), в плодах накопляются сахаристые, крахмалистые и другие питательные вещества, и окраска плодов бросается в глаза. Особенно распространен яркий красный или желтый цвет» («Жизнь растений»).
Трудно сказать, почему местные жители упорно срывают и продают  незрелые персики, сливы, абрикосы, летние сорта груш… Твердые и кислые, что называется «вырви глаз», и от лежания они только одрябнут, но не дозреют!
Обычно этому может быть несколько причин: ожидаемая долгая перевозка (?); риск потери урожая – попросту украдут, если пораньше не собрать; плоды лучше достигают спелости уже сорванные (это справедливо для авокадо, мушмулы, бананов, но не для прочих!). То, что в недозрелых цитрусовых больше витамина С, который потом переходит в кожуру – утверждение тоже спорное*.
Единственное положительное свойство таких плодов, продаваемых под лозунгом «eşil» – «зеленые»! – это их способность несколько лучше выделять пектин при варке варенья! Англичане, большие любители и мармеладов, и желе, готовят их из недозрелых местных слив. Но о сливах разговор впереди.
 
                            *                              *                            *
Слива богата витаминами и минералами, выводит холестерин и токсины, расширяет сосуды и предотвращает образование тромбов, укрепляет печень. Для очищения организма (и для похудения!) очень полезно есть сливы утром натощак или пить сок. С древности сливы применяли как слабительное и желчегонное средство.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Когда глава была уже написана, один местный турецкий киприот объяснил, что спелые плоды «быстро портятся», поэтому их «не успеть продать». А разве зеленые нарасхват? Замкнутый круг… Но этому может быть и другое объяснение. Известно, что плоды (и ягоды) не созревают одновременно, поэтому надо потрудиться, чтобы выборочно снимать спелые, а не ободрать дерево враз целиком. Рачительный хозяин так их и собирает. Однако не все владельцы садов продают свой урожай сами. Существуют и перекупщики… А вот они-то покупают товар оптом, на корню, «гамузом», как говорят в Одессе. Нам же, потребителям-покупателям, приходится рыться в горах незрелых плодов, чтобы выбрать десяток съедобных… Вчуже (хоть мы и чужаки!) обидно за щедрые дары природы! Прим. автора.
 
Сезон сливы длится месяца три-четыре, причем продаются несколько сортов, в том числе черно-синяя «формоза» и розовая «санта-роза» – крупные и с маленькой косточкой, бывает и довольно здесь редкая золотисто-зеленая слива ренклод, одна из самых сладких. Более дешевая – удлиненная фиолетово-синяя венгерка, из которой и делают чернослив, правда, не на Кипре.
Слива подходит и для нашего привычного варенья, и для шербетов.
Мелкая зеленая слива (Kiraz eriği, Can erik), напоминающая алычу, на первый взгляд не очень съедобна, однако ее едят свежей с солью, маринуют, варят варенье и готовят мясные блюда.
Эти зеленые (иногда розовые, и даже красные) твердые сливы – здешняя разновидность сливы ткемали, из которой стоит приготовить вкусный соус-приправу ткемали, который подходит и  к  мясу, и к птице, и к овощам, и его просто можно есть с хлебом.
Недозрелые сливы такими и остаются – поэтому надо выбирать по возможности спелые, а не просто мягкие; чем свежее сливы, тем виднее на них восковой налет.
Иногда на рынке можно купить терновую ягоду – мелкие круглые сливы, черно-синие, с сизым налетом, на вкус кисло-сладкие, немного вяжущие, а в общем-то как обычная слива. Терн известен более своей колючестью, чем плодами. Но этими декоративными сливами можно украсить мороженое или десерт.
Буро-коричневые круглые плоды мушмулы (Мuşmula) обладают сосудоукрепляющими свойствами благодаря витамину Р и дубильным веществам. Созревают плоды в октябре — ноябре, но съедобными становятся после того, как полежат и станут мягкими.
Но на Кипре растет и так называемая японская мушмула, она же локва (Уenidünya). Ее желтые плоды с крупными твердыми косточками на вкус кисловаты, но чувствуется, что в них много витаминов, и они заметно придают бодрости. Мелкая мушмула обычно слаще. Вызревшие плоды едят свежими, из них готовят джем, варенье. Но их можно мочить и солить, годятся они и для пастилы – только не такой, которая известна в России, а для приготовляемой на восточный манер: уваренное пюре разливают на листы и сушат, затем сворачивают трубкой или режут на кусочки.
√ Плоды и даже листья мушмулы и локвы (в отварах) используют как вяжущее и закрепляющее средство при расстройстве желудка.                      
Хурма (Тrabzon Нurması) – признанная «пища богов», Может быть потому, что мякоть ее как желе, наподобие того нектара с амброзией, которым питались боги: черпай ложкой и ешь. Она очень питательна, хотя на вкус просто сладкая, без кислинки и аромата. Хурма очищает организм, предотвращает многие болезни, в том числе и рак. Оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие, особенно на сердце и сосуды.
Обычную хурму надо покупать спелой, очень мягкой, поскольку недозрелые плоды вяжущего вкуса. Считается, правда, что они теряют терпкость после заморозки, безусловно теряют после вяления или сушки, но при варке таких сухофруктов вяжущий вкус возвращается. Исключение: хурма-королек, всегда сладкая; ее цена обычно выше. Некоторые ее сорта шоколадного цвета. Если встретите надпись: «шоколадная хурма» (çokolat hurması), можно покупать без сомнений.
«Одно яблоко в день, и доктор не нужен!» («An apple a day keeps the doctor away!») – так говорят англичане. Яблоки весьма ценили еще древние греки, которые умудрились вырастить сорт без косточек, что не удавалось с тех пор ни одному селекционеру!
Уж в яблоках-то наши соотечественники толк знают – самый родной и привычный фрукт, поскольку выращивают яблоки повсеместно. В яблоках ценно большое содержание пектинов, которые снижают уровень сахара и холестерина, улучшают пищеварение, состояние кровеносных сосудов, выводят токсины. Урсоловая кислота в яблоках – хороший регулятор обмена веществ.
√ При сердечно-сосудистых заболеваниях с отеками помогают творожно-яблочные разгрузочные дни: 300 – 400 г творога (или несоленый нор) и около 1 кг свежих яблок.
На Северном Кипре яблок немного, в основном их завозят, но летний местный сорт совсем неплох. Встречаются и поздние (зимние) местные яблоки, но они с грубой кожурой, пресного вкуса, а до настоящего вкуса и сочности им надо долго вылеживать.
В июле-августе надо покупать только местные бело-зеленые яблоки – они только на вид твердые и кислые. Хранить их придется в холодильнике, поскольку они не обработаны «фруктовым ботоксом» и прочей химией, Зато их можно вволю грызть, с кожурой и семечками, как любят дети!
Турецкая и местная кухня не знает блюд и выпечки с яблоками, но английский пай и другие яблочные пироги продают в кондитерских отделах и предлагают в кафе.
 
