Добавить

О НЕОБЫЧНОЙ ЗАКУСКЕ ОТ МОЕЙ БАБУШКИ...

 


                            Моему   деду   иногда   звонили   его  друзья,   интересуясь,  как   дела…   как   бы  встретиться…   поговорить   о   том,  о   сём…  ну   и  обычно   задавали   вопрос,   к   делу  разумеется   не  относящийся  -   какая   оперативная   обстановка   со   свеженькой   самогоночкой…  А   дед   мастерски   её   делал  -   с   тремя-четырьмя   перегонками,   тщательной   очисткой,   да  ещё   и   настаивал   на   разных   ароматных  компонентах…   При   этом  друзья    указывали   точное   время,  когда   они   наведаются   с   визитом.   Это   делалось   неспроста   -   именно   к   этому   времени   бабушка   должна  была   подготовить   свою   фирменную   и  необычную   закуску…   Другие   её   деликатесы  особо    гостей   не   интересовали…
                 А   закуску   бабушка  готовила    следующим   образом:   У   её     знакомого   мясника   на   рынке,   всегда   для   неё   были   отложены   свежие   говяжьи   мозговые   кости  (не   сахарные).  Они   были   уже   деликатно  распилены   (мозговые  косточки   рубить  нельзя,   иначе   можно   повредить   самое   ценное  и   главное  их   достоинство – костный мозг).  Говяжий  костный   мозг – это,  некая субстанция, которая  содержится   в   полости  трубчатых костей.  Кстати,   бабушка   считала,   что  сварить достойный   бульон   из  одной   только   вырезки  нельзя  -   именно  кости   и  придают  основной  вкус   бульону.  Ну   и   так  -   поближе   к   закуске…   В   определённое   время мозговые  кости  (поперечного   распила) замачивались   в   слегка подсоленной воде   на 1,5-2 часа,   и   затем   варились  на очень медленном огне   (в  той  же  воде)  до   20   минут.   После   чего   кости   перекладывались    и   варились   уже  в   крепком   мясном   бульоне   с   грибами, морковью  и    корнем   петрушки,   до состояния, когда костный  мозг легко отделялся  от костей.   Мозговая   кость  продольного распила  готовилась   немного   по   другому  -  она   выкладывалась   в  форму  для   запекания,  смазывалась   маслом,   солилась,   перчилась   по   вкусу   и  убиралась    в   духовку   разогретую   до  200   градусов   минут   на   20… Тут  подходили   и   гости.   Торжественно   вручали   бабушке   бутылки   добротного   вина   (обычно   “Рижский бальзам”  в   глиняной   бутылке),   садились   за   стол   на   веранде  (на   котором  стояли   непременные   атрибуты   трапезы  -   хрустальные   графинчики   с   ледяной   самогоночкой,   серебряные   вилочки   и   китайские    фарфоровые   кокотницы   (пиалы)),  и   начинали  беседу.   Бабушка   при   них,   от   ржаного обдирного хлеба, отрезала   небольшие    ломти   (кусочками  «на  один   укус»). Обжаривала   их    на   домашнем   сливочном   масле,   превращая   в    хрустящие     ржаные   крутоны…  На   стол    подавалась   мелко нарубленная   свежая   зелень –  перья   зеленого лука,  стебли   укропа  и   петрушки   (иногда   маринованный,  или   жареный  репчатый  лук  и  редис).  С   горячих   косточек   выколачивался  отваренный  сочный   костный   мозг,   солился,   перчился,  накладывался   на  крутоны,   присыпался   зеленью    и   (не  медля  ни  секунды — незамедлительно,  пока   всё   было   пропитано   изумительным  ароматом  мозгового жира и черного перца)  с   удовольствием   закусывался   после   первой   рюмочки…   Дальше   шла   дружеская   беседа…   затем   снова   тост…  Бабушке   (которая   подавала   им  новые   порции)  гости   говорили   -   мы   у   Вас   хмелеем   не  от   вина,   а  от   дружеской   беседы   и   вкуснейшей   еды…
            Все   искренне   восхищались   великолепной   бабушкиной   закуской   “под   водочку"  с  изысканной  вкусовой  гаммой  и   в   шутку   называли   её   творение    «фуа-грой  для   бедных   горемык»…  Действительно,     с   копеечных   косточек,   бабушка   создавала,   любимый   всеми,  необычайно   вкусный,   мужской   деликатес.   А   хрустящая  хлебная основа и ароматная   сочная  начинка – прекрасное  решение  для  сытного  перекуса…
                Если   с   мозговой   косточкой   что-то   не   срасталось,   готовилась   иная   закуска,   которая   тоже   шла   “на  ура”.  Покупалась    жирная   Каспийская   сельдь   (“черноспинка”   /залом/  с   черно-фиолетовой    спинкой),   раньше   в  продаже   была    и   такая.  Важно,   чтобы  это    были  самцы  с    молоками.   Бабушка   умела   определять   это  безошибочно   -   у   самцов  спинка   более  «горбатая,   селедка   с   икрой  более  крупная,   у  самца  с  молокой – животик  мягче,  а   выпуклость   растянута  по  всему  телу…  Селёдка     аккуратно  филировалась,   молоки  извлекались  и   помещались    в   ступку   (блендеров   в  то  время  не   было).  Туда   же   добавлялась   ложка  мёда,   немного   подсолнечного   масла,  базилик,   виноградный   уксус,   немного   горчицы   и   порезанная  луковица.  Всё   мелко   размалывалось.  Сельдь,  нарезанная   на   порционные  кусочки,   укладывалась   в   ёмкость   и  заливалась   приготовленным   соусом.  Где-то   через   час, замариновавшись,   всё   выкладывалось   на  черный   хлебушек,   украшалось   зелёным   луком-пером     и  подавалось   на   стол…
 

Комментарии