О плове и не только...

                                                                           Про  плов и не только...
         Давно уже во мне зрело желание написать что-нибудь о плове. Это желание подспудно зрело во мне  наверно с  того  момента когда я впервые решился изложить отвлечённые мысли на бумаге. Я уже давно живу в Москве, и то, что мне хочется написать об этом блюде, нельзя изложить в нескольких строчках текста  потому, что оно является не просто кулинарным символом Средней Азии, неким  её товарным знаком из ассоциативного ряда (плов, тюбетейка,  халва….), а чем-то большим.
       В тех местах к плову сокральное отношение: это блюдо может обозначаться  в узбекском и таджикском языках двумя словами – “ош” и “пилав”. Причем слово “ош” переводится ещё и как просто “еда” или “пища”. Если же анализировать сложившееся  отношение к этому блюду среди местного населения, то быстро убеждаешься, что и в действительности плов —   это самое вкусное, праздничное и экономически рациональное блюдо. Для меня,  как человека,  для которого Средняя Азия — суть  покинутая земля обетованная, слово  “плов” имеет особый смысл.  И наверно не только для меня. Мне как то попали в руки стихи о плове (рецепт приготовления плова в стихах). Их сочинил один еврей, уехавший на ПМЖ в США. Он достаточно образно смог (в примитивной стихотворной форме, с упоминанием местной терминологии и географии) описать чудесный процесс его приготовления. Но я-то почувствовал за этими  строками скорее тоску  человека о безвозвратно ушедшем чудесном времени,  прожитом  им в Узбекистане, его разочарование настоящим…
          Наше восприятие действительности в зрелом возрасте во многом ассоциативно. И дурманящий вкус настоящего плова нельзя забыть. С трудом получается забыть и всё, что с ним связано…. Этот аромат всегда возвращает нас к каким-то событиям: ведь плов обычно готовится не для одного человека.  Рядом с казаном и за ароматным блюдом люди собираются и общаются по разным поводам. Наверно по это причине я редко признаю хорошим плов в наших ресторанах…  Прекрасно понимая все условности вкусовых ощущений, всё же не удержусь и скажу, что самый вкусный “ош” мне довелось вкусить в восьмидесятых, в  горах Таджикистана. Дело было зимой, лежал снег и мы (несколько штатских привлеченных с предприятия на курсы артиллеристов) приготовили его вскладчину, в закутке возле чайханы, в арендованном на время казане. Готовил молодой таджик. Я вам скажу: это был мастер…  Его плов я запомнил на всю жизнь. У нашего достархана оказались   несколько приглашенных офицеров и один солдат грузин, которому мы и вручили единственную имевшуюся ложку (остальные ели руками). У этого плова оказался только один недостаток – он быстро кончился!
      Меня всегда коробили надписи в меню и ценниках cоветских (а потом и pоссийских) заведениях общественного питания типа: “Плов с рисом и с мясом” или “Плов из свинины”. Плов из свинины – дурной вкус! В Средней Азии существует и практикуется множество рецептов приготовления этого главного блюда. Это бесконечная тема! В каждом регионе  могут быть свои особенности – это дело вкуса. Но все эти рецепты являются лишь вариациями на тему классического  среднеазиатского плова! Касаться  же того,  что называется “пловом” в других регионах за пределами Средней Азии (на пример в Татарстане) я не стану  – в моём понимании это не совсем плов...
       По моим ощущениям, приготовление этого замечательного блюда начинается с базара. Там ты начинаешь выбирать продукты, общаться с людьми и “нагуливать” хорошее настроение, которым весь процесс “пловотворчества”  обязательно должен сопровождаться!
       Хотя в Узбекистане и Таджикистане нет семьи, где бы регулярно не готовился плов, профессия настоящего  мастера по приготовлению этого блюда — “ошпаза”, высоко ценится. Он зарабатывает на жизнь тем, что готовит на праздниках для большого количества людей. А это, я вам скажу, ответственная задача, требующая особых навыков! Приготовление плова – трудоёмкий процесс, а этот человек отвечает за всё: качество продуктов, правильную дозировку, своевременность приготовления, вкус блюда!
            Много лет я прожит в Центральной Азии. Пробовал разнообразные виды плова в разных её регионах. Множество часов простоял я рядом с казаном, наблюдая за работой повара. Но готовить настоящий плов я научился только  через много лет,  уже живя в России, “набив руку” на его приготовлении у брата на даче!     И когда однажды один моих друзей, подойдя к казану,  в котором готовился “ош”, произнёс: “Да, запахло Таджикистаном……”, я обрадовался как ребёнок. Для меня это было признанием мастерства. Запах этого блюда, своим волшебством, унёс его за тысячи километров и на много лет назад...
     Поверьте — никакими умными текстами и дистанционно-заочным обучением нельзя научить готовить плов! Советы нужны, но только тем,  кто уже хоть что-то умеет сам.  Тут важно всё, и правильный выбор продуктов – основа блюда! А рецепт вы всегда можете прочитать в интернете! Готовьте плов душой друзья!
      Когда зервак уже готов,  а рис ещё не заложен, я, предварительно наломав лепёшки, выуживаю из казана пару кусков дымящегося мяса и,  посолив и нарезав их на доске, приглашаю друзей “пропустить по пятьдесят”…… Нас накрывает  невидимое, тёплое   облако  дружеской атмосферы…   Откуда оно взялось?
 
А.И.
02.08.12.