                      *                           *                              *
Пора рассказать и о немногих здешних ягодах.
«Взгляни на боярышник, на ветках нанизанный,
Чванливо, как абрикос, гордится он на сучках.
И кажется желтизна его смотрящим подобною
Бубенчикам, вылитым из яркого золота» («Тысяча и одна ночь», Сказка о Нур‑ад‑дине и Мариам‑кушачнице (ночи 863–894)»
Боярышник понтийский (Аlıç), он же азароль– это не те мелкие красные ягоды, которые мы видели в России. Хотя какие-то отдельные кустики «нашего» встречаются: пару раз автору удавалось купить такой боярышник. Местные жители называют его, как и другие мелкие лесные ягоды, «птичьей ягодой» (kuş berry). На рынках чаще можно увидеть невзрачные плодики, зеленовато-желтые, похожие на совсем мелкие яблочки – боярышник местный. Непонятно даже, как их есть и зачем? Но на поверку они оказываются полезными и даже целебными, как и все разновидности боярышника.
Мякоть ягод желтая, сочная, кисловато-сладкая, с мелкими косточками. Созревает боярышник в августе – сентябре. Плоды можно есть и свежими, но обычно из них варят варенье, мармелад, компоты. Благодаря биологически активным веществам, боярышник – хорошее средство для лечения и профилактики сердечно-сосудистых недугов. Всем известна настойка боярышника, продающаяся в российских аптеках с незапамятных времен как сердечное средство.
Но лечебные свойства приобретает только спелый боярышник!
√ Ягоды можно заморозить впрок, и каждый день съедать хотя бы по нескольку ягодок – это очень рекомендуется сердечникам и гипертоникам.
Клубника (çilek ) – практически единственная ягода на Северном Кипре, которую можно купить свежей. Правда, на самом деле это – садовая земляника, неправильно названная. В ней много витамина C и фолиевой кислоты. Клубника обладает желчегонным и мочегонным действием, укрепляет сосуды, улучшает пищеварение.
Выбирать клубнику-землянику лучше среднего размера (обратите внимание, что киприоты игнорируют чрезмерно крупные ягоды!), а то и мелкую, покупать в середине или в конце сезона, когда она самая ароматная, и, конечно, на вес, а не в коробочках. Кроме шербетов и компотов из нее варят варенье, которое сохраняет часть ценных свойств ягоды, если его правильно приготовить  (щадящим способом).
Малина и ежевика на Северном Кипре не растут – может потому, что требуют более влажного климата, а может, их здесь просто никто не сажал… Эти ягоды можно купить в замороженном виде.
Смородина черная продается на Кипре, к сожалению, только в сушеном виде. В тех небольших количествах, в каких ее применяет местная кухня, она не оказывает заметного влияния на организм. Хотя, если заваривать из нее хотя бы чай, она повысит иммунитет и сопротивляемость инфекциям.
Черешня на Северном Кипре привозная, преимущественно одного сорта: крупная, темно-красная. Более мелкая розово-желтая встречается в продаже редко и на вкус пресноватая.
В черешне достаточно витамина Р, солей железа и меди, поэтому ее надо есть для профилактики малокровия, причем детям с раннего возраста. Она разжижает кровь, укрепляет сосуды, улучшает обмен веществ и пищеварение.
Кстати, покупая черешню, выбирайте ягоды с черенками. Во-первых, они свежее, а во-вторых,
√ черенки черешни не выбрасывайте, а заваривайте: они часто присутствуют в чае для похудения как легкое мочегонное, поможет и при отеках.
Многие недоумевают, почему здесь нет вишни – только замороженная или в виде компота! Ну, не привозят ее из Турции, а здесь она якобы не растет – хотя кто ее сажал? Вот не так давно кто-то завез пассифлору, и она прекрасно плодоносит!
Из черешни готовят те же блюда, что и из вишни, то есть в местной кухне – никакие, кроме сиропа (шербета) и десерта из черствого хлеба (см. далее). Хотя европейский десерт-мороженое и торт «Черный лес» (вишня с шоколадом) бывают почти во всех кондитерских.
Шелковица, она же тутовая ягода (dut), известна на Северном Кипре прежде всего как корм для шелкопряда. Но и плоды ее, темно-фиолетовые, пресно-сладкого вкуса, продают как деликатес, в пластиковых контейнерах – впрочем, скорее потому, что ягода эта нежная. Вкус ее – на любителя, аромата почти нет, но шелковица нормализует обмен веществ, полезна для гипертоников и диабетиков, для тех, кто хочет похудеть. Причем лечебным действием обладают не только ягоды, но и листья, кора и корни дерева!
Интересно, что в России, в кубанских казачьих станицах, шелковицу не считали серьезной ягодой. Растет она часто на улицах, плоды осыпаются, их склевывают куры, от раздавленных ягод вокруг деревьев всегда будто пролиты чернила… Шелковицу стараются не давать детям, чтоб не расстроился желудок – она проявляет заметное послабляющее действие.
Видимо, пекмез (читайте дальше!) – все же лучшее применения шелковицы, хотя из нее можно варить варенье способом прерывной варки.
Интересно, что на Северном Кипре растет и плодоносит близкий родственник нашей сибирской облепихи. В продаже вы эту ягоду не увидите, а саженцы продают: колючие, с мелкими желтоватыми ягодками, плотно сидящими на веточках, а листочки узкие, как у ивы. Упрямые кусты с  колючками очень подходят для живой изгороди. Кусты этого родственника, как и облепихи, способны обогащать оскудевшую почву, а при цветении он – хороший медонос, что весьма ценно для условий Северного Кипра.
Называют его и дикой маслиной, в Узбекистане – джида, в Киргизии – курма, а по-научному он – лох. Вот так, и не иначе, хотя мы уже лет двадцать привыкли называть так простодушного и постоянно обманываемого человека… Ягоды лоха, если удастся собрать, обычно съедобны и даже целебны: незрелые помогают при расстройстве желудка, а отвар из спелых ягод – при простуде. Отвары коры останавливают кровотечение.
 «В воздухе пахнет цветущим лохом. Тетя Эльза называла это дерево дикой маслиной. Заставляла… съедать его маленькие плоды в желто-оранжевой кожуре. «В нем витамина С больше даже, чем в лимоне...» Мы их называли «ватками» за белоснежное мучнистое нутро. До сих пор помню сладко-вяжущий вкус…» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).
Растет на Северном Кипре и родственник нашей рябины – дерево можно узнать по резным листочкам, а ягоды крупные, темно-желтые, на совсем реденькой, «растопыренной» кисти… Они очень горькие, есть их никто и не пытается.
Бузина на Северном Кипре продается в виде пекмеза (Аndiz Рekmezi: «andiz» – кустарник); шиповник известен в виде мармелада, чая в пакетиках и растворимого напитка (судя по всему, синтетического).
Внимание! Осторожно относитесь к незнакомым ягодам, которые встретите в лесу или в горах! Возможно, вам попадется бузина (бузина относительно ядовита, и  то только в сыром виде), а вдруг что-то другое?
 
                            *                            *                            *
Теперь можно перейти к плодам, для наших соотечественников более экзотическим.
Плоды кактуса опунции (dikenli armut, barbusa) родом из Мексики, их называют «кактусовая груша» или «колючая груша». Но с ХУ111 века опунция неплохо прижилась на Кипре и даже успела одичать – на острове можно увидеть огромные ее заросли. Собирают опунцию обычно в районе д. Сердарлы. Сладость и аромат небольших продолговатых плодов особо не выражены, а вот твердых черных косточек очень много, так что фрукт – на любителя. Правда, зеленая или желтая мякоть опунции очень сочная, ее приятно есть в жару, и стоят «груши» недорого. Плод очень колючий, его нельзя брать голыми руками – занозы очень трудно вытащить! Поэтому чаще всего продается уже очищенным, в упаковке. Маленьким детям вообще не рекомендуется. Опунцию можно варить и сушить, но чаще ее едят свежей.
√ Есть  (и чистить) «грушу» надо ножом, вилкой и ложкой: разрезать вдоль на вилке, а затем ложкой выбирать мякоть.
Рожковое дерево (harnup, carob)– одно из немногих плодовых, которое не было привезено на Кипр, а всегда росло в Средиземноморье.
Наверное, все встречали на острове деревья, на которых растут длинные стручки? Это и есть цератония, или рожковое дерево. Кароб иногда называют хлебом святого Иоанна: «Иоанн же носил одежду из верблюжьего волоса и пояс кожаный на чреслах своих, и ел акриды и дикий мед» (Евангелие от Марка, 1,6). По мнению некоторых ученых, акриды – съедобные насекомые вроде саранчи, обитавшие в Палестине, но известно, что так же называли стручки кароба…
Сезон сбора «царьградских стручков», как их называли в дореволюционной России, открывается в августе. Оказывается, существует определенный день, с которого только и можно их собирать. Надо только удивляться, что у разных народов сложились схожие обычаи: у христиан тоже начало сбора яблок, орехов приурочено к праздникам Спаса… Сейчас сами «царьградские стручки» здесь продают редко.
Стручки рожкового дерева – кароб – сладкие, но твердые. Можно их грызть просто так – в России их продавали когда-то как народное лакомство. Но на Кипре из них традиционно делают пекмез, иногда сироп, в котором много железа (см. гл. 8). Из кароба делают и порошок, по вкусу напоминающий шоколад; он можнт быть заменителем кофе, но без кофеина.
Семена рожкового дерева всегда имеют строго определенный вес: 0,2 г. В старину ими пользовались ювелиры при взвешивании драгоценных камней. Отсюда произошла и мера веса –  карат. Поскольку плоды рожкового дерева применяются в медицине, в пищевой и кондитерской промышленности, Северный Кипр имеет постоянный доход от их продажи и экспорта переработанных плодов.
Маракуйя(рassion meyve), или пассифлора, или гренадилла появилась в продаже недавно, на острове она успешно растет и вызревает, но стоит дорого. На вкус плоды кисло-сладкие, с приятным ароматом, который нам знаком по сокам из тропических фруктов.Надо выбирать зрелые плоды, они немного сморщенные.Обычно мякоть маракуйи добавляют в другие соки (цитрусовые), в йогурт.
Одни из самых дорогих здешних фруктов – от 12 долларов на рынке, а в магазинах – от 10 долларов  – свежие финики (Нint Нurması). Арабы издавна называли их «хлебом пустыни». Финики укрепляют сердце, сосуды и нервную систему, восстанавливают силы при переутомлении, очень полезны беременным и кормящим.
Здесь их называют и просто «хурма»: округлые желтые плодики, как будто надетые на палочку. В них много железа, магния, фосфора, минеральных солей, витаминов А и В, незаменимых аминокислот, протеина и др. Но больше всего сахара – до 67 %, в таких мягких сортах почти исключительно глюкозы.Ученые считают, что 10 фиников в день достаточно для обеспечения суточной потребности человека в магнии, меди, сере, половины потребности в железе, четверти потребности в кальции. 23 вида аминокислот, содержащихся в финиках, отсутствуют в большинстве других фруктов. Поэтому финики незаменимы в питании жителей многих стран.
Постящиеся мусульмане обычно начинают разговение с фиников. Арабы традиционно едят финики с молоком, йогуртом, хлебом, маслом и даже рыбой. Такое сочетание, несомненно, является вкусным, питательным, полезным и телу, и уму. Одно из редких целебных свойств фиников —предупреждение рака. Народы, которые постоянно едят финики, почти совсем не знают такой болезни.
Узнав о полезности этих плодов, не отказывайте себе в редком лакомстве: вяленые и сухие финики, знакомые нам как сухофрукты, совсем другие по вкусу. Но незрелые, пусть даже красивые финики практически несъедобны!
Свежие хороши с мороженым и любым сиропом, во фруктовом салате с яблоками и орехами, заправленном каймаком или йогуртом.
Хочется как-то запасти их впрок?
√  Как любые фрукты с плотной мякотью, свежие финики можно мариновать в светлом уксусе с пряностями (корицей и гвоздикой), по рецепту любых фруктовых маринадов.
Существуют рецепты экзотических блюд с соком фиников. Сок фиников добывают не только отжиманием свежих плодов. Если срезать соцветие финиковой пальмы, то за день наберется около 3 л сока! Если продолжать подрезывать стебель, сок будет выделяться три месяца; с древних времен из него получали сахар и делали пальмовое вино.
Англичане пекут к Новому году традиционный финиковый хлеб, который едят со сливочным маслом и сыром.
 
                          *                         *                             *
Известно, что фрукты-овощи надо  покупать в сезон, потому что дешевле, и вкусней, и полезней, и безопасней. Безошибочно сориентироваться поможет не только обширный выбор,  но и цена – наиболее высокая в начале и конце сезона, и низкая в его разгар. Сезонные фрукты появляются с большим выбором и значительно дешевеют. 
О сезонности плодов земных, произрастающих на Северном Кипре, не дадут забыть и многочисленные фестивали.
В мае проходит фестиваль абрикосов в Эсентепе. В июне – фестиваль арбузов в Йылдырыме  и фестиваль апельсинов в Гюзельюрте. Организуемый городским муниципалитетом, «оранжевый» фестиваль в Гизелюрте проводится с 1977 года. Он один из самых известных на Северном Кипре и радует киприотов и туристов концертами, соревнованиями и выставками в течение нескольких дней. Июнь наиболее насыщен праздниками: в Лефке проводится фестиваль грецкого ореха, а в Ешилармаке – фестиваль клубники.
В июле-августе фестиваль винограда в Мехметчике – один из самых любимых. Киприоты и тысячи туристов дегустируют различные сорта винограда и вино, изготовленное на Кипре. В июле же – фестиваль дикого абрикоса в Эсентепе и фестиваль арбуза в Кузуджуке.
В августе на Северном Кипре проходит фестиваль «колючей груши» – опунции.
В августе-сентябре – фестивали рожкового дерева в Озанкёе и в Татлысу.
В первой половине ноября в выходные дни празднуют фестиваль боярышника в Доганкёе.В ноябре же – фестиваль фиников в Лефке.
 
                               *                         *                           *
Серьезных блюд из фруктов и с фруктами в местной кухне немного, кроме десертов, выпечки и некоторых напитков. Правда, можно приготовить мясо с фруктами, примерно так, как описал Э. Сафарли:
  « …Нарезает ломтиками айву с бархатистой желтой мякотью. Зеленое яблоко очищает от кожуры. Делит на половинки. Вырезает сердцевину. Крошит. От ощущения кислого вкуса сводит скулы. Перемешивает фрукты деревянной лопаточкой, поливает чайной ложкой гранатового соуса. Обязательно сушеного барбариса. Отдельно обжаривает репчатый лук на оливковом масле. Слегка, чтобы не подгорел. Добавляет приготовленный лук к фруктовому миксу. Затем тушит все вместе на маленьком огне в течение двадцати минут. Периодически подливает воду. Гарнир готов. Остается запечь в духовке мясо. Обмазывает куски баранины солью, перцем, куркумой, растительным маслом. Можно втереть вытяжку из алычи, если есть. Кусочки укладывает в «лодочки» из фольги, подливает воды на дно. В духовку на два часа. Мейвели кузу готово» («Сладкая соль Босфора»).
Есть и рецепт мяса с сухофруктами –  блюда османской кухни, которое готовили при султане Мехмеда Фатиха и подавали с кешкеком.
 Выпечка с фруктами, как правило, заимствована из английской или общеевропейской кухни. Фрукты едят в свежем виде либо используют уже сушеные, вяленые – в сладких блюдах. Дыня с брынзой или арбуз с хлебом и хеллимом, конечно, очень вкусны, но вряд ли могут называться блюдами, разве только повар проявит неимоверную фантазию!
А еще фрукты – не только в виде собственного приготовления варений и сладостей, но и свежие –  могут служить отличным подарком. Согласитесь, что это куда интересней, чем банальная бутылка вина и коробка конфет. Надо только купить соответствующую вашему размаху корзинку (плетение корзин – одно из здешних ремесел), застелить ее салфеткой и красиво расположить в ней ваши баночки-коробочки и фрукты – сезонные и не очень, желательно местные, но возможно и экзотические. Удачное дополнение: коробочка или просто горсть-другая орехов! Главное, не ошибиться в пропорциях, не «удешевить» корзину и учесть не только вкусовую, но и цветовую гамму!

Приложение

 
Апельсиновый соус универсальный
 – подходит для приготовления курицы, свинины, баранины.
2 – 3 апельсина (с тонкой кожурой) нарезать ломтиками, 2 – 3 луковицы полукольцами, 4 зубчика чеснока раздавить чеснокодавилкой. Пассеровать лук и чеснок в 2 – 3 ст. ложках оливкового масла, добавить апельсины, 1 – 2 ч. ложки зерен кориандра (или вдвое меньше молотого), немного потушить. Влить сок 1 апельсина пополам с водой, посолить, добавить 1 ст. ложку меда, 1 ч. ложку молотой корицы, перец по вкусу, тушить минут 10. Это количество соуса рассчитано примерно на 4 порции. Если увидите, что соуса маловато, добавьте ингредиенты в процессе приготовления – рецепт позволяет.
Положить в соус  кусочки предварительно обжаренного мяса или курицы, тушить 15 – 20 минут.
Лимонный уксус(Lemon sirke)
 Трехлитровую стеклянную банку (продаются в посудных отделах) заполнить произвольно нарезанными лимонами, всыпать 8 ст. ложек сахара, залить доверху водой. Обвязать горлышко марлевой салфеткой (продаются в аптеках), оставить просто на столе. Время от времени помешивать, чтобы выходил воздух. Через две недели уксус процедить, разлить в небольшие банки примерно на 3/4, накрыть марлей и оставить еще на две недели. Брожение должно прекратиться, в банках будет осадок на дне, пленка на поверхности («уксусная матка»), уксус будет темноватый и довольно мутный. Его можно профильтровать, но при этом утратятся некоторые полезные вещества и даже лечебные свойства.
В любом случае уксус надо разлить по бутылкам и хранить плотно закупоренными в холодильнике.
Можно использовать и свежевыжатый лимонный сок. В банку с соком надо опустить кусочек хлеба, смоченного в любом уксусе, обвязать марлей и оставить в теплом месте на четыре недели. Процедить и разлить по бутылкам.
«Начиненный арбуз» по рецепту Дмитрия Каншина
 «С арбуза срезают часть его, ложкою вынимают внутренность и режут ее правильными кубиками, удалив зерна. Внутрь пустого арбуза кладут землянику, клубнику, вишни, крыжовник, смородину, одним словом все, что есть в саду. Все это перемешивают вместе с кусочками арбуза и, по мере укладки, пересыпают щедро сахаром, продолжая посыпание повторять после каждого слоя. Когда арбуз полон, наливают 2 – 3 стакана сухого вина или шампанского… Арбуз так начиненный должен простоять часа 3 на льду».
Чатни из бананов
Сложить в эмалированную кастрюлю: 16 очищенных бананов, 10 крупных луковиц, мелко нарезанных, 1/2 кг нарезанных вяленых фиников без косточек, 250 г засахаренного имбиря*, 1 ст. ложку соли. Залить 1 литром виноградного уксуса. Лавровый лист, 5 – 6 гвоздичек, 1 – 2 ч. ложки сушеного тимьяна, 10 горошин черного перца, стебли или зонтики укропа завязать в марлю и опустить в кастрюлю. Довести до кипения и варить 5 минут. Всыпать 2 стакана сахара и варить на слабом огне до загустения и однородности. Попробовать и добавить соли или сахара по вкусу. Разложить в банки. Получится около 4 л приправы.
Дынный шербет с водкой
На 1 порцию приходится: водки фруктовой или обычной 100 мл, дыни 50 г, лимонного сока  1 – 2 ст. ложки, сахарной пудры 1 ст. ложка.
Дыню очистить, нарезать небольшими кусочками, приготовить из мякоти пюре, добавить сахарную пудру, водку, сок лимона, поставить в морозилку. Через полчаса вынуть контейнер, взбить смесь миксером, снова убрать в морозилку. Повторить 2 – 3 раза. Благодаря взбиванию шербет останется рыхлым. Разложить в бокалы или креманки, украсить  вишенкой или листочком мяты.  Водку можно заменить бренди.
Бананы в кляре с медом (Balli Muz)
 4 банана очистить, нарезать крупными кусками и опустить в кляр, приготовленный из 1 стакана молока, 4 – 5 ст.ложек муки, 2 яиц, 2-3 ст.ложек растительного масла, 1 ст.ложки сахара, 1 ст. ложки крахмала, 1/2  ч. ложки соды. Вынимать из кляра и жарить до зарумянивания во фритюре, в глубокой посуде. Готовым бананам дать немного остыть, полить меедом и посыпать по желанию кунжутом или толчеными орехами.
Омлет с инжиром
Инжир нарежьте кружками или дольками, обжарьте на сливочном масле, залейте омлетной смесью (яйца взбить с молоком, щепоткой соли, можно добавить ложечку муки). Под крышкой доведите до готовности. Для средиземноморского колорита посыпьте инжир сушеным базиликом (свежий можно купить изредка, а сушеный бывает в «Темпо», на стеллаже с пряностями).
Инжир начиненный (Incirleme)
12 шт. сухого инжира замочить в небольшом количестве воды на ночь. Надрезать каждый и поместить внутрь начинку из толченых грецких орехов (3/4 стакана). Инжир положить в кастрюлю, посыпать 1/2  стакана сахара и залить 1/2 стакана молока или воды. Варить под крышкой 40 – 45 минут, затем хорошо закутать кастрюлю и выдержать еще 30 минут. Подавать, срезав хвостики.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Затруднения могут встретиться с засахаренным имбирем – тогда надо положить свежий и добавить около стакана сахара. Прим. автора.
 
 
 
Кекс с инжиром (Taze Incirli Kek)
3 яйца  взбить добела с 1,5 стакана сахарной пудры, добавить 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3,5 стакана муки,1 стакан молока, по 1 пакетику разрыхлителя и ванилина, хорошо перемешать. 4 инжира и 1 очищенное яблоко нарезать кубиками, добавить в тесто с 1 стаканом изюма. Выложить тесто в смазанную маслом форму, выпекать около часа. Остудить и перевернуть на тарелку.
Десерт из абрикосов (сушеных или свежих, чернослива)
Урюк или курагу замочить на ночь, проварить в этой же воде с сахаром (по вкусу). Размягченные фрукты остудить и в серединку поместить ложечку каймака и обжаренный миндальный орешек (либо немного миндальной крошки с сахаром). Соединить половинки. По желанию украсить каймаком, посыпать сахарной пудрой. Свежие абрикосы просто надрезать, удалить косточки и начинить.
Желе из недозрелых слив
Сливы помыть, разрезать пополам, но косточки не вынимать, потому что они плохо отстают от мякоти. Добавить немного воды и варить до рязмягчения. Сливы вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, при этом косточки отделятся. Добавить сахар – немного меньше, чем получилось пюре, размешать до растворения сахара, поварить 10 – 15 минут. Опустить в желе ложку и дать немного остыть. Готовое желе будут тягучим. Разлить в банки. От отечественного повидла отличается большим количеством сахара и меньшим временем варки.
Персики запеченные (Fırında Seftali)
4 крупных персика очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточку. Завернуть персики в фольгу или пакет для запекания, посыпав 2 ст. ложками сахара и 1 пакетом ванильного сахара. Запекать в духовке 15 – 20 минут, остудить. Сверху полить кремом шанти, приготовленным по инструкции на пакете или густым йогуртом, сливками.
Пастила из боярышника
Боярышник промыть, проварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через крупное сито. В пюре (1 кг) добавить 1 стакан сахара, размешать до растворения, разложить тонким слоем (1 см) на деревянные лотки и сушить в духовке или на сквозняке, в тени, под марлей. Можно делать пастилу и без сахара.
Пюре можно и сварить с сахаром, но для прозрачного настоящего мармелада, а не повидла, придется воспользоваться способом, описанным в рецепте цитрусового мармелада.
Морковный салат с грецкими орехами
3 морковки натереть на терке или измельчить блендером, быстро обжарить в 2 – 3 ст. ложках растительного масла. Добавить горсть нарубленых грецких орехов, черный перец, соль и зиру, немного обжарить и остудить. Салат заправить 3 – 4 ст. ложками густого йогурта с растертыми 2 – 3 зубчиками чеснока, посыпать зеленью петрушки.
Салат с грецкими орехами и яблоками
 Отварить 3 картофелины, 1 морковь, головку сельдерея и нарезать соломкой. Добавить горсть нарубленных грецких орехов, мелко нарезанную луковицу и тертое яблоко. Посолить, поперчить, перемешать. Заправить, взболтав 7 – 8 ст. ложек оливкового масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложку сахара, по желанию еще щепотку соли. Украсить оливками. риправить перцем, солью и перемешать.
 
 
 «Султанский суп» (Hünkar Çorbası)
Сварить крепкий куриный бульон из курицы и 8 стаканов подсоленной воды. Мясо должно легко отделяться от костей. 2 ст. ложки риса промыть, несколько нитей шафрана (или 2 щепотки имеретинского шафрана залить 1 ст. ложкой уксуса.  В 6 стаканах процеженного бульона сварить рис. 200 г миндаля, очищенного от кожицы, измельчить в процессоре или истолочь в ступке*. 
Миндаль обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла, пока не порозовеет, добавить его в бульон к готовому рису и варить еще 10 – 15 минут. Заправить суп молотым черным перцем по вкусу. С курицы снять мясо.
Яично-лимонная заправка не отличается от применяемой в других супах: взбить 2 желтка с 2 ч. ложками кукурузного крахмала, добавить лимонный сок одного лимона, перемешать, влить 2 – 3 ст. ложки бульона. При помешивании тонкой струйкой вылить заправку в суп, добавить шафран с уксусом, дать закипеть и снять с огня. Разложить по тарелкам нарезанное куриное мясо, налить суп и посыпать зернами граната и корицей.
Нередко этот суп готовят без обжаривания миндаля, но именно обжаренным он приобретает более насыщенный вкус!
Цыпленок с фундуком
Тушку цыпленка для жарки начините молодыми орешками, смешав их с мелко нарезанным беконом, панировочными сухарями (немного), пассерованным луком и зеленью, которую любите. Можно добавить немного сахару. Смажьте цыпленка подсоленным и поперченным йогуртом или даже маслом – они очень постные, эти цыплята, – положите в жаровню или на противень  и поставьте в духовку. Будет готов примерно через полчаса. По одной штуке готовить не стоит – никому не хватит!
Гранатовый соус «наршараб»
Гранатовый сок, выжатый любым способом, выпаривать на слабом огне примерно час при помешивании. Когда загустеет, добавить по вкусу чёрный перец, по желанию и красный.
Орехово-гранатовый соус
1 стакан с верхом грецких орехов с 1/2  головки чеснока истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Посолить, добавить мелко нарезанную кинзу, красный перец и хмели-сунели, развести 1/2  стакана гранатового сока. Выжать гранатовый сок, развести соком полученную массу, хорошенько перемешать. Гранатовые соусы обычно подают к мясу.
Долма из айвы(Ayva dolması)
Айву среднего размера промыть, срезать верхушку и вырезать сердцевину, оставив стенки толщиной около 1 см. Опустить в кипяток и проварить 5 – 10 минут. Наполнить обычным мясным или рисово-мясным фаршем для долмы, прикрыть срезанными крышечками. Сложить в кастрюлю, налить немного воды или бульона, добавить мякоть айвы, соль, сахар, перец, несколько штук кураги, прикрыть тарелкой, затем под крышкой довести до готовности.
Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой)(Sakızlı Ayva Tatlısı)
4 айвы помыть и разрезать пополам, вынуть сердцевину. 1 айву и яблоко натереть на терке, добавить 1 стакан сахара и 2 истолченных кусочка смолы. Начинить половинки айвы (с верхом), сложить в кастрюлю на ночь, чтобы выделился сок. На следующий день тушить без воды до мягкости. Подавать холодной или теплой.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Традиционно орехи и пряности в местной кухне всегда измельчали в ступке. Результат получается гораздо лучше, но время, время…Прим. автора.
 
Груши маринованные с пряностями
Мелкие груши (1 кг) помыть, наколоть зубочисткой, опустить в горячий сироп, сваренный из 3 стаканов сахара, только смоченного водой. Довести до кипения, оставить на ночь. На следующий день снова довести до кипения, оставить груши в сиропе до следующего дня. Повторить еще 2 – 3 раза, в последний раз положить пряности: 2 – 3 палочки корицы, 3 – 4 гвоздики, по желанию немного имбиря, влить яблочный уксус до приятной кислоты, прокипятить. Дать остыть, разложить в банки.
Баранина с яблоками по-турецки
2 – 3 яблока очистить и натереть на терке, перемешать мясо с яблоками и 2 – 3 растертыми зубчиками чеснока. 1/2 кг баранины нарезать ломтиками и слегка отбить, посолить, поперчить. 2 Через полчаса взбить 2-3 яйца, мясо очистить от яблок, яблоки добавить к яйцам. Всыпать соль, перец, сушеный базилик. Ломтики мяса обвалять в муке, затем в яйца с яблоками, обжарить в разогретом масле до румяной корочки. Подавать с помидорами.
 Мясо с сухими фруктами по-османски

 
 



1 кг мякоти баранины нарезать кубиками, обжарить до зарумянивания в 2 ст. ложках сливочного масла, добавить 20 – 25 шт. мелкого лука, жарить все вместе. Посыпать 1 ст. ложкой сумаха, 1 ч. ложкой муки, залить 2 стаканами кипятка с добавлением уксуса, посолить и поперчить. Потушить до мягкости мяса. Добавить1 стакан свежего винограда,1/2 стакана миндаля, по 1/2 стакана сухого инжира и кураги, нарезанных соломкой,1 ст.ложку меда. Готовить еще 10 – 15 минут. Подавать теплым.

Курица (индейка) тушеная по-турецки

2 луковицы, 2 сладких перца, 3 помидора, 2 моркови, небольшой корень сельдерея мелко нарезать. Курицу нарезать на небольшие куски, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла, добавить овощи, 2 стакана бульона и тушить 15 – 20 минут. Добавить сок половины лимона и цедру, по 1 ч. ложке сахара и корицы, 2 очищенных и нарезанных айвы, 10 – 15 слив, половинками, без косточек, лавровый лист, посолить. Тушить еще 15 – 20 минут. Заправить 1 – 2 ст. ложками муки, смешанной с 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сливок или густого йогурта. Когда соус загустеет, добавить 3 – 4 измельченных зубчика чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, снять с огня.
Варианты приготовления: использовать оливковое масло; вместо сладких слив добавить горсть изюма; если сливы кислые, просто дополнить изюмом. Можно взять 1/2 кг куриного мяса без костей или индейку, все овощи кроме лука заменить айвой, взяв ее примерно килограмм.
Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов
5 нектаринов (можно заменить абрикосами или персиками) помыть, нарезать дольками.  У 4 яиц отделить желтки от белков, взбить с 3 – 4 ст. ложками сахарной пудры. Подмешать домашний творог, 1/2 пакетика ванильного сахара, неполный стакан густого йогурта и 2 – 3 ст. ложки манной крупы. Белки взбить в пену со щепоткой соли и аккуратно, деревянной ложкой смешать с творогом.
 Форму для выпечки смазать сливочным маслом (около 1 ст. ложки), посыпать сухарями или крошкой печенья, выложить на дно фрукты, затем творог. Запекать при 180С около 40 минут. Посыпать кокосовой стружкой или сахарной пудрой.
 
Турецкие яблочные рогалики(Elmalı Kurabye)                                                  
Растопить 1/2 пачки маргарина, добавить1 стакан густого йогурта, 3 – 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, пакетик разрыхлителя, щепотку соли, замесить мягкое тесто, подсыпая муки, сколько понадобится. Тесто раскатать, разрезать от центра на узкие треугольники, на широкий край положить начинку и свернуть рогалики. Для начинки: 4 яблока очистить, нарезать и тушить с 3 ст. ложками сахара, корицей, горстью орехов или изюма до мягкости. Выпекать до зарумянивания, посыпать сахарной пудрой. Тесто этих рогаликов напоминает английский пай, но более сдобное.
Яблочный пай
Замесить тесто из 1 – 2 стаканов муки, 1 ст. ложки топленого свиного сала и 2 ст. ложек растопленного маргарина, щепотки соли, подливая понемногу воду. 2/3 теста раскатать по размеру формы, выложить начинку из 2 – 3 очищенных яблок ломтиками, 1 стакана изюма без косточек, 1 стакана любых мелко нарезанных цукатов, цедрой 1 лимона и 1 апельсина, посыпать 3 ст. ложками сахара и корицей. Накрыть другим пластом из 1/3 теста, смазать яйцом, наколоть вилкой и выпекать чуть больше получаса.
Английская начинка для пирожков
250 г нутряного говяжьего сала (заказать у мясника) пропустить через мясорубку с 1 стаканом изюма с косточками и 1 стаканом изюма без косточек, кожурой 1/2  апельсина и 1/2 лимона. 2 крупных яблока тонко нарезать (дольками и затем поперек). Из апельсина и лимона выжать сок, добавить 2 – 3 ст. ложки молотого миндаля, по 1/2 ч. ложки гвоздики и корицы, щепотку мускатного ореха, 2 – 3 щепотки соли, 2 – 3 ст. ложки коньяка или бренди. Все смешать, очень плотно закрыть в стеклянной посуде и поставить в холодильник на месяц. Поскольку начинка долго хранится, можно приготовить ее побольше впрок.
Тесто для таких пирожков приготовить как обычное песочное из 2 – 2,5 стаканов муки, 150 г топленого свиного сала пополам с маргарином, 1 яйца или желтка, щепотки соли.
Паста из свежих фиников
Вымойте плоды, разрежьте и удалите косточку. Высыпьте стакан в блендер, добавьте немного (полстакана) воды, измельчите в пасту. Выложите в банку, плотно закройте крышкой. Хранить в холодильнике можно до двух недель – такая надежность хранения объясняется высоким содержанием сахара. Финиковую пасту можно приготовить и из вяленых фиников, измельчив и взбив их в блендере или комбайне с небольшим количеством воды.
Финиковый хлеб
3 стакана муки перемешать с 3 ч. ложками разрыхлителя, щепоткой соды (можно использовать муку для кексов или добавить 1 ч. ложку соды), 1 ч. ложкой шелухи мускатного ореха (она же мускатный цвет, не путать с мускатным орехом!), 1 стаканом сахара (половину сахара расплавить в сковороде до коричневого цвета). Влить в муку смесь из 1 яйца, неполного стакана йогурта, 3 ст. ложек растопленного сливочного масла, 1/2  стакана молока, всыпать 2 ч. ложки апельсиновой цедры, 1/2 стакана рубленых грецких орехов или фундука, 1 стакан рубленых вяленых фиников. Перемешать. Должно получиться довольно густое тесто. В жидковатое надо добавить немного муки, а в густое – молока.
Выложить тесто в смазанную маслом форму или глубокую сковороду и выпекать около 1 часа до готовности. Готовый хлеб остудить, завернуть в фольгу и оставить на ночь.
Сок, желе, сироп из опунции
Собрав плоды с кактуса при помощи щипцов, их надо промыть в ведре проточной водой. Плодов должно быть не менее большого ведра, иначе нет смысла готовить. Сложить в большую кастрюлю, налить на дно немного воды и поставить на огонь. Когда немного покипит, наколоть плоды вилкой и продолжать нагревать до размягчения и растолочь. Откинуть на решето (большое сито), чтобы стек сок, плоды при этом снова разминать, как бы протирая. Сок процедить через марлю в три слоя. Для желе добавить сахар из расчета 1 к 1 по объему, довести до кипения и всыпать 2 пакетика пектина на 1 л сока. Разлить по банкам. Для сиропа сахар взять в той же пропорции, а пектина 1 пакетик. Желе и сироп можно использовать для прохладительных напитков, коктейлей, прослойки бисквитов, с мороженым и т.д.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 4

«Каждому овощу – свое время»

«Средиземноморская пирамида». – Вершки и корешки. – Рай для вегетарианцев. – Простые овощи для щей. – Морковь для загара. – Фрукты: помидор и баклажан. – Луковый сок и пища римских легионеров. – Кабачки простые и «медовые». – Королева местной кухни – фасоль. – Улыбка свежей зелени. – Цветы – это вкусно. «Неземные птицы» и разные необычные овощи.
 
                                                     «…Прикасаешься к овощам. Пропитаны лучами южного 
                                                    солнца. Кожура — как натянутая кожа. Аромат 
                                                  естественный. Без парниковой бездыханности».
                                                                     Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора».
                                                   «Не надо многого знать. Запомни одно. Свежий овощ 
                                                  улыбается тебе, а не умоляет купить его»…
                                                                       там же
 
Овощи – благодарная тема для турецкой и турецко-кипрской кухни, потому что они в общем и целом преобладают над другими продуктами. В этом случае национальная кухня отвечает принципу рационального (оно же здоровое) питания, где овощам отводится не менее трети всего веса или объема употребляемой еды.
Рекомендуемое соотношение продуктов для полноценного питания:
 

 
При этом около половины продуктов должны составлять зерновые, бобовые, картофель и овощи!
Остальной объем распределяется примерно так: 15 % – фрукты, около 25 % – молочные продукты, в том числе сыры; яйца, мясо, птица, рыба.Оставшиеся 10 % –  жиры, в том числе растительное масло, орехи, сладости. Именно такое соотношение продуктов отличает так называемую «средиземноморскую пирамиду».
Причем зерновые, картофель, овощи вкупе с бобовыми целесообразно объединить, и не только потому, что они – источники углеводов, но и потому, что у разных народов эта группа продуктов всегда присутствует и составляет основу питания, но с преимуществом либо риса, либо картофеля, либо фасоли, и т.д. – то есть с «креном» в сторону того или иного продукта.
Овощи являются съедобной частью растения (листья, стебли, корни, клубни, луковицы, цветы – одним словом, вершки и корешки!), которые не отделяются от него естественным способом, чтобы проросли семена. Из предыдущей главы уже известно, что в числе овощей оказались фрукты, а среди фруктов… Пришлось разрознить и семейство тыквенных, переместив к фруктам арбузы и дыни, а на саму тыкву рука не поднялась.
…К чему бы отнести розовые лепестки, и виноградные листья, и все съедобные цветы? Получается, что к овощам.
Известное выражение «Молодо-зелено!» касается не только людей! В первую очередь оно как раз относится к овощам. И в этом их капитальное отличие от фруктов! В самом деле, если незрелые фрукты несъедобны (о чем уже говорили), то молодые овощи – самые предпочтительные! Молодая редиска, свеколка, молодой лучок… Читатель может спросить, как быть с зеленым горошком, фасолью, кукурузой, наконец? Вроде бы они относятся к фруктам, а едят их часто не достигшими полной зрелости… Дело в том, что для таких псевдоовощей даже существует особое понятие «молочная (молочно-восковая) спелость», употребляют их и в зеленом, и более зрелом виде, только по-разному. И зрелый лущеный горох, и зрелая фасоль в кулинарном смысле, который сейчас для нас и важен, – суть другая группа продуктов.
Иные читатели до того могут быть мнительны, что назови помидор фруктом, они и есть его не станут! Обидятся. Но как обойтись без помидоров в местной кухне? Кстати, не отсюда ли стремление кулинаров освободить огурцы и помидоры не только от кожицы, но и от семян, замаскировав их природную сущность? Конечно, эта мысль игривая, и подобные операции преследуют совсем иные цели – в отношении помидоров, например, для достижения правильной ровной текстуры, и на вкус семечки горьковаты… (Хотя кто может представить себе аджику или «хренодер» без семечек?) И не отсюда ли стремление варить варенье из томатов, баклажанов и прочего неподходящего сырья, чтоб внести ясность в понимание их фруктовой сути?
Овощи – продукты серьезные, без них круглый год не обходится ни одна трапеза на Северном Кипре. Турки и турко-киприоты едят гораздо больше овощей, а особенно зелени, нежели россияне. Причем как бы диетологи не настаивали на сырой зелени и салатах из сырых овощей, их в местной кухне сравнительно немного, и те едят как гарнир к основному блюду! В основном овощи готовят, подвергая тепловой обработке, что предпочтительней для желудка, потому что еда лучше усваивается.
 «…Пифагор был вегетарианцем. Он поучал жить на подножном корму. Питаться травкой. Овидий отобразил это в своих «Превращениях»: «Не оскверняйте, люди, своих уст нечистой пищей! Есть у нас деревья, есть яблони, (…), есть сладкие овощи, которые можно употреблять в пищу, если сварить их в воде» (В. Солоухин, «Трава»).
Хотя местные салаты из свежих овощей просты, но достаточно изысканны. Они прекрасно дополняют и мясные, и смешанные блюда. Между тем такой салат можно съесть на ужин просто с деревенским хлебом, поскольку он еще и сытный.
И хотя здесь можно круглый год купить любые овощи, в том числе экзотические, местные жители предпочитают сезонные.
Здесь настоящий рай для вегетарианцев!
 
                    *                            *                                *
Наверно, следует начать с более привычных нам картошки, капусты, лука, морковки – без чего нашему соотечественнику трудно представить повседневный стол (правда, исключая те наши братские народы, что предпочитают рис). Затем уже перейти к баклажанам, перцам, фасоли и прочим – хотя известным и нам, но особо любимым в турецкой и турецко-кипрской кухне, а затем – к салатной и пряной зелени и к овощам экзотическим.
Сразу надо оговориться, что любой местный овощ не покажется вам невкусной, но будет отличаться от российской. Вкус родных щей здесь будет, пожалуй, не хуже, но иной. Дело в том, что здешние и почва, и вода, и огородные сорта нам незнакомы, а вкус картошки или огурчика именно в зависимости от этих условий и формируется.
Итак, незаменимый картофель(Рatates), который выручал многие народы в голод, во время войн и бедствий. Это один из немногих продуктов, которым человек может питаться долгое время, что и происходило в нашей стране. Как и хлеб, он не приедается и содержит полноценные белки, близкие к животным, хотя их и мало. А вот витамина С много: суточная норма в 300 г картошки содержит половину дневной нормы. Благодаря содержанию минералов, и особенно калия, картофель помогает выводит излишки жидкости и нейтрализовать излишки кислот, так что полезен при сердечно-сосудистых и почечных недугах, ревматизме и атеросклерозе. Все, что есть полезного в картофеле, равномерно распределено в клубнях, а не «лежит» под кожурой. Поэтому, вопреки распространенному мнению, не обязательно варить картошку в мундире (другое дело, что варить надо правильно) или давиться неочищенной печеной…
В народной медицине используют картофельный сок, который не надо торопиться тут же выпить:
√ картофельный сок слить в бутылку, хорошо закрыть и дать отстояться час. Затем слить с осадка – крахмала. Из двух небольших картофелин получается около 1/2 стакана сока.
Здесь картофель бывает в основном двух видов: местный кипрский, который отличается удлиненной формой, желтоватым цветом, растет в красноземе, и турецкий, более округлый и серый (мытую картошку здесь вряд ли увидите в продаже). Турецкая картошка больше годится для варки, для пюре, а местная – для жарения, тушения. Молодую местную картошку можно купить дважды в год.
Никаких особенных картофельных болезней здесь нет, гнилую картошку вам тоже не подсунут – бывает разве что слегка позеленевшая от хранения на свету, ее обычно уценяют. Но если дома разрежете картофелину и увидите  следы, как будто проеденные червяком, не сомневайтесь: это и есть червяк-проволочник. Такая картошка съедобна, но не вкусна, а все потому, что растет на бедной, истощенной почве – в другой проволочник не заводится.
В местной кухне картошка не очень востребована – во всяком случае, ее не положат во всякий суп и не добавят к любым овощам. Популярен простой картофельный салат, – очень простой, но обратите внимание на грамотное приготовление заправки и обработку сырого лука! –  да еще заимствованный у англичан жареный во фритюре картофель, называемый «чипсы». Хотя известны и пиляки из картофеля (Рatates Рilakisi), картофеля и фасоли – род холодного овощного рагу. Картофельное пюре любят не все киприоты, и не подают его на гарнир, а обычно в составе мезе.
В июле на Северном Кипре проходит фестиваль картофеля в Беярмуду (Beyarmudu).
 
                   *                            *                                *
Наша любимая белокочанная капуста (beyaz lahana; sarma) востребована, как уже упоминалось, в основном выходцами с черноморского побережья Турции. Правда, киприотам тоже известен капустный суп, долма из капустных листьев, которую фаршируют рисово-мясным фаршем, как и другие виды долмы. Поэтому капусту называют еще и сарма – что-то завернутое или по-русски голубцы. (Но голубцами называть турецкую долму не только неграмотно, но и некорректно!).
Белокочанную капусту еще и маринуют (lahana turşusu), можно купить в банках и в пакетиках.
В капусте много витаминов и минералов, особенно кальция и витамина C и Р, пищевых волокон. Ни один другой овощ не способен так долго сохранять витамины. Она снижает риск заболевания раком, укрепляет нервную систему, повышает стрессоустойчивость. Тартроновая кислота задерживает превращение углеводов в жиры – на капустной диете можно и похудеть, если есть свежую и квашеную капусту.
Если даже в капусте и были нитраты, при квашении они нейтрализуются. Кстати, если на капусте найдете гусеницу или верхние листья будут слегка объедены улитками, – капуста экологически чистая!
На Северном Кипре предпочитают краснокочанную капусту, которая не исчезает с прилавков круглый год! Она гораздо грубее белокочанной, поэтому
√ для салата ее надо не только перетирать с солью, но и выдержать полчаса, залив кипятком.
Много клетчатки – это приветствуют диетологи, но в желудке хотя бы с небольшими признаками гастрита краснокочанная капуста вызовет неприятные ощущения.
Другое дело – капуста пекинская, которую здесь неправильно называют «китайским салатом» (Çin lâhanası, marul). Она очень нежная, витамина С в ней больше, а готовить из нее можно все то же, что и из белокочанной капусты. При покупке надо выбирать не самые крупные кочаны – лучше до 30 см. При хранении не утрачивает полезных свойств! Автор много написал о пекинской капусте в книге «Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц», поэтому повторяться не стоит. Киприоты делают из этой капусты салаты.
Очень популярна здесь цветная капуста (çiçek lahana, Кarnabahar) – питательная и богатая хорошо усваиваемым белком. По содержанию витамина С и незаменимых аминокислот, в том числе метионина, превосходит многие другие овощи. Цветная капуста особенно полезна при болезнях печени, атеросклерозе и диабете.
Киприоты цветную капусту отваривают, делают салат, обжаривают; англичане отваривают ее, подают как гарнир или под соусом.
√ Перед приготовлением капусту можно положить в соленую воду (2 ст. ложки соли на литр), чтобы всплыли мелкие червячки, если такие есть. Затем обрезать кочерыжку – «ствол» – и разделить на соцветия. Кочерыжку и обрезки лучше не выбрасывать – из них получается вкусный овощной отвар.
«Милый, запомни! Перед покупкой понюхай карныбахар как дыню. Чистый аромат, белый цвет — лучшее доказательство свежести» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
Капуста брокколи (brokoli) – разновидность цветной, вернее, наоборот: цветная капуста происходит из группы сортов брокколи. В ней целый комплекс витаминов, особенно А, Е, C, U, а также минералов, особенно калия, кальция, фосфора, натрия, железа. Брокколи богата незаменимыми аминокислотами, в чем не уступает говядине; препятствует накоплению холестерина; укрепляет кости и увеличивает их плотность, поэтому противостоит остеопорозу.
Брокколи хранится лучше, чем цветная капуста, через несколько месяцев сохраняя больше полезных веществ.
Но, несмотря на ценные свойства, в турецко-кипрской кухне востребована менее, чем цветная капуста. Соцветия брокколи отваривают и используют так же, как и цветную капусту. Основные ее потребители на Северном Кипре – англичане, которые стараются придерживаться «здорового питания».
Кольраби (yer lâhanası, alabaşlar) – тоже капуста, но с утолщением стебля, а похожа на рогатую репу. На вкус же – капустная кочерыжка. Этот овощ был знаком еще древним римлянам. Она в 2 – 3 раза богаче кальцием, чем другие виды капусты, витамином C, сахарами и белком, поэтому укрепляет зубы и десны.
Кольраби на Северном Кипре в сезон – чуть ли не самый дешевый овощ. Ее можно варить, тушить, жарить, есть сырой, мелко нарезав или натерев на терке. Хорошо сочетается она с морковкой, яблоками, зеленым луком. Но местная кухня использует ее и как репу – например, в зимнем блюде наподобие жаркого с овощами. Листья кольраби тоже вполне съедобны, но в свежем виде грубоваты.
 
                   *                           *                             *
Морковь (havuç), как можно заметить, в турецко-кипрской кухне тоже не так активно используется, как в российской и советской – например в плове ее редко можно встретить, что для наших соотечественников и непривычно. Но сырую морковку, артистически нарезанную длинными тонкими брусочками, подадут в составе мезе с другими сырыми овощами, которые надо макать в лимонный сок и есть. А еще из нее делают традиционные сладости (см. гл 7) и пекут вкусные кексы и пироги.
Как богатый источник каротиноидов, морковь улучшает зрение, способствует кроветворению; необходима для нормального физического и умственного развития детей. Биофлавоноиды и каротиноиды моркови предотвращают рак и нейтрализуют свободные радикалы. Морковный сок – один из самых ценных, способен придавать бодрость и силу.
Если ежедневно пить морковный сок, можно приобрести более ровный и красивый загар. Но надо соблюдать осторожность, потому что витамин А – один из немногих, который в избытке может быть опасен.
√ Выжимки от морковного сока можно использовать для заправки супов и даже начинки для пирога, только надо хорошо сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.
В морковке съедобна и ботва, в которой всего полезного намного больше, но с ботвой морковь здесь не продают.
Зато попадается морковка с жесткой сердцевиной, которую иногда и называют «древесиной». Конечно, ее надо удалять. Выбирать лучше среднюю морковь, не искривленную, ровного оранжевого цвета, без длинных зеленых «хвостиков». В последнее время торговцы стараются оставлять такие хвосты, выигрывая тем самым в весе, но зеленые стебли даже в несколько сантиметров стремятся расти и способны «вытягивать» из корнеплода полезные вещества.
На Северном Кипре можно увидеть в продаже необычную чёрную морковь. Этот корнеплод именуется козельцем, чёрным, сладким или испанским корнем, скорцонером, чернокорнем и др. и  известен людям издавна. Скорцонер (siyah kök, siyah havuç) подходит для диетического питания, особенно диабетикам, поскольку содержит инулин. Правда, свежие корни скорцонера не очень вкусны,
√ их надо вымочить в соленой воде либо, опустив в кипяток и очистив, вымочить в простой воде, затем отварить, потушить или обжарить.
             √ кусочки скорцонера добавляют для вкуса и крепости вместе с другими пряностями к соленьям – огурцам, помидорам.
В остальном скорцонер можно использовать как морковку; он входит в состав национального напитка шалгам.
Свекла (pancar) содержит много минералов, в том числе йода, аминокислоты, необходимые для сердечно-сосудистой системы, энзимы, улучшающие пищеварение. Поэтому свекла оказывает общеукрепляющее действие, очищает почки, печень, выводит токсины и даже замедляет развитие злокачественных опухолей.
Самое ценное в свекле – антоциан бетанин, которого тем больше, чем темнее свекла.
Старайтесь не покупать светлые корнеплоды, которые окажутся с заметными белесыми кольцами. Такая свекла гораздо грубее.
В отличие от морковки, свеклу здесь можно купить и с ботвой, которую успешно можно употребить на свекольник. Ботва молодой свеклы имеет даже большую ценность, чем корнеплод.
Свекла хорошо уравновешивает мясную и рыбную еду (поэтому украинский борщ со свининой – прекрасное национальное блюдо!), но, к сожалению, в гарнирах используется нечасто. Местная же кухня ограничивается салатом из свеклы и свеклой маринованной, что по сути одно и то же.
Редис (turp)и редька (kara turpun) – близкие родственники, хотя редька известна людям с древних времен как овощ долголетия, а редис стали разводить в ХУ1 веке. Редис улучшает пищеварение, защищает от атеросклероза, снижая уровень холестерина. Ботва редиски во многом превосходит сам корнеплод – еще один пример того, насколько вершки лучше корешков! Редька, кроме того, сильное антимикробное и антипаразитарное средство, хорошее желчегонное, отхаркивающее, противовоспалительное.
Местная кухня использует редис и редьку в салатах. В отличие от редиса, белая и черная редька продается не везде, от привычных российских сортов отличается меньшей остротой, она больше напоминает по вкусу редис.
 
 
                      *                          *                              *
«Если использовать чеснок деликатно, то надо пожевать зубчик чеснока и дыхнуть на салат…» (Из разговоров, подслушанных на кухне).
Лук  репчатый (soan) в сыром виде местная кухня, как и турецкая, использует с осторожностью. Лук для салатов стараются посолить и отжать, даже промыть водой, чтобы смягчить остроту и уменьшить запах, что не всегда оправдано. Так же подадут и лук к кебабам, сбрызнув его лимоном или уксусом и посыпав сумахом…
Кстати, внимательные хозяйки должны сразу заметить, что внешне такой же, как «наш», здешний лук отличается гораздо меньшей жгучестью и почти не способен «выжимать слезы» при нарезании! Но дело ли тут в самом луке или в том, что обрабатывают его практически всегда на свежем воздухе – при открытых окнах, дверях, а то и на сквозняке, – вопрос спорный.
Между тем лук – прекрасное антибактериальное и антипаразитарное средство, может улучшить сон и даже цвет лица, содержит фитонциды, флавоноиды, соли калия, железа, фосфора. Одним словом – «от семи недуг».
Луковый сок – один из самых сильнодействующих. Давно известно, что он помогает при насморке, но еще и стабилизирует работу желудка и кишечника, нормализует уровень сахара в крови, очищает организм от токсинов, снижает холестерин, помогает при отеках и мочекаменной болезни.
Но луковый сок имеет в местной кухне особое значение: именно его, а не измельченный лук здесь используют для маринада и соусов. Надо сказать, что такой способ применяет и «высокая кухня», но для кухни народной, тем более домашней он – редкость. Объясняется все просто: если замариновать мясо для кебаба или рыбу в луковой кашице, то частички лука невозможно будет полностью удалить с продукта, а они начнут гореть…
Для получения сока приходится измельчить (а не нарезать!) много лука. Самое простое – натереть его на терке или пропустить через мясорубку. Но при всем добродушии здешнего лука слезы он все же выжмет! Поэтому лучше воспользоваться процессором. Далее – в приложении.
Жареный лук, столь нами любимый, не только обогащает почти любое блюдо, но способен заметно повышать иммунитет и восстанавливать силы.
Кроме обычного лука продаются красный и белый, которые дороже. Считается, что они более тонкого вкуса, а красный – сочнее.
Надо стараться выбирать сухой лук, потому что подмоченный перед продажей не только быстро начнет портиться, но и его трудно будет мелко нарезать –начнет распадаться на чешуйки.
Лук-шалот (soğancık, arpacık soğanı)  – мелкие луковички, на вкус сладкие и менее острые, чем лук обычный. Хорошо хранится, используют его для гарниров и в некоторых блюдах.
√  Для замены шалота рекомендуют смесь из мелко нарезанного чеснока и обычного лука в пропорции 2:1.
Лук с чесноком образуют пару по своим свойствам: – это  пряные овощи! –  в том числе оздоровительным.
Чеснок (sarmısak) был признанной пищей римских легионеров и гладиаторов для укрепления духа и тела. В наши дни стало известно, что это сильнейший антиоксидант, жаропонижающее, дезинфицирующее, антисептическое средство. Чеснок хорошо расширяет кровеносные сосуды, подавляет процессы брожения и гниения в кишечнике, обладает противоопухолевой активностью. Высокое содержание витаминов, микро- и макроэлементов в чесноке улучшает циркуляцию крови, стимулирует сердечную деятельность, выводит токсины. Чеснок – известное противопаразитарное средство, хотя его активность в этом бывает преувеличена.
Существует множество рецептов «долголетия», «эликсиров молодости» и прочего с участием чеснока. Возможно, они действенны, но куда проще полюбить чеснок и с удовольствием есть его каждый день.
Как ни странно, но чеснок бывает в продаже не постоянно. Иногда его приходится искать неделями, поэтому любителям надо сделать запас в сезон. Крупный местный чеснок, к сожалению, обладает горечью, но слабовато пахнет чесноком. Лучше выбирать мелкий, либо уж покупать, как везде, китайский…
Местная кухня использует чеснок, как и лук, с осторожностью. Дело в запахе, распространять который считается невежливым. Поэтому чеснок добавляют в блюда – но понемногу, а при тепловой обработке он и вовсе становится безобидным. Присутствие же в блюде с чесноком еще и орехов тоже способно нейтрализовать запах.
Считается, что чеснок широко применяется в турецкой кухне, но, как и везде, в ней можно выделить блюда, которые без чеснока не состоятся (хайдари, джаджик), те, где чеснок присутствует, но не акцентирован (тушеные овощи) и блюда, в которые чеснок можно добавлять, но не обязательно, а для любителей (блюда из молотого мяса). Просмотрев пару рецептурных справочников, легко убедиться в том, что чеснок турки (и турко-киприоты) употребляют умеренно: один-три зубчика на несколько порций.
Больше простора в домашней кухне – например, хумус в готовом виде, как его предлагают гастрономические отделы супермаркетов, чеснока почти не содержит; дома же многие киприоты от души сдабривают эту замечательную закуску чесноком!
 
                  *                            *                            *
 
«Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:
— Ну-ну… с виду-то… Ровно бы слива огромная… Вид-то будто кожаный… или бы кишка какая… Ну да ладно...» (В. Дедлов. Вокруг России, цитируется по В. В. Похлебкин, «Кухни века»).
Вот так еще в Х1Х веке наши соотечественники в основном воспринимали баклажаны. В турецкой же и турецко-кипрской кухне баклажан (patlıcan)– едва ли не самый любимый овощ.
Баклажаны не очень питательны, но содержат минеральные соли, каротин, пектины и тартроновую кислоту – все, что способствует выводу холестерина.
Некоторая горечь баклажанов происходит от присутствия соланина, который удаляется при замачивании баклажан на некоторое время в соленой воде или просто при посыпании солью: соль «вытягивает» горечь, а баклажаны остается отжать и сполоснуть. Есть ли соланин или нет, легко определить, разрезав баклажан – чем больше соланина, тем быстрее он потемнеет. Правда, здесь продают в основном молодые баклажаны, в них горечи мало либо нет вообще, поэтому в такой обработке они и не нуждаются. А вот очищать от кожицы баклажаны принято. Разве что при запекании мякоть можно просто вынуть ложкой – так делают пюре.
√ Если вы не чистите баклажаны, то до нарезания их кружочками слегка надрежьте их вдоль, чтобы в блюде не попадались длинные пленочки кожицы (она такая же малоприятная, как и помидорная).
На Северном Кипре продают в основном два вида баклажанов: обычные, темно-фиолетовые, и более светлые, будто в лиловую полоску. По вкусу они практически не отличаются, так что выбирать их лучше по размеру и по форме, в зависимости от того, что вы собрались готовить. Особо ровные и средние баклажаны надо покупать для фарширования. А вот мелкие белые, размером с яйцо, которые даже не сразу распознаешь, пригодны для варенья (маджуна).
Надо оговориться, что блюд из баклажан и с баклажанами столько, что с некоторыми вы уже знакомы, а рецепты их найдут место еще и в последующих главах, где они будут уместны.
В основе многих блюд – печеные баклажаны.
√ Если есть мангал – наилучший способ запечь баклажаны именно на нем, на шампурах или решетке, чтобы полопалась кожица. Баклажаны получатся «с дымком». Можно и на противне в духовке – примерно с полчаса. Если нужны один-два баклажана – можно надеть их на вилку и запечь прямо над газом, на плите. Печеные баклажаны горячими укладывают в пакет, после чего кожура легче очистится.
 «Ем батлыджан эзмеси — холодный турецкий салат из баклажанов, приготовленных на углях» (Э. Сафарли, там же). Правда, здесь речь идет не о салате, а о пасте или пюре из баклажан.
Печеные баклажаны очень хорошо подходят к кебабам. Настоящее международное блюдо, которое кроме Турции и Кипра готовят в Греции, Болгарии, Молдове, Румынии – мусака. Можно использовать многие овощи, но самый известный вариант – именно с баклажанами.
Перец болгарский, он же сладкий (kapiya,dolmalık biber), как и другие виды перца, по содержанию витамина C превосходит лимон и черную смородину, а по бета-каротину – саму морковь, причем витамины и минералы способен сохранять долго, и в готовых блюдах. Перец укрепляет сосуды, улучшает зрение, стимулирует выработку эндорфинов, повышая настроение и жизненный тонус.
Сладкий, но островатый перец сиври (sivri) в виде длинных, довольно крупных скрученных стручков обычно светло-зеленого или желтоватого цвета обычно жарят, тушат сам по себе или с другими овощами.
Острый перец продают в виде мелких, словно игрушечных красненьких и зелененьких стручочков. Но впечатление обманчиво – раскушенный стручок с непривычки может вызвать настоящий пожар во рту, да и руками острый перец следует брать осторожно, и обрабатывать в перчатках! Именно этот перчик снижает холестерин и очищает артерии, понижая давление  и предохраняя от инфаркта и инсульта. Этот перец противопоказан при  многих желудочных заболеваниях!
 √ Настойка из острого перца при наружном применении стимулирует рост волос.
На Северном Кипре вы встретите и сушеные овощи – например, помидоры, острые и сладкие перцы. Нетрудно догадаться, что сушат их не для сохранения, а чтобы получить новый деликатесный продукт, используемый для некоторых национальных и классических средиземноморских блюд. Главное – чтобы овощи были высушены только в тени.
 √ Сушеный острый перец должен быть перемолот вместе с зернами, причем достаточно мелко.
 √ Молотый перец надо сыпать на готовое блюдо, то есть не варить, не жарить и не смешивать с растительным маслом перед употреблением.
Помидор (domates) природа наделила большим набором витаминов и минералов – это настоящий антидепрессант, улучшает пищеварение и обмен веществ, помогает сохранить зрение в пожилом возрасте.
 А еще в помидорах есть антиоксидант ликопен (лейкопен) с уникальными свойствами: предотвращает рак, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но… проявляет эти свойства при тепловой обработке, то есть помидоры предпочтительней варить, жарить (англичане не зря едят на завтрак жареные помидоры!), тушить, – именно так поступает местная кухня. Хотя и в салатах помидоры неплохи.
Достойные помидоры достаточно трудно выбрать и на рынке, и в магазинах, даже в сезон. На вид они бывают крупные, плотные, но с устрашающими желтыми пятнами у плодоножки. Вспоминается один помидорный тест – не на спелость, а на содержание нитратов: бросить помидор об стену. Порядочный помидор при этом непременно расшлепается, а сомнительный, видимо, только треснет. При общей предосудительности такого занятия (купить помидор, найти поблизости стену, бросить, полюбоваться результатом и принять окончательное решение о покупке), свойства помидора можно определить и визуально. Не рекомендуется выбирать помидоры и с заостренным кончиком, если это не особый сорт «стаканчик». Если помидоры не вызывают доверия – лучше покупать мелкие помидорчики-черри.
Турецко-кипрская кухня использует помидоры почти так же часто, как баклажаны. Характерно, что в блюд вместе со свежими помидорами добавляют и томат-пасту. Помидоры используют очищенные.
«В миске из зеленого стекла бланшированные помидоры – Водопад терпеть не может томатную шкурку, считает ее грубой и нахальной: «Как бы я не проваривала соус, кусочки кожуры обязательно поднимутся на поверхность и все испортят» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»)
√ Если будете покупать бурые помидоры на засолку, наколите их вилкой и подержите пару часов в холодной воде – количество нитратов уменьшится. Хотя процессы ферментации сами по себе нейтрализуют нитраты.
Свежие помидоры как-то всегда объединяются у нас с огурцами – наверно, из-за самого популярного народного салата, да со сметаной!
Огурцы (salatalık) ценны минералами: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, йод. Они способствуют хорошему аппетиту и усвоению пищи, укрепляют нервную систему, сердце и сосуды. Тартроновая кислота, которая есть и в огурцах, как уже известно, не дает углеводам превращаться в жир.
Как полагал известный кулинар Д.В. Каншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах, необыкновенно привлекательный для обоняния и вкуса, особенно весной. Обрезанная с огурца кожица варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре (!). Кто хочет, может попробовать.
На Северном Кипре огурцы доступны круглый год, но не настолько пахнут свежестью, как первые весенние, и не бывают пупырчатыми и колючими… От кожицы их обычно очищают, но используют для салатов и закусок, обходясь без супов-пюре. Правда, некрупные экземпляры местных огурцов годятся и для засола.
Своебразный турецкий огурец «Хита» внешне похож на длинный светло-зеленый огурец, не с пупырышками, а «в рубчик». Он является разновидностью дыни и используют его только для солений.
Кабачки (Кabak) – разновидность тыквы, популярны на Северном Кипре немного менее, чем баклажаны, видимо, из-за нейтрального вкуса. Еще один продукт, незаменимый для гипертоников: соотношение солей калия и натрия в кабачках 7:1, присутствуют соединения фосфора и железа, каротин, витамины С и В, РР, фолиевая кислота.
Крупных кабачков-переростков здесь в продаже не бывает, продают совсем молодые, так называемые зеленцы, неделю-две от роду. Их принято все равно очищать от кожицы (автор считает, что это не обязательно), а семена почти незаметны. Кто привык к кабачкам российским, должен выбирать экземпляры покрупнее – для классической кабачковой икры они подходят лучше.
Наиболее выразительны по вкусу темно-зеленые, полосатые, булавовидные – похоже, что молодые крукнеки (см. ниже). Их обычно продают поштучно и очень дешево.
В местной кухне кабачки занимают достойное место в смешанных овощных блюдах, с фасолью,  а вообще они хороши тем, что их можно использовать и вместо баклажан, и вместо тыквы.
Цуккини можно выделить только в кулинарном отношении: европейская кухня их часто применяет в сыром виде, в салатах, вместо огурцов или вместе с огурцами.

Тыква (Вal Кabağı – «медовый кабачок») содержит много калия, железа и бета-каротина, поэтому помогает обновлению клеток кожи и укрепляет зрение, нормализует обмен веществ, выводит токсины. Хорошо идет в виде сока, особенно в сочетании с морковью. Тыквенные семечки – известное антипаразитарное, а попросту глистогонное средство для детей, взрослых и даже для животных.

Тыква –классический осенний овощ, не зря он стал символом праздника Хеллоуин. Внимания заслуживает интересный сорт тыквы, который здесь продают повсеместно: удлиненные булавовидные темно-желтые плоды. Это – так называемый крукнек; он нежней и сочней обычной тыквы, с более тонкой коркой, в нем меньше пустот и семян, его удобней нарезать и готовить. А использовать можно в тех же блюдах, что и тыкву.
Тыква и ее родственник крукнек используется в турецкой и местной кухне почти исключительно для сладких блюд, о чем свидетельствует и их название. Надо сказать, что и сладости из тыквы можно приготовить так, что никто не распознает исходный продукт.
«Она готовит тыкву, когда злится. Покупает в «Мигросе» среднюю шаровидную тыквину, разрезает на четыре части, очищает от семечек, кожуры. Заливает водой. Посыпает сахаром, тушит на маленьком огне. Измельчает грецкие орехи, взбивает сливки, ошпаривает кипятком горсть изюма. Тщательно смешивает три ингредиента – соус готов. Тем временем вынимает уваренные кусочки, раскладывает их по пиалам и разминает мякоть вилкой. Добавляет соус, посыпает для украшения ниточками шафрана...
«Кабак татлысы»* здорово помогает во время депрессий. Съем пару пиал и чувствую, как боль притупляется. (…) Оранжевое чудо – мое спасение...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).
Д. Каншин писал, что во Франции молодые тыквы едят почти в завязи, когда они размером с грушу, очищая от зеленой кожицы.
Вообще тыкву можно запекать с сыром и творогом, отваривать, делать из нее пюре, оладьи, запеканки, начинку для пирогов и мантов, жарить… Местная и турецкая кухня не использует, к сожалению, всех возможностей тыквы. Оказалось, что из-за неточностей перевода рецептов блюда из тыквы на поверку оказываются блюдами из кабачков. Но есть своеобразные котлетки-оладьи из тыквы, достаточно аппетитные.
 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Тыквенный десерт. Прим. Э. Сафарли.
 
Надо учесть, что на местных рынках тыкву, бывает, продают неоправданно дорого. Не стоит покупать ее дороже, чем по 1,5 ТЛ за килограмм – по такой цене она продается, например, в супермаркетах «Старлинг», причем кусками умеренных размеров. Приобретать же тыкву и даже крукнек целиком не стоит, даже с учетом большой семьи. (Продолжение следует